46 akhir tidak terbentuk aroma asam, tapi proses fermentasi akan
menurunkan kandungan antosianin.
b. Analisis warna
Warna merupakan atribut sensori penting pada sebuah produk makanan. Sifat sensori yang pertama dilihat konsumen sebelum
mengkonsumsi produk makanan adalah warna. Karakteristik sensori inilah yang menjadi salah satu daya tarik pada produk chips ubi ungu.
Warna ungu yang cukup pekat menjadi daya tarik tersendiri dari produk ini, ditambah warna tersebut berasal dari komponen yang
natural. Antosianin memberikan kontribusi yang cukup besar dalam
memberikan warna ungu tersebut. Bekerja sama dengan pati yang terdapat dalam ubi jalar ungu, tingkat kecerahan dan kestabilannya
meningkat setelah proses pemanasan. Hal demikian dapat dikatakan bahwa proses pemanasan memfiksasi komponen warna dari ubi jalar
ungu, dimana diduga proses gelatinisasi pati mengikat komponen antosianin menjadi lebih stabil dan memperkuat warna yang muncul.
Bila ditinjau dari perlakuan suhu, pemberian perlakuan suhu yang makin tinggi, akan menunjukkan nilai L nilai kecerahan yang
semakin tinggi, nilai a warna merah dan b warna biru yang semakin rendah. Hal ini didukung oleh hasil pengukuran warna dengan
chromameter yang dapat dilihat pada Tabel 6 dan Lampiran 3.
Tabel 6. Pengukuran warna dengan chromameter
Perlakuan L
a b
hue
10’ steam oven 42.78
12.73 -2.83
-12.53 7’ steam oven
41.79 12.95
-3.17 -13.75
7’ steam matahari 40.28
13.08 -3.59
-15.34 10’ steam matahari
39.86 12.80
-3.62 -15.79
Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa tepung yang dihasilkan menunjukkan warna ungu, hasil pencampuran antara warna merah
47 dengan biru. Warna ungu pada tepung berasal dari senyawa antosianin
yang secara alamiah terdapat pada ubi ungu tersebut. Pada proses pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
maupun menggunakan oven kabinet menunjukkan peningkatan nilai L serta penurunan nilai a dan b. Intensitas warna yang tertinggi adalah
teknik 4, dimana memiliki tingkat kecerahan terendah serta nilai a dan b tertinggi, yang dapat diartikan bahwa tepung memiliki warna ungu
yang lebih pekat dibanding lainnya. Tujuan utama dari proses optimasi ini adalah mendapatkan tepung dengan intensitas warna ungu terbaik.
Peningkatan nilai L dan penurunan nilai a serta b pada perlakuan lama pengukusan dan metode pengeringan. Penurunan
intensitas warna ini dapat disebabkan oleh rusaknya komponen- komponen penyusun pigmen yang terdapat pada ubi ungu. Secara
umum, suhu sangat mempengaruhi stabilitas antosianin. Semakin tinggi suhu dan semakin stabil suhu selama proses pengeringan maka
kerusakan antosianin akan semakin intensif. Mekanisme kerusakan senyawa antosianin karena suhu belum
dapat dijelaskan secara detail. Meskipun pengunaan suhu pada pengering kabinet sudah cukup rendah sekitar 55-60
o
C, namun suhu saat pengeringan menggunakan matahari tidak pernah mencapai suhu
tersebut dan adanya sirkulasi udara secara bebas selama proses pengeringan dapat mendukung kestabilan warna ubi tersebut.
c. Tepung terpilih
Kategori