57 Selanjutnya ketiga jenis tepung yang terpilih diujikan secara
organoleptik kepada 30 orang panelis. Ada 7 sampel yang diujikan pada uji organoleptik ini yaitu chips dengan 100 tepung ubi jalar ungu U
serta enam sampel dengan kombinasi antara tepung ubi jalar ungu dengan maizena 5 M5, tepung beras 5 B5, tapioka 5 T5, maizena 10
M10, tepung beras 10 B10 dan tapioka10 T10.
3. Uji Organoleptik
Uji rating hedonik digunakan untuk menentukan organoleptik chips ubi jalar ungu yang akan digunakan untuk penelitian selanjutnya. Uji
dilakukan terhadap 30 orang panelis dengan menggunakan 7 taraf kesukaan yaitu sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak tidak suka 3,
netral 4, agak suka 5, suka 6 dan sangat suka 7. Kuisioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil uji rating hedonik
kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Parameter yang digunakan pada uji organoleptik chips ubi jalar ungu
adalah penampakan minyak, tekstur dan warna.
a. Penampakan Minyak
Penampakan minyak merupakan hal yang penting. Hal ini dikarenakan parameter yang digunakan oleh masyarakat untuk
menerima suatu produk yang digoreng adalah terlihat berminyak atau tidak.
Kisaran waktu dan suhu penggorengan yang kurang tepat dapat menyebabkan minyak menempel dipermukaan produk. Selain itu
dimungkinkan pula akibat karakteristik produk tersebut yang tidak dapat menyerap minyak setelah atau saat penggorengan. Oleh karena
itu, perlu dilakukannya penambahan tepung atau pati untuk mengurangi bahkan menghilangkan masalah ini. Nilai skor kesukaan
terhadap penampakan minyak masing-masing formulasi chips ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 9.
58 Hasil uji ANOVA Lampiran 7 yang dilanjutkan dengan uji
Duncan Lampiran 7 terhadap parameter penampakan minyak
menunjukkan bahwa penggunaan tepung atau pati berpengaruh pada skor kesukaan panelis terhadap parameter penampakan minyak
p0.05 pada kisaran penggunaan tepung atau pati sebanyak 5 dan 10.
Tabel 9. Skor kesukaan terhadap parameter penampakan minyak chips
ubi jalar ungu
Chips Komposisi Tepung ubi :
tepungpati Skor Kesukaan
U 100 : 0
2.6
a
M5 95 : 5
5.1
d
B5 95 : 5
5.0
d
T5 95 : 5
3.8
b
M10 90: 10
5.6
e
B10 90: 10
5.1
d
T10 90: 10
4.3
c
Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Gambar 19. Skor kesukaan panelis terhadap penampakan minyak Hasil uji organoleptik terhadap penampakan minyak
menunjukkan bahwa chips ubi jalar ungu yang memiliki skor kesukaan paling tinggi adalah chips ubi jalar ungu yang memiliki rasio antara
tepung ubi jalar ungu dengan maizena 90 : 10 M10, yaitu 5.6 suka.
1 2
3 4
5 6
Kontrol U
Tepung 5
Tepung 10
Maizena Tp.
Beras Tapioka
2.6
a
5.1
d
5.0
d
3.8
b
5.6
e
5.1
d
4.3
c
59 Skor ini menunjukkan bahwa penampakan produk chips yang awalnya
kurang diminati oleh panelis dan maizena memberikan penampakan yang lebih baik yang kemudian diikuti oleh tepung beras lalu tapioka.
Dilihat dari Gambar 19, tepung beras dan maizena memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata simbol d dan masih disukai oleh
panelis sehingga dimungkinkan dapat dilakukan penggantian penggunaan bahan baku.
b. Tekstur
