49 Tabel 7. Komposisi kimia tepung ubi jalar ungu terpilih
Komposisi Jumlah bb
Kadar air 7,17
Kadar abu 1,72
Kadar lemak 0,89
Kadar protein 3,27
Kadar karbohidrat 86,66
Serat kasar 3,60
B. PENELITIAN UTAMA
1. Formulasi Awal
Formulasi awal dilakukan dengan mengkombinasi antara tepung ubi jalar ungu terpilih dengan penambahan air dan bahan lainnya seperti
margarine, garam serta putih telur yang diacu berdasarkan pembuatan keripik simulasi berbahan dasar hancuran ubi jalar matang Hadisetiawati,
2005. Formulasi yang terpilih diambil berdasarkan bentukan adonan yang terbaik dimana kriterianya adalah mudah diolah, relatif kalis, dan mudah
dibentuk. Dalam setiap penambahan margarin pada formulasi, didapatkan
adonan yang sulit terbentuk dan tepung ubi jalar ungu membentuk tekstur berpasir. Tekstur tersebut tetap tidak dapat dihilangkan meskipun telah
dilakukan penambahan air yang cukup banyak. Diduga hal ini disebabkan karena margarin, yang bersifat nonpolar, melapisi granula pati dari tepung
dan kemudian menghalangi terjadinya penyerapan air, yang bersifat polar, oleh granula pati tepung ubi jalar ungu.
Penambahan air sebanyak 30 – 40 dari bobot bahan merupakan formulasi yang terbaik, dimana banyaknya penambahan air tersebut
bergantung pada jenis tepung yang digunakan. Untuk jenis tepung yang tidak lolos ayakan 100 mesh dapat menggunakan air sebanyak 35 – 40.
Pada penelitian kali ini digunakan tepung yang lolos ayakan 100 mesh, sehingga penambahan air terbaik adalah sebanyak 30 – 35, bergantung
pada kadar air bahan baku. Kadar air awal dari tepung ubi jalar ungu yang digunakan dalam pembuatan kali ini adalah sekitar 7 – 7,5. Semakin
renda tingg
terha lemb
adon Bebe
pena Tabe
≤
30
≥
prose adon
ah kadar ai gi jumlah air
Penamba adap adonan
baran menjad nan yang bai
erapa perbe ambahan air
el 8. Bebera yang di
Air
30
0 – 35
35
Gambar Dari hasi
es rehidrasi nan yang bai
r tepung ub r yang ditam
ahan air seba n ternyata ma
di lebih sulit ik mempuny
edaan sifat yang berbed
apa perbedaa itambahkan.
- Pembu
- Lemb
- Apabi
mudah -
Pembu -
Lemb -
Lemb -
Dapat -
Adona -
Terka pembu
- Pembu
- Lemb
13. Proses p il trial and
adalah air ik untuk dib
bi jalar ungu mbahkan.
anyak 30 asih dapat d
t. Dalam pem yai kadar ai
fisik dari da dapat dilih
an sifat lem
Sifat
uatan adonan aran sulit dis
ila terbentuk h patah.
uatan adonan aran memili
aran tidak m t dicetak den
an agak leng adang adon
uat lembaran uatan adonan
aran yang di
embuatan ad error
, dida dengan suh
buat lembara u yang digu
30 ml100g igunakan, te
mbuatan keri ir antara 25
adonan ya hat pada Tab
mbaran adon
t Fisik Adon
n sedikit sul satukandibe
k, lembaran
n mudah ki kohesivita
mudah retak d ngan mudah
gket sampai l nan menem
n n cukup suli
ihasilkan aga
donan chips apatkan air y
hu ruang, da an. Air hang
unakan mak g – 50 50
etapi proses ipik kentang
– 55 Lei ang diperole
bel 8. nan dengan
nan
lit entuk
n akan rap
as yang baik dan patah
lengket mpel pada
it ak lembek.
ubi ungu yang diguna
an dapat me gat sebenarny
50 ka semakin
0 ml100g pembuatan
g formulasi, ipa, 1976.
