27
4.4 ANALISIS SENSORI BERAS ANALOG
4.4.1 Analisis Rating Hedonik Beras Analog
Hasil analisis sensori beras analog pada parameter warna menunjukkan rataan skor seperti yang terlihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Warna Beras Analog
Gambar 9 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji rating hedonik pada parameter warna, beras yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah beras B dan F. Nilai kesukaan tersebut
menunjukkan penilaian panelis terhadap beras B dan F adalah sudah mulai menyukai. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai P value pada uji hedonik parameter warna adalah
0.05 yang berarti skor penilaian sampel berbeda nyata terhadap perlakuan. Warna produk seperti terlihat pada gambar 7 adalah kuning dan cenderung gelap. Warna
kuning pada beras berasal betakaroten yang diperoleh dari jagung Richana 2010, sedangkan tingkat kecerahan beras juga dipengaruhi oleh komponen yang lain. Substitusi tepung sorgum pada
beras B dapat menimbulkan warna gelap karena sorgum masih mengandung tanin. Hal ini disebabkan proses penyosohan sorgum tidak menghilangkan sorgum seluruhnya dan masih
meninggalkan minimal 25 kadar tanin awal Suarni 2001. Selain itu, warna produk yang gelap dapat disebabkan Meskipun nilai kesukaan panelis terhadap warna belum mencapai taraf suka atau
sangat menyukai beras berwarna kuning ini dapat berpeluang menjadi beras yang disukai seperti beras merah dan beras hitam melalui proses edukasi.
Gambar 10
.
Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Bentuk Beras Analog Hasil uji hedonik pada parameter bentuk pada Gambar 10 menunjukkan bahwa beras yang
memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah beras B dan F. Nilai kesukaan tersebut menunjukkan 4.8386a
9.2586c 7.9371b
4.7557a 7.9786b
9.47c
2 4
6 8
10
A B
C D
E F
Rataan Skor
H ed
on ik
6.49a 9.06cd
8.11bc 6.4a
7.78b 9.28d
2 4
6 8
10
A B
C D
E F
Rataan Skor
H ed
on ik
28
penilaian panelis terhadap beras B dan F adalah sudah mulai menyukai. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai P value pada uji hedonik parameter bentuk adalah 0.05 yang berarti
skor penilaian sampel berbeda nyata terhadap perlakuan.
a. Beras Analog b. Beras IR-64
Gambar 11
. P
erbandingan Bentuk Beras Analog dengan Beras Padi Bentuk beras analog sangat dipengaruhi oleh proses ekstrusi karena pada proses ini terdapat
tahap pencetakkan. Bentuk beras analog ditentukan oleh die ekstruder. Gambar 11 menunjukkan bahwa ukuran beras analog sedikit berbeda dengan beras padi. Beras analog berbentuk oval dan
pendek dibandingkan dengan beras padi yang lonjong dan panjang. Bentuk beras analog ini masih belum sempurna, namun seiring perkembangan teknologi dapat dilakukan lagi pembuatan beras
analog dengan die yang lebih sesuai.
Gambar 12
.
Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Aroma Beras Analog Skor uji kesukaan panelis terhadap parameter aroma menunjukkan bahwa beras yang
memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah beras B dan F. Nilai kesukaan tersebut menunjukkan penilaian panelis terhadap beras B dan F adalah sudah moderat menuju agak menyukai. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai P value pada uji hedonik parameter aroma adalah 0.05 yang berarti skor penilaian sampel berbeda nyata terhadap perlakuan.
Aroma beras analog sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi. Aroma jagung paling mendominasi aroma beras analog karena proporsi tepung jagung 40
merupakan yang paling banyak dibanding tepung yang lain. Tepung sorgum, mocaf dan pati 6.42a
8.696b 6.99a
6.929a 8.21b
8.527b
2 4
6 8
10
A B
C D
E F
Rataan Skor
H ed
on ik
29
cenderung tidak memiliki aroma yang tajam, namun setelah melalui proses pencampuran dan pemasakan dapat terjadi interaksi bahan yang menimbulkan aroma yang khas.
Gambar 13
.
Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Tekstur Beras Analog Penilaian kesukaan beras pada parameter tekstur meliputi kehalusan permukaan dan
kerapuhan beras. Hasil penilaian menunjukkan bahwa beras yang memiliki nilai kesukaan tertinggi adalah beras D dan B. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pada parameter tekstur
perlakuan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap skor kesukaan konsumen. Namun, hasil penilaian menunjukkan konsumen telah mulai menyukai tekstur produk karena nilai
kesukaan konsumen terhadap tekstur adalah 7-9. Tekstur beras analog meliputi kehalusan dan kerapuhan dipengaruhi oleh proses
pencetakkan dan pengeringan. Saat melalui proses pencetakkan dilakukan pemotongan oleh cutter. Jika cutter tidak berputar dengan baik maka akan menyebabkan beras masih memiliki bagian yang
terlihat seperti ekor. Ekor tersebut dapat dihilangkan melalui proses penyosohan dan pengayakan, namun proses tersebut akan menurunkan rendemen produk. Oleh karena itu, masih diperlukan
optimasi proses meliputi penentuan kecepatan screw yang mendorong adonan dan kecepatan cutter yang memotong hasil cetakan pada ekstruder.
Proses pengeringan ekstrudat juga berpengaruh terhadap tekstur karena pada proses pengeringan terjadi pengeluaran air pada ekstrudat. Ekstrudat pada pembuatan beras analog ini
dikeringkan pada oven dryer pada suhu 60
o
C selama 4 jam. Ekstrudat yang dikeringkan akan mengalami perubahan porositas karena air juga berpengaruh terhadap tekstur beras. Semakin
banyak air pada ekstrudat yang teruapkan maka akan membuat beras semakin poros dan permukaannya kasar. Beras yang poros akan lebih rapuh dibandingkan beras yang tidak poros.
Akan tetapi penambahan air juga berpengaruh terhadap proses gelatinisasi produk. Oleh karena itu masih diperlukan analisis pengaruh penambahan air, suhu pengeringan dan lama pengeringan
produk. 7.4029a
8.5986a 8.2814a 9.0986a
7.8814a 8.2829a
2 4
6 8
10
A B
C D
E F
Rataan Skor
H ed
on ik
30
Gambar 14. Nilai Rataan Skor Hedonik Parameter Overall Beras Analog Hasil uji hedonik beras menunjukkan bahwa B dan F juga memiliki nilai kesukaan tertinggi
pada parameter overall. Hasil pengolahan data menggunakan SPSS menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada taraf kepercayaan 95 dan uji
lanjut Duncan juga menunjukkan bahwa beras B dan F berada pada subset yang sama. Penilaian overall produk dipengaruhi oleh keseluruhan karakteristik beras meliputi warna, bentuk, aroma,
tekstur. Terlihat bahwa beras B dan F sudah memiliki skor penilaian diatas moderat dan sudah mulai disukai.
4.4.2 Analisis Rating Hedonik Nasi Beras Analog
Kategori