65 ubi jalar ungu di awal pada saat penentuan tepung terbaik yang dapat
dilihat pada Lampiran 2 bagian teknik 2. Hal ini disebabkan karena bahan baku utamanya yaitu ubi jalar ungu basahnya berbeda.
Meskipun varietas yang digunakan tetap sama, pada analisis awal umbi basah yang digunakan mayoritas terkena hama boleng, sedangkan
yang digunakan untuk produksi tepung akhir dan pembuatan produk, umbi basah yang digunakan dalam kedaan mulus tidak terkena hama.
Dapat disimpulkan bahwa kandungan antosianin pada ubi jalar ungu berpengaruh sensitif terhadap perbedaan waktu tanam dan terkena
hama atau tidaknya. Produk chips ubi jalar ungu memiliki kandungan total
antosianin sebanyak 2815,4320
mg CyE L
dan dapat dilihat pada Lampiran 14. Apabila dibandingkan dengan kandungan antosianin
pada bahan baku, tidak terjadi penurunan kandungan antosianin yang cukup signifikan, hanya sekitar 400
mg CyE L
atau sekitar 12,94. Dapat disimpulkan bahwa produk chips ini masih memiliki kandungan
antosianin yang masih cukup tinggi meskipun telah melalui proses penjemuran dan penggorengan pada suhu 190
o
C. Hal ini kemungkinan disebabkan dengan adanya interaksi antara antosianin yang berikatan
dengan komponen pati pada ubi jalar sendiri Eskin, 1979, yang kemudian berikatan pula dengan komponen pati jagung yang memang
sengaja ditambahkan ke dalam adonan untuk memperbaiki penerimaan konsumen terhadap produk ini.
c. Analisis Warna
Analisis warna dilakukan dengan proses yang sama seperti pada saat melakukan analisis antosianin. Analisis warna terhadap
bahan baku, yang dapat dilihat pada Lampiran 15, dilakukan terlebih dahulu dan kemudian dilanjutkan dengan analisis produk akhir yang
telah dibuat, dapat dilihat pada Lampiran 16. Perbandingan warna antara bahan baku dengan produk chips dapat dilihat pada Tabel 13.
66 Apabila dibandingkan dengan hasil analisis warna pada awal
penentuan tepung terbaik, tentu saja hasil yang diperoleh tidak sebaik seperti yang ditampilkan pada Tabel 9. Hal ini disebabkan oleh alasan
sama seperti yang diungkapkan pada kandungan antosianin diatas. Adanya hama boleng menyebabkan ubi segar tidak berwarna ungu
pekat, tapi agak kemerahan. Tabel 13. Hasil analisis warna pada bahan baku dan produk chips ubi
jalar ungu
Jenis Produk L
a b
hue
Tepung ubi jalar ungu 42.15
12.82 -2.65
348.42 Chips
ubi jalar ungu 36.06
13.32 -2.01
351.50 Proses pembuatan adonan dan pemanasan diduga kuat sebagai
salah satu faktor yang menyebabkan tingkat keputihan L dari produk menurun cukup signifikan. Pada saat berbentuk tepung, butiran tepung
teramat sangat halus sehingga memiliki tingkat keputihan yang cukup tinggi. Saat proses pengadonan dilakukan penambahan air yang
kemudian merubah warna tepung karena proses rehidrasi yang kemudian difiksasi dengan proses pengeringan kepingan chips. Proses
ini menghasilkan kepingan yang agak gelap dan bila dilanjutkan ke penggorengan akan terjadi proses fiksasi dan degradasi warna dan
mengakibatkan perobahan warna pada produk akhirnya. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan warna
merah a dan penurunan warna biru b pada produk chips. Diduga kuat hal ini disebabkan oleh adanya proses pemanasan yang
menyebabkan komponen warna terdegradasi. Namun pada produk akhir masih memiliki warna ungu yang cukup pekat.
67
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Proses pengolahan tepung ubi jalar ungu menghasilkan tepung yang tetap berwarna ungu pada produk akhirnya. Suhu yang digunakan untuk
mengukus dalam proses pembuatan tepung ubi jalar ungu ini adalah 100
o
C dengan ketebalan umbi mentah sekitar 1 ± 0,5 cm dengan lama pengukusan
yang paling optimal adalah 7 menit. Selama proses tersebut terjadi proses fiksasi warna dari ubi jalar, yang kemudian dilanjutkan dengan proses
pengeringan hingga kadar air yang ditentukan. Proses pengeringan yang terbaik adalah dengan menggunakan pengering kabinet selama 6 – 8 jam pada
suhu 50 – 55
O
C. Proses yang dipilih ini dapat diterapkan dalam UKM yang ada sehingga dapat dipastikan tepung ubi jalar selalu tersedia.
Chips ubi jalar ungu dapat dibuat dari 100 tepung ubi jalar ungu ini
dengan penambahan air sekitar 30 – 35 dari jumlah tepung ubi jalar ungu yang digunakan. Penambahan air ditujukan untuk proses rehidrasi tepung,
menghasilkan adonan yang kalis dan tidak terlalu kering atau lengket saat proses pembuatan lembaran. Perlu dilakukan proses pengeringan untuk
menghilangkan air yang ditambahkan dan untuk menghindari terbentuknya gelembung udara di permukaan produk pada saat pengorengan. Penggorengan
dilakukan pada suhu 190
o
C selama 5 – 10 detik. Penambahan tepung atau pati dalam proses pembuatan adonan dapat
meningkatkan kualitas makan dari produk akhir chips ubi jalar ungu. Pati yang terpilih dalam penelitian kali ini adalah maizena atau pati jagung. Penambahan
maizena sebanyak 10 memberikan perbaikan yang cukup signifikan pada penampakan minyak produk akhir yang kemudian didukung oleh terbentuknya
tekstur dan warna yang lebih baik dibandingkan sebelumnya. Kandungan antosianin pada chips ubi jalar ungu sebesar 2815,4320
mg CyE
L
yang turun sekitar 12,94 dari kandungan antosianin tepung ubi jalar ungu awal yang sebesar 3233,7390
mg CyE L
. Penurunan yang tidak terlalu signifikan ini menjadikan produk chips ubi ungu ini daoat dikatakan masih
memiliki komponen antosianin yang cukup tinggi.
