48 Pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan teknik 2
menghasilkan tepung dengan kandungan antosianin tertinggi sebesar 1880,50
mg CyE L
. Selain itu, hasil pengukuran warna tepung yang dibuat dengan teknik 2 tidak terlalu berbeda nyata dengan teknik 3 dan
teknik 4, serta lebih tinggi dari teknik 1. Selama proses pengeringan menggunakan penjemuran,
ditemukan ketidakstabilan suhu sehingga memungkinkan terjadinya proses fermentasi. Proses fermentasi ini dimungkinkan menurunkan
kadar antosianin dari bahan yang dikeringkan. Namun penjemuran memiliki kemampuan untuk mengurangi degradasi dari komponen
warna yang telah terbentuk yang dapat menurunkan mutu bahan Grace, 1977. Hal ini mengakibatkan intensitas warna dari bahan yang
dijemur masih cukup tinggi dan baik meskipun kadar antosianinnya lebih rendah.
Oleh karena itu, diputuskan bahwa proses pembuatan tepung dengan teknik 2 adalah yang terbaik. Hal ini didukung dengan
kandungan antosianin yang tertinggi dengan intensitas warna yang masih dapat diterima. Pertimbangan lainnya adalah kestabilan waktu
produksi selama proses pembuatan tepung karena menggunakan oven.
4. Analisis Proksimat Tepung
Dalam 100 gram tepung ubi jalar ungu dapat menghasilkan energi sebanyak 367,73
kkal 100gr
. Hasil analisis proksimat tepung ubi jalar terpilih dapat dilihat pada Tabel 7 dan Lampiran 4. Perhitungan tersebut
didasarkan pada dua kali ulangan pengukuran dari dua kali proses produksi.
Apabila dibandingkan dengan standar mutu tepung ubi ungu di Indonesia yang terdapat pada Tabel 3, kadar abu dan kadar serat kasar
tepung ini yang masih berada di bawah standar literature sebesar 5.31 dan 4,72. Namun kadar protein dan karbohidratnya ternyata lebih tinggi
dibandingkan literature yang diperoleh yang hanya sebesar 2.79 dan 83.81.
49 Tabel 7. Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu terpilih
Komposisi Jumlah bb
Kadar air 7,17
Kadar abu 1,72
Kadar lemak 0,89
Kadar protein 3,27
Kadar karbohidrat 86,66
Serat kasar 3,60
B. PENELITIAN UTAMA
1. Formulasi Awal
Formulasi awal dilakukan dengan mengkombinasi antara tepung ubi jalar ungu terpilih dengan penambahan air dan bahan lainnya seperti
margarine, garam serta putih telur yang diacu berdasarkan pembuatan keripik simulasi berbahan dasar hancuran ubi jalar matang Hadisetiawati,
2005. Formulasi yang terpilih diambil berdasarkan bentukan adonan yang terbaik dimana kriterianya adalah mudah diolah, relatif kalis, dan mudah
dibentuk. Dalam setiap penambahan margarin pada formulasi, didapatkan
adonan yang sulit terbentuk dan tepung ubi jalar ungu membentuk tekstur berpasir. Tekstur tersebut tetap tidak dapat dihilangkan meskipun telah
dilakukan penambahan air yang cukup banyak. Diduga hal ini disebabkan karena margarin, yang bersifat nonpolar, melapisi granula pati dari tepung
dan kemudian menghalangi terjadinya penyerapan air, yang bersifat polar, oleh granula pati tepung ubi jalar ungu.
Penambahan air sebanyak 30 – 40 dari bobot bahan merupakan formulasi yang terbaik, dimana banyaknya penambahan air tersebut
bergantung pada jenis tepung yang digunakan. Untuk jenis tepung yang tidak lolos ayakan 100 mesh dapat menggunakan air sebanyak 35 – 40.
Pada penelitian kali ini digunakan tepung yang lolos ayakan 100 mesh, sehingga penambahan air terbaik adalah sebanyak 30 – 35, bergantung
pada kadar air bahan baku. Kadar air awal dari tepung ubi jalar ungu yang digunakan dalam pembuatan kali ini adalah sekitar 7 – 7,5. Semakin
