III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan untuk pembuatan beras artificial dan bahan untuk analisis. Bahan untuk pembuatan beras terdiri dari tepung sorgum,
tepung mocaf, tepung jagung, tepung maizena, tepung sagu, air dan GMS Gliserol Monostearat. Bahan untuk analisis terdiri dari beras artificial dan bahan untuk analisis kimia.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat-alat untuk pembuatan beras artificial dan alat-alat untuk analisis. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan beras artificial
adalah ekstruder ulir ganda Berto BEX-DS-2256, dough mixer, oven dryer, waskom, baki, sendok, timbangan, neraca analitik, blender, saringan, disc mill, plastik, dan rice cooker. Alat-alat
yang digunakan untuk analisis yaitu neraca analitik, hot plate, oven, tanur, erlenmeyer, gelas piala, sudip, cawan porselen, cawan alumunium, labu takar, gelas ukur, tabung reaksi bertutup, pipet
volumetrik 1 ml, pipet volumetrik 10 ml, kuvet, Spectrophotometer UV-Vis, pipet tetes, labu Kjeldahl dan alat Sokhlet.
3.2 TAHAPAN PENELITIAN
Tahapan penelitian ini meliputi persiapan bahan, trial and error, pembuatan beras analog, uji pemasakan, uji organoleptik, dan uji kimia dan fisik formula terpilih. Persiapan bahan meliputi
persiapan bahan tepung sorgum dan tepung jagung. Uji trial and error untuk mengetahui jumlah air yang ditambahkan, jenis emulsifier, jumlah emulsifier, optimasi proses, dan optimasi cara
pemasakan. Tahap berikutnya adalah pembuatan beras analog dengan membandingkan dua faktor yaitu
penambahan 30 tepung sorgum dan mocaf dan penambahan pati sagu aren 30; maizena 30; dan campuran sagu 15 dan maizena 15. Dari rancangan percobaan tersebut didapatkan
enam buah sampel beras yang diuji organoleptiknya dalam bentuk beras mentah dan nasi matang. Formula terbaik adalah sampel yang memiliki nilai kesukaan paling tinggi. Formula terpilih akan
diuji lebih lanjut sifat kimianya yaitu melalui analisis proksimat, kadar pati dan amilosa dan sifat fisik melalui analisis warna dan tekstur.
3.3 PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG SORGUM
Tahapan pembuatan tepung sorgum yaitu perontokkan, penyosohan, penambahan air, penyimpanan selama satu malam dalam wadah plastik, penggilingan, pengeringan dan pengayakan
60 mesh. Pembuatan tepung jagung meliputi pemipilan, penghancuran biji menjadi grits, pemisahan dengan lembaga, penambahan air, penyimpanan selama satu malam dalam plastik,
penggilingan, pengeringan, pengayakan 100 mesh.
3.4 PEMBUATAN BERAS ANALOG
Pembuatan beras analog menggunakan teknologi ekstrusi dengan suhu tinggi hot extrusion. Tahap awal adalah penimbangan bahan-bahan sesuai formulasi. Setelah itu bahan-
bahan kering meliputi tepung, pati dan GMS dicampurkan dengan mixer selama 10 menit. Kemudian air ditambahkan sedikit-demi sedikit hingga adonan rata. Adonan tersebut disangrai
selama 10 menit dan tahap berikutnya adalah proses ekstrusi menggunakan Twin Screw Extruder.
15 Tepung -
tepungan GMS
Air Penimbangan sesuai
formulasi Pencampuran bahan
kering 10‟ Penimbangan
sesuai formulasi Penambahan air 10‟
Penyangraian 10‟ Ekstrusi
Pengeringan dengan oven 60
o
C , 4 jam
Beras Analog Suhu
Feed T1 : 85
o
C Compressing T2 : 85
o
C Metering T3 : 85
o
C KecepatanAuger : 18 Hz
Screw : 15Hz Cutter : 50Hz
Produk hasil ekstrusi kemusian dikeringkan dalam over dryer pada suhu 60
o
C selama 4 jam. Secara singkat alur pembuatan beras analog pada Gambar 5.
Gambar 5. Pembuatan Beras Analog
3.5 RANCANGAN FORMULASI
Rancangan formulasi pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor A = tepung substitusi dan faktor B = jenis dan jumlah pati.
Tepung substitusi yang digunakan adalah : t1 = Sorgum 30
t2 = Mocaf 30 Jenis pati yang digunakan adalah adalah :
p1 = Sagu Aren 30 p2 = Sagu Aren 15 dan Maizena 15
p3 = Maizena 30 Sehingga formula yang didapatkan adalah sebagai berikut:
Faktor p1
p2 p3
t1 A t1p1
B t1p2 Ct1p3
t2 D t2p1
E t2p2 Ft2p3
Keterangan : Setiap formula ditambahkan tepung jagung 40, GMS 2 dan air 50 basis jumlah tepung
16
3.6 PROSEDUR ANALISIS