PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG SORGUM PEMBUATAN BERAS ANALOG RANCANGAN FORMULASI

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan untuk pembuatan beras artificial dan bahan untuk analisis. Bahan untuk pembuatan beras terdiri dari tepung sorgum, tepung mocaf, tepung jagung, tepung maizena, tepung sagu, air dan GMS Gliserol Monostearat. Bahan untuk analisis terdiri dari beras artificial dan bahan untuk analisis kimia. Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat-alat untuk pembuatan beras artificial dan alat-alat untuk analisis. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan beras artificial adalah ekstruder ulir ganda Berto BEX-DS-2256, dough mixer, oven dryer, waskom, baki, sendok, timbangan, neraca analitik, blender, saringan, disc mill, plastik, dan rice cooker. Alat-alat yang digunakan untuk analisis yaitu neraca analitik, hot plate, oven, tanur, erlenmeyer, gelas piala, sudip, cawan porselen, cawan alumunium, labu takar, gelas ukur, tabung reaksi bertutup, pipet volumetrik 1 ml, pipet volumetrik 10 ml, kuvet, Spectrophotometer UV-Vis, pipet tetes, labu Kjeldahl dan alat Sokhlet.

3.2 TAHAPAN PENELITIAN

Tahapan penelitian ini meliputi persiapan bahan, trial and error, pembuatan beras analog, uji pemasakan, uji organoleptik, dan uji kimia dan fisik formula terpilih. Persiapan bahan meliputi persiapan bahan tepung sorgum dan tepung jagung. Uji trial and error untuk mengetahui jumlah air yang ditambahkan, jenis emulsifier, jumlah emulsifier, optimasi proses, dan optimasi cara pemasakan. Tahap berikutnya adalah pembuatan beras analog dengan membandingkan dua faktor yaitu penambahan 30 tepung sorgum dan mocaf dan penambahan pati sagu aren 30; maizena 30; dan campuran sagu 15 dan maizena 15. Dari rancangan percobaan tersebut didapatkan enam buah sampel beras yang diuji organoleptiknya dalam bentuk beras mentah dan nasi matang. Formula terbaik adalah sampel yang memiliki nilai kesukaan paling tinggi. Formula terpilih akan diuji lebih lanjut sifat kimianya yaitu melalui analisis proksimat, kadar pati dan amilosa dan sifat fisik melalui analisis warna dan tekstur.

3.3 PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG SORGUM

Tahapan pembuatan tepung sorgum yaitu perontokkan, penyosohan, penambahan air, penyimpanan selama satu malam dalam wadah plastik, penggilingan, pengeringan dan pengayakan 60 mesh. Pembuatan tepung jagung meliputi pemipilan, penghancuran biji menjadi grits, pemisahan dengan lembaga, penambahan air, penyimpanan selama satu malam dalam plastik, penggilingan, pengeringan, pengayakan 100 mesh.

3.4 PEMBUATAN BERAS ANALOG

Pembuatan beras analog menggunakan teknologi ekstrusi dengan suhu tinggi hot extrusion. Tahap awal adalah penimbangan bahan-bahan sesuai formulasi. Setelah itu bahan- bahan kering meliputi tepung, pati dan GMS dicampurkan dengan mixer selama 10 menit. Kemudian air ditambahkan sedikit-demi sedikit hingga adonan rata. Adonan tersebut disangrai selama 10 menit dan tahap berikutnya adalah proses ekstrusi menggunakan Twin Screw Extruder. 15 Tepung - tepungan GMS Air Penimbangan sesuai formulasi Pencampuran bahan kering 10‟ Penimbangan sesuai formulasi Penambahan air 10‟ Penyangraian 10‟ Ekstrusi Pengeringan dengan oven 60 o C , 4 jam Beras Analog Suhu Feed T1 : 85 o C Compressing T2 : 85 o C Metering T3 : 85 o C KecepatanAuger : 18 Hz Screw : 15Hz Cutter : 50Hz Produk hasil ekstrusi kemusian dikeringkan dalam over dryer pada suhu 60 o C selama 4 jam. Secara singkat alur pembuatan beras analog pada Gambar 5. Gambar 5. Pembuatan Beras Analog

3.5 RANCANGAN FORMULASI

Rancangan formulasi pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor A = tepung substitusi dan faktor B = jenis dan jumlah pati. Tepung substitusi yang digunakan adalah : t1 = Sorgum 30 t2 = Mocaf 30 Jenis pati yang digunakan adalah adalah : p1 = Sagu Aren 30 p2 = Sagu Aren 15 dan Maizena 15 p3 = Maizena 30 Sehingga formula yang didapatkan adalah sebagai berikut: Faktor p1 p2 p3 t1 A t1p1 B t1p2 Ct1p3 t2 D t2p1 E t2p2 Ft2p3 Keterangan : Setiap formula ditambahkan tepung jagung 40, GMS 2 dan air 50 basis jumlah tepung 16

3.6 PROSEDUR ANALISIS