berkonjugasi dengan dua ikatan rangkap karbon-karbon, naftokuinon, antrakuinon dan kuinon isoprenoid. Tiga kelompok pertama biasanya
terhidroksilasi dan bersifat senyawa fenol serta mungkin terdapat in vivo dalam bentuk gabungan dengan gula sebagai glikosida atau dalam bentuk kuinol tanpa
warna, kadang-kadang juga bentuk dimer. Dengan demikian diperlukan hidrolisis asam untuk melepaskan kuinon bebasnya Harborne 1987.
Kuinon disintesis tumbuhan dari berbagai prekursor dan berbagai jalur seperti jalur asetat-polimalonat, jalur asam amino, jalur sikimat, dan melanovat.
Jalur asetat-polimalonat merupakan jalur yang paling umum. Suatu senyawa poliketometilen dianggap sebagai intermediet antara ester CoA dengan fenol atau
kuinon Suradikusumah 1989. Senyawa kuinon yang terdapat sebagai glikosida mungkin larut sedikit dalam air, tetapi umumnya kuinon lebih mudah larut dalam
lemak dan akan terdeteksi dari tumbuhan bersama-sama dengan karotenoid dan klorofil. Reaksi yang khas adalah reduksi bolak-balik yang mengubah kuinon
menjadi senyawa tanpa warna, kemudian warna kembali lagi bila terjadi oksidasi oleh udara. Reduksi dapat dilakukan menggunakan natrium borohidrida dan
oksidasi ulang dapat terjadi hanya dengan mengocok larutan tersebut di udara Harborne 1987.
2.6 Serat Pangan
Dietary Fibre
Serat pangan Dietary fibre merupakan salah satu bagian yang dapat dikonsumsi dari tumbuhan atau dapat disebut karbohidrat yang tidak dapat dicerna
dan diserap oleh usus halus manusia namun akan difermentasikan secara sempurna maupun parsial dalam usus besar Kamp et al. 2004. Serat tergolong
zat non-gizi yang berguna untuk diet. Para ahli mengelompokkan serat pangan sebagai salah satu jenis polisakarida yang disebut karbohidrat kompleks.
Karbohidrat ini terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu membentuk rantai kimia panjang yang sulit dicerna oleh enzim
pencernaan. Berdasarkan jenis kelarutannya, serat pangan digolongkan menjadi dua, yaitu serat pangan tidak larut air insoluble dietary fibre dan serat pangan
larut air soluble dietary fibre Sulistijani 2002. Serat pangan larut air lebih efektif dalam mereduksi plasma kolesterol
yaitu low density lipoprotein LDL, serta meningkatkan kadar high density
lipoprotein HDL. Soluble dietary fibre SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes melitus karena SDF dapat mereduksi absorpsi glukosa dalam usus.
Manfaat lain SDF menurut Muchtadi 2001 adalah membuat perut merasa cepat kenyang sehingga bermanfaat untuk mempertahankan berat badan normal. SDF
terdiri atas komponen-komponen sebagai berikut Sulistijani 2002: 1 Pektin
Pektin merupakan polimer dari glukosa dan asam galakturonat dengan jumlah asam galakturonat yang lebih banyak. Pektin terdapat dalam sel primer
tanaman dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi.
2 Musilase Musilase ditemukan dalam lapisan endosperm biji tanaman. Strukturnya
menyerupai hemiselulosa tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air
dalam biji tanaman tetap bertahan dan mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh.
3 Gum Gum terdapat pada bagian lamella tengah atau di antara dinding sel
tanaman. Gum berguna sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terbuka. Gum mampu membentuk gel karena memiliki molekul hidrofilik yang
berkombinasi dengan air. Insoluble dietary fibre IDF menurut Muchtadi 2001 tidak terlalu
signifikan sebagai agen hipokolesterolemik, tetapi peranannya sangat penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi sulit buang air
besar, haemoroid ambeien, kanker usus besar, dan infeksi usus buntu. IDF terdiri atas komponen-komponen sebagai berikut Sulistijani 2002:
1 Selulosa Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer
glukosa rantai linier. Fungsi selulosa dalam tanaman adalah untuk memperkuat dinding sel tanaman, sedangkan di dalam pencernaan, selulosa berperan sebagai
pengikat air dan mempengaruhi masa feses.
2 Hemiselulosa Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibanding selulosa.
Unit monomer pembentuk hemiselulosa terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding sel tanaman dan sebagai cadangan
pangan bagi tanaman. 3 Lignin
Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama hemiselulosa berfungsi membentuk jaringan tanaman dan
memperkuat sel kayu. Serealia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin.
3 METODOLOGI
3.1
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan bulan Mei 2011. Pengambilan sampel dilakukan di Pulau Pramuka, Taman Nasional
Kepulauan Seribu, Jakarta. Preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan
IPB. Uji proksimat dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan dan Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB.
Pengujian serat pangan dilakukan di Laboratorium Biokimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Ekstraksi sampel dilakukan di Laboratorium
Bioteknologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB. Evaporasi dan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Uji
Biofarmaka, Pusat Studi Biofarmaka IPB. Pengujian total fenol dan fitokimia dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik, Departemen Kimia IPB.
3.2 Bahan dan Alat
