Abu tidak larut asam merupakan garam-garam klorida yang tidak larut asam, yang sebagian merupakan garam-garam logam berat dan silika. Kadar abu
tidak larut asam menunjukkan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut asam pada suatu bahan. Kadar abu tidak larut asam
juga menunjukkan kebersihan dalam suatu proses pengolahan suatu produk Basmal et al. 2003.
Lamun C. rotundata yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar abu tidak larut asam sebesar 0. Nilai kadar abu tidak larut asam yang diperoleh
dalam penelitian ini masih berada dibawah 1, yaitu nilai yang dipersyaratkan dalam Food Chemical Codex 1992 untuk produk kappa-karaginan food grade.
Ada tidaknya kadar abu tidak larut asam ini diduga berasal dari bahan-bahan abu yang tidak dapat larut asam yang terdapat di perairan tempat lamun C. rotundata
hidup yang terbawa saat proses preparasi seperti pasir, silika, lumpur, dan karang.
4.2 Kandungan Serat Pangan Lamun
Cymodocea rotundata
Serat pangan Dietary fibre merupakan salah satu bagian yang dapat dikonsumsi dari tumbuhan atau dapat disebut karbohidrat yang tidak dapat dicerna
dan diserap oleh usus halus manusia namun akan difermentasikan secara sempurna maupun parsial dalam usus besar Kamp et al. 2004. Para ahli
mengelompokkan serat pangan sebagai salah satu jenis polisakarida yang disebut karbohidrat kompleks. Karbohidrat ini terbentuk dari beberapa gugusan gula
sederhana yang bergabung menjadi satu membentuk rantai kimia panjang yang sulit dicerna oleh enzim pencernaan Sulistijani 2002.
Pengujian serat pangan pada lamun C. rotundata dalam penelitian ini menggunakan metode multi enzim. Serat pangan yang diuji meliputi serat pangan
larut air Soluble Dietary Fibre dan serat pangan tak larut air Insoluble Dietary Fibre. Kandungan serat pangan lamun C. rotundata dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan serat pangan lamun C. rotundata Jenis serat pangan
Nilai g100 g sampel Insoluble Dietary Fibre IDF
5,39 ± 0,08 Soluble Dietary Fibre SDF
8,93 ± 0,05 Total Dietary Fibre TDF
14,32 ± 0,13
Tabel 2 menunjukkan bahwa lamun C. rotundata mengandung serat pangan total TDF sebesar 14,32 g100 g sampel. Menurut Gordon 1989, serat
pangan total mengandung gula-gula dan asam-asam gula sebagai pembangun utama serta grup fungsional yang dapat mengikat dan terikat atau bereaksi satu
sama lain atau komponen lain. Besarnya nilai serat pangan total ini karena diperoleh dari penjumlahan serat pangan larut air dan serat pangan tak larut air.
Serat pangan total TDF pada lamun C. rotundata dalam bobot kering lebih besar daripada serat kasar pada lamun C. serrulata yang diteliti oleh
Setyati et al. 2003, yaitu sebesar 67,09 g100 g sampel. Hal ini disebabkan serat pangan tidak identik dengan serat kasar. Serat kasar adalah komponen sisa hasil
hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat sehingga terjadi kehilangan selulosa sekitar 50 dan hemiselulosa 85
sedangkan serat pangan masih mengandung komponen yang hilang tersebut sehingga nilai serat pangan lebih tinggi daripada serat kasar Tensiska 2008.
Serat pangan tak larut diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin. Serat pangan tak larut IDF bermanfaat dalam
mengatasi sembelit dan mencegah kanker kolon. Komponen serat pangan tak larut terdiri atas selulosa, hemiselulosa dan lignin Tensiska 2008. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa lamun C. rotundata mengandung serat pangan tak larut IDF sebesar 5,39 g100 g sampel. Menurut Muchtadi 2001, adanya
IDF juga dipengaruhi kandungan mineral seperti kalsium. Komponen serat pangan larut air adalah gum yang merupakan polisakarida
yang dihasilkan dari getah tanaman. Gum dapat membentuk gel atau larutan yang kental bila ditambahkan air. Beberapa tipe gum yaitu galaktan, glukoromanan,
galaktomanan dan xilan Tensiska 2008. Serat pangan larut air SDF lamun C. rotundata yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 8,93 g100 g.
Angka kecukupan gizi rata-rata serat pangan yang dianjurkan per orang setiap hari sebesar 30 g Almatsier 2004. Menurut Rodriguez et al. 2006,
kebutuhan terhadap serat pangan berbeda di setiap daerah, diantaranya per orang membutuhkan 18 ghari Inggris, 30 ghari Jerman dan 38 ghari untuk wanita
atau 26 ghari untuk pria Amerika. Hampir sebagian serat pangan bersumber dari pangan nabati yang berasal dari dinding sel berbagai jenis tanaman. Proporsi
komponen serat pangan bervariasi antara satu bahan pangan dengan bahan pangan lainnya. Faktor-faktor seperti spesies, tingkat kematangan, bagian tanaman yang
dikonsumsi, dan perlakuan terhadap bahan tersebut sangat berpengaruh terhadap komposisi serat pangan serta peran fisiologis serat dalam tubuh Muchtadi 2001.
4.3 Rendemen Ekstrak Lamun
