43 tersebut dibuat untuk menghasilkan karakteristik tertentu yang diinginkan
yaitu ketahanan warna dan disajikan pada Gambar 11. Perbedaan perlakuan ini dimaksudkan untuk mengetahui adanya
perbedaan komposisi kimia antar tepung yang diberi perlakuan yang berbeda. Parameter yang dijadikan bahan pembanding adalah analisis
kimia untuk kandungan antosianin dan didukung oleh analisis fisik untuk penampakan warna. Kedua parameter tersebut akan dijadikan acuan untuk
menentukan proses pembuatan tepung yang terbaik, kemudian dijadikan standar pembuatan tepung ubi ungu yang diterapkan untuk penelitian
selanjutnya.
Teknik 1 Teknik 2
Teknik 3 Teknik 4
Gambar 11. Tepung ubi jalar var. Ayamurasaki yang dimodifikasi dalam proses pembuatannya
a. Analisis antosianin
Antosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang terdapat di alam dan memiliki sifat yang larut air. Pigmen ini
tergolong ke dalam senyawa flavonoid. Antosianin memberikan warna yang bervariasi dari warna merah hingga biru. Kestabilan antosianin
sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, enzim, oksigen, senyawa kopigmentasi, asam askorbat, protein dan SO
2
Ersus dan Yurdel, 2007.
Antosianin ini memberikan warna ungu pada ubi jalar varietas Ayamurasaki
. Warna antosianin sangat dipengaruhi oleh pH. Ubi akan berwarna merah dalam keadaan pH asam dan akan berwarna hijau
pada keadaan pH basa. Selama dalam proses pengolahan, kondisi
p b
p a
m 1
d 2
a d
f f
p b
d 3
d pembuatanny
berubah seca Kada
pH different
analisis terha memiliki kan
1; 1880, 50
m
dan 1873,61 2 dalam pe
antosianin te dan grafikny
Kesta faktor sepert
faktor utama pada proses p
Selam bersentuhan
dilakukan sel 3 pada suhu
dalam ubi
1550 1600
1650 1700
1750 1800
1850 1900
1
Ha
ya stabil se ara signifikan
ar antosianin tial
, dan da adap total an
ndungan ant
mg CyE L
unt
mg CyE L
un embuatan te
ertinggi. Has a dapat dilih
Gambar 12 abilan dan w
ti yang tela a yang men
pembuatan t ma proses pe
dengan suhu lama 7 meni
u 100
o
C dipe jalar terseb
10 steam
oven
asil Analis
1680,12
ehingga kea n pada produ
n tepung ubi alam satuan
ntosianin me osianin sebe
tuk teknik 2 ntuk teknik 4
epung ubi sil perhitung
hat pada Gam
. Total Anto warna antos
ah disebutka nyebabkan p
tepung ubi ja embuatan me
u yang cukup it teknik 2 d
erkirakan m but. Selain
7 steam
oven
sis Kadar
1880,50
adaan pH uk akhir.
jalar ungu sianidin ek
nunjukkan b esar 1680,12
; 1677,61
m
4. Dapat disi jalar ungu
gan dapat di mbar 12.
osianin Tepu sianin dipen
an diatas. N penurunan t
alar ungu. enjadi tepun
p banyak. Pr dan 4 serta
memengaruhi n itu juga,
10 steam
mataha
Antosian
1677,
ubi jalar s ini diukur b
kuivalen C bahwa tepun
2
mg CyE L
un
mg CyE L
untu mpulkan bah
memiliki ilihat pada L
ung Ubi Ung ngaruhi oleh
Namun, suh total antosia
ng, ubi jalar roses penguk
10 menit te kandungan
terjadi ju
m ri
7 ste
matah
nin
mg CyE
187
61
44 egar tidak
berdasarkan CyE. Hasil
ng ubi ungu ntuk teknik
uk teknik 3 hwa teknik
kandungan Lampiran 2
u h beberapa
hu menjadi anin CyE
ungu segar kusan yang
eknik 1 dan antosianin
uga proses
eam hari
E L
73,61
45 pengeringan yang cukup lama sekitar 4 – 6 jam pada suhu 55 – 60
o
C di dalam oven kabinet dan selama 24 – 48 jam dengan proses
penjemuran. Antosianin akan terdegradasi secara signifakan pada suhu
diatas 65
o
C Hutchings, 1999. Pada saat proses pengukusan meskipun waktu yang digunakan cukup singkat, tetapi suhu yang digunakan
cukup tinggi yaitu sekitar 100
o
C dengan ketebalan umbi sekitar 1 cm. Diharapkan dengan ketebalan tersebut dapat mempercepat pematangan
ubi tanpa merusak pigmen antosianin secara signifikan. Namun ternyata tidak demikian, kerusakan antosianin terjadi cukup signifikan.
Hal ini ditunjukkan pada pembuatan tepung dengan teknik 1 dan 3 yang menggunakan waktu pengukusan selama 10 menit memiliki
kandungan antosianin yang cukup berbeda nyata dengan 7 menit waktu pengukusan, dapat dikatakan bahwa kontak antara bahan
dengan suhu tinggi yang cukup lama menyebabkan kadar antosianin turun dengan signifikan. Faktor lainnya yang mungkin adalah
teroksidasinya ubi jalar mentah saat dipotong. Selain itu, ketebalan umbi mentah yang cukup tipis, menyebabkan penetrasi panas cukup
merata dan mempengaruhi kandungan antosianin di dalam ubi. Selain itu terjadi proses pengeringan di oven maupun dengan
proses penjemuran. Dengan oven, proses pemanasan berlangsung secara konstan sehingga meskipun suhu yang digunakan cukup rendah
55 – 60
o
C, kandungan antosianin di dalam tetap turun secara signifikan. Hal ini disebabkan karena udara panas yang terperangkap
dan terkonsentasi di dalam oven sehingga kondisinya menjadi jenuh dan mendegradasi komponen antosianin.
Penjemuran memiliki suhu yang cukup rendah dan stabil serta adanya sirkulasi udara yang cukup baik. Hanya saja terlalu banyak
faktor lain yang menyebabkan kadar antosianin menjadi rendah. Proses pengeringan yang terlalu lama dan penempatannya dalam keadaan
terbuka menyebabkan kemungkinan terjadinya proses fermentasi pada ubi jalar ketika yang sedang dijemur. Meskipun pada produk kering
46 akhir tidak terbentuk aroma asam, tapi proses fermentasi akan
menurunkan kandungan antosianin.
b. Analisis warna
