11 Pengeringan oleh sinar matahari pada ubi jalar yang telah diblansir
merupakan proses pengolahan tradisional yang dilakukan negara-negara berkembang untuk menghasilkan keripik ubi jalar. Di Indonesia, umbi ubi
jalar segar terkadang direndam dalam larutan garam 8-10 selama sekitar satu jam sebelum dipotong menjadi bentuk keripik dan dikeringkan.
Perlakuan perendaman tersebut dilaporkan dapat mencegah pertumbuhan mikroba selama proses pengeringan Winarno, 1982.
Kegunaan ubi jalar pun sangat luas, disamping sebagai bahan dasar pembuatan kembang gula, es krim, jelly dan saus, ubi jalar juga dapat
digunakan sebagai bahan baku industri kimia, obat-obatan, tekstil, plastik biodegradabel dan bahan kosmetik Faizah, 2004.
Pengenalan tentang sifat fungsional dari ubi jalar ungu dan peran dari pigmen antosianin menyebabkan peningkatan pengembangan produk-
produk berbasis ubi jalar di Jepang Suda et al., 2003. Sekarang ini, di Jepang, pasta dan tepung dari ubi jalar ungu digunakan sebagai bahan
dalam membuat mie, roti, jam, sweet potato chips, produk konfeksioneri, jus dan minuman beralkohol Oki et al., 2002.
Menurut Rozi dan Krisdiana 2006, warna ungu dari ubi jalar dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan, sehingga menjadikan
makanan terbebas dari zat-zat kimia. Selain itu, tampilan makanan yang dihasilkan mampu meningkatkan daya tarik konsumen untuk aneka produk
penganan berbahan baku ubi ungu.
4. Tepung Ubi Jalar
Salah satu potensi pengembangan ubi jalar adalah dengan diolah menjadi tepung. Proses pembuatan tepung cukup sederhana dan dapat
dilakukan dalam skala rumah tangga, maupun industri kecil. Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan,
pengecilan ukuran, dan pengeringan sampai kadar air tertentu. Menurut Sugiyono 2003, tepung ubi jalar dapat dibuat dengan dua cara yaitu
pertama ubi diiris tipis lalu dikeringkan chipssawut kering kemudian ditepungkan dan kedua dengan memarut umbi atau dibuat pasta lalu
dikeringkan kemudian ditepungkan.
12 Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa
metode pengeringan. Metode yang sering digunakan antara lain pengeringan menggunakan sinar matahari Santosa et. al., 1994 dan
pengeringan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering sawut ubi jalar Sutisno dan Ananto, 1999, oven serta drum drier Koswara et.
al. , 2003.
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memberikan beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam
pengangkutan dan penyimpanan serta dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan Winarno, 1982. Tepung ubi jalar dapat
digunakan untuk produk roti, makanana bayi, permen, saus, makanan sarapan, makanan ringan, biskuit dan lain sebagainya.
Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beraneka ragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat
dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung,
dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecokelatan. Untuk menghindari hal tersebut, Widowati 2009
menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak
antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Di Indonesia, beberapa penelitian telah dilakukan untuk
mengetahui karakteristik fisikokimia tepung per 100 gram dari berbagai jenis ataupun varietas ubi jalar Tabel 3.
Tepung ubi jalar juga memiliki beberapa kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan, betakaroten Kadarisman dan Sulaeman,
1993, dan antosianin untuk ubi ungu. Selain itu, tepung ubi jalar memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk
olahan berbahan baku tepung ubi jalar, dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20 Nuraini, 2004. Kandungan gizi tepung ubi jalar
dibandingkan dengan tepung gandum dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 4.
13 Tabel 3. Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan di
Indonesia
Komponen Mutu Kimia
Tepung Ubi Jalar Rata-
rata Putih
a
Putih
b
Kuning
a
Ungu
a
Air bb 10,99
7,00 6,77
7,00 7,94
Abu 3,14
2,58 4,71
5,31 3,94
Lemak 1,02
0,53 0,91
0,81 0,82
Protein 4,46
2,11 4,42
2,79 3,44
Serat Kasar 4,44
3,00 5,54
4,72 4,42
Karbohidrat 84,83
81,74 83,19
83,81 83,39
Sumber: a Susilawati dan Medikasari 2008
b Antarlina dan Utomo 1997 dalam Widjanarko 2008
Tabel 4. Kandungan gizi tepung ubi jalar, tepung terigu, dan tepung jagung per 100 gram
Kandungan Gizi Tepung
Ubi Jalar Tepung
Terigu Tepung
Jagung
Air 7,00
7,00 -
Protein 5,12
13,13 16,04
Lemak 0,58
1,29 4,28
Abu 3,22 0,54 1,32
Karbohidrat 85,26
85,04 74,27
Serat 1,95 0,62
- Kalori
kal 100g
366,89 375,79
- Sumber: Antarlina 1998
Tepung ubi jalar mentah memberikan after taste pahit pada produk akhir sehingga dapat mengganggu cita rasa produk. Rasa pahit biasanya
disebabkan oleh beberapa senyawa fenolik atau alkaloid Woolfe, 1999. Pembuatan tepung ubi jalar pada penelitian kali ini menggunakan
pengeringan dengan metode matahari penjemuran dan dengan menggunakan alat pengering seperti cabinet drier pengering kabinet.
Pengeringan dengan alat pengering buatan akan memperoleh hasil seperti yang diharapkan asalkan kondisi pengering dapat terkontrol dengan baik.
Umumnya pengeringan dengan menggunakan alat pengering dapat lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan.
14
B. ANTOSIANIN
