35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Persiapan Bahan Baku
Ubi jalar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung ubi ungu pada penelitian kali ini adalah ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki . Varietas ini diperoleh berdasarkan kerjasama dengan
koperasi setempat di daerah Ciampea, Bogor. Koperasi tersebut telah dibimbing untuk menanam ubi jalar ungu ini, dimulai dari pembibitan,
pemanenan hingga pengolahan menjadi produk akhir, salah satunya tepung ubi jalar ungu.
Pemilihan jenis ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki sebagai bahan baku utama pada penelitian ini dikarenakan jenis ini memiliki beberapa
kelebihan dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya. Ubi jalar jenis ini memiliki kandungan antosianin yang cukup tinggi yaitu sekitar 923,65
mg 100g
ubi segar Widjarnako, 2008. Antosianin ini berfungsi sebagai radical scavenging,
antimutagenik, hepato-protective, anti hipertensi, dan anti hiperglisemik Suda et al., 2003.
Selain itu, warna daging umbi yang berwarna ungu ini diharapkan dapat menghasilkan tepung dan produk akhir dengan atribut warna alami
yang lebih menarik dibandingkan dengan produk lainnya yang sejenis di pasaran. Alasan lain yang mendukung pengunaan ubi jalar jenis ini adalah
karena jenis ubi ini masih cukup baru dan belum dikenal secara luas baik umbi segarnya maupun produk olahannya. Oleh karena itu, ubi jenis ini
membutuhkan usaha pengembangan di bidang pengolahan produk antara yang lebih baik maupun di produk akhir, sehingga penerimaan konsumen
dapat ditingkatkan. Ubi jalar ungu yang digunakan pada percobaan ini memiliki warna
kulit gelap keunguan dengan klasifikasi ukuran medium sehingga memudahkan dalam proses pengupasan dan pemotongan. Ubi yang
digunakan pada penelitian kali ini dapat dilihat pada Gambar 7. Selain itu
36 ubi jalar ini harus bebas dari penyakit yang akan menyebabkan rasa pahit
dan menurunkan kadar antosianin pada produk akhir.
Gambar 7. Ubi ungu var. Ayamurasaki Kumbang Cylas formicarius F. merupakan hama utama pada ubi
jalar di dunia, baik di daerah tropika maupun subtropika. Hama ini dikenal juga dengan sebutan hama lanas. Di Indonesia, hama ini terdapat di semua
daerah penghasil ubi Supriyatin, 2001. Hama ini dapat merusak umbi di lapangan maupun pada saat penyimpanan. Kerusakan yang ditimbulkan
ditandai dengna adanya lubang-lubang kecil pada umbi dan mengeluarkan bau tidak sedap yang khas.
Larva Cylas formicarius F. merusak umbi dengan menggerek, membuat lorong-lorong dan sisa gerekan ditumbuk di sekitar lubang
gerekan dalam umbi. Bagian umbi yang rusak karena serangan hama lanas sering disebut sebagai bagian yang boleng. Ubi yang terserang hama lanas
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Umbi yang terkena boleng Tidak ada perbedaan dalam penampakan antara ubi ungu atau ubi
putih yang terserang hama ini, hanya saja penggunaan ubi putih sebagai contoh untuk memperjelas bagian yang telah terkena hama boleng. Umbi
yang rusak akibat serangan hama kumbang penggerek Cylas formicarius
37 akan menghasilkan phtoalexin dalam bentuk senyawa sesquiterpen yang
rasanya pahit Palaniswami dan Chattopadhyays, 2003 sehingga tidak dapat dikonsumsi dan dikhawatirkan berbahaya bagi kesehatan.
2. Pembuatan Tepung Ubi Ungu
Kategori