62 Gambar 21. Skor kesukaan panelis terhadap atribut warna
d. Formula Terpilih
Berdasarkan ketiga kriteria diatas, dapat dilihat berdasarkan hasil pengujian secara obyektif oleh panelis, dipilih formula M10 yaitu
formula yang menggunakan maizena sebayak 10. Keputusan ini didasarkan pada penerimaan panelis yang cukup tinggi dalam segi
penampakan minyak dan warna. Sedangkan untuk tekstur, meskipun tepung beras lebih unggul, namun penerimaan pada maizena tidak
terlalu berbeda nyata dibandingkan dengan tepung beras.
4. Analisis Formulasi Terpilih
Tahap selanjutnya adalah analisis kimia dari produk dengan formula terpilih. Analisis yang dilakukan antara lain analisis proksimat,
analisis kadar antosianin dan analisis warna.
a. Analisis Proksimat Produk
Dalam 100 gram chips ubi jalar ungu dapat menghasilkan energi sebanyak 441,14
kkal 100gr
. Hasil analisis proksimat chips ubi jalar terpilih dapat dilihat pada Tabel 12 dan Lampiran 12.
Perhitungan tersebut didasarkan pada dua kali ulangan pengukuran dari dua kali proses produksi.
1 2
3 4
5 6
Kontrol U
Tepung 5
Tepung 10
Maizena Tp.
Beras Tapioka
3.9
a
4.6
b
5.2
c
5.3
c
5.6
c
5.3
c
4.6
b
63 Tabel 12. Komposisi kimia chips ubi jalar ungu terpilih
Komposisi Jumlah bb
Kadar air 3,07
Kadar abu 2,18
Kadar lemak 12,42
Kadar protein 3,14
Kadar karbohidrat 79,20
Serat kasar 3,10
Apabila dibandingkan dengan hasil analisis proksimat tepung ubi jalar terpilih, dapat dilihat pada Tabel 7, terdapat beberapa
peningkatan pada kadar lemak dan kadar abu. Peningkatan kadar lemak yang semula hanya 0,87 bb menjadi 12,42 bb dikarenakan
proses penggorengan deep fat frying. Namun apabila dibandingakan dengan produk chips konvensional yang memiliki kadar lemak sekitar
35 - 50 Leipa, 1976, produk chips ubi jalar ungu ini memilki kandungan lemak yang cukup rendah.
Adanya penggunaan maizena di dalam adonan mengikat air bebas sehingga saat air menguap pada saat penggorengan dan
posisinya digantikan oleh minyak. Dengan kata lain, adanya penambahan maizena dapat meningkatkan penyerapan minyak ke
dalam produk. Hal ini berimbas pada penurunan kadar karbohidrat per 100 gram.
Peningkatan kadar abu produk, dari 1,72 bb menjadi 2,18 bb, diperkirakan karena adanya penambahan maizena pada adonan.
Namun selain itu adanya kemungkinan dipengaruhi oleh penyebaran mineral yang tidak merata pada ubi yang telah ditepungkan.
Penurunan kadar air pada produk yang cukup signifikan, dari 7,17 bb menjadi 3,07 bb, dikarenakan proses penggorengan
dalam proses pembuatannya. Penggorengan diketahui memberikan panas yang cukup tinggi, tidak hanya meningkatkan eating quality dari
produk namun juga menyebabkan air yang terikat dalam produk dapat terlepas dan menguap selama proses penggorengan berlangsung.
64 Penurunan kadar protein disebabkan karena adanya
penggunaan maizena dalam adonan yang sebanyak 10. Seperti yang kita ketahui, maizena merupakan pati jagung. Pati merupakan
komponen karbohidrat sehingga otomatis tidak menyumbangkan protein dalam produk ini, seandainya menyumbangkan protein pun
diperkirakan jumlahnya sangat kecil sehingga tidak dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan. Selain itu, ada pula
kemungkinan protein semula rusak selama proses penggorengan. Meskipun proses penggorengan dilakukan secara singkat, antara 5 – 10
detik, masih dimungkinkan terjadinya kerusakan karena suhu penggorengan yang digunakan adalah 190
o
C. Serat kasar dari produk diperoleh sebesar 3,10 bb. Bila
dibandingkan dengan serat kasar tepung ubi jalar ungu yang sebesar 3,60 bb, dapat dikatakan terjadi penurunan yang cukup signifikan.
Penggorengan mengakibatkan terbentuknya crust pada bagian permukaan produk. Sebagian besar crust sifatnya tidak dapat tercerna
oleh komponen enzim di dalam tubuh sehingga mengakibatkan peningkatan jumlah serat kasar pada produk Hadisetiawati, 2005.
Namun, perlu diperhatikan lagi, bahwa chips ini tidak 100 menggunakan tepung ubi jalar ungu sehingga penurunan kadar serat
kasar masih dapat diterima.
b. Analisis Antosianin
Kategori