eh dengan
jumlah air
puh dan
k
mesin
akan untuk enghasilkan
ya berguna
51 dalam memudahkan proses pembuatan adonan menjadi lembaran. Leipa
1976 menyatakan bahwa pada pembuatan keripik kentang simulasi, suhu air yang ditambahkan yaitu sekitar kisaran suhu 26,7 – 76,7
o
C. Proses penambahan air dan pembuatan adonan dapat dilihat pada Gambar 13.
Penambahan putih telur pada awalnya adalah untuk memperbaiki pembentukan adonan dikarenakan kandungan ovomusin dalam putih telur
mempengaruhi pembentukan jala-jala yang dapat mengikat air dan membentuk struktur gel putih telur Sirait, 1986. Proses penambahan
putih telur memberikan pengaruh pada warna tepung ubi jalar ungu yang digunakan. Putih telur ayam memiliki pH awal antara 7,6 – 7,9 yang akan
meningkat selama penyimpanan sampai mencapai maksimum pada pH 9,7 dimana laju peningkatannya dipengaruhi oleh suhu Powrie, 1976. Sifat
putih telur tersebut merubah warna tepung menjadi agak kehijauan sehingga dihasilkan adonan yang agak gelap. Di lain pihak, hanya dengan
penambahkan air tekstur adonan yang baik sudah dapat terbentuk. Oleh karena itu, penggunaan putih telur ditiadakan karena sifatnya sebagai
penguat tekstur adonan tidak berfungsi secara signifikan. Bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan chips ubi ungu ini
adalah garam. Garam biasanya ditambahkan untuk memperkuat tekstur yang tebentuk. Apabila garam dilarutkan terlebih dahulu di dalam air,
maka hal itu akan mempercepat terbentuknya lembaran adonan. Namun apabila proses sheeting terlalu lama, maka dapat menyebabkan adonan
yang terbentuk sudah terlampau lengket sehingga menempel di bagian roller pada noodle roller machine. Hal ini disebabkan pada kemampuan
garam untuk meningkatkan kohesivitas komponen pati pada tepung ubi ungu yang telah direhidrasi Aryanti, 1991.
Proses pembuatan ubi ungu dilanjutkan dengan proses sheeting menggunakan nooddle roller machine, dapat dilihat pada Gambar 14.
Karena tepatnya jumlah air yang ditambahakan beserta sifat kohesivitas tepung ubi ungu sendiri, sehingga mengakibatkan lembaran adonan tidak
menempel di roller dan memiliki tekstur yang cukup liat, tidak mudah patah atau sobek.
52 Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa adonan digiling setahap demi
setahap hingga didapatkan lembaran adonan dengan ketebalan tertentu. Ketebalan dari lembaran adonan ini sekitar 0,5 mm dan maksimum 1 mm.
Gambar 14. Proses pembentukan lembaran adonan Setelah proses pembentukan lembaran adonan kemudian dilakukan
proses shaping menggunakan cetakan cookies. Pertama-tama meja stainless steel
dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan alkohol 70, kemudian setelah kering, lembaran adonan diletakan diatas meja.
Proses pencetakan, dapat dilihat pada Gambar 15, harus dilakukan secepatnya, maksimal 20 menit dari proses pembentukan lembaran
adonan. Semakin lama kontak antara lembaran adonan dengan udara, maka lembaran tersebut akan menjadi lebih kering dan mengakibatkan
lembaran adonan tersebut akan semakin sulit untuk dicetak.
Gambar 15. Proses pencetakan lembaran adonan chips Setelah proses pencetakan selesai, kemudian dilanjutkan dengan
proses penyusunan di atas tray, dapat dilihat pada Gambar 15, dan produk siap untuk dikeringkan di rumah kaca. Pada awalnya proses pengeringan
53 dilakukan dengan menggunakan oven cabinet agar proses pengeringan
dapat berjalan lebih singkat. Namun, proses pengeringan menggunakan oven kabinet menghasilkan produk yang memilki banyak sekali
gelembung udara di permukaan chips setelah produk digoreng. Penampakan produk yang seperti ini tidak disukai oleh konsumen. Oleh
karena itu, dilakukan perubahan tempat pengeringan, yaitu menggunakan rumah kaca dan proses pengeringan dilakukan dengan metode
penjemuran. Lama waktu penjemuran bergantung pada cuaca setempat, biasanya penjemuran dilakukan selama 24 – 48 jam. Hasil pengeringan
dengan menggunakan metode penjemuran, memang memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan metode oven kabinet.
Pengeringan dengan oven kabinet menggunakan suhu yang cukup tinggi sekitar 55 – 60
o
C. Pada saat kepingan chips basah dimasukkan ke dalam oven, kondisi di dalam oven yang sudah jenuh dan tidak sirkulasi
udara secara aktif langsung memerangkap permukaan luar kepingan dan memaksanya untuk kering. Hal ini mengakibatkan air di dalam kepingan
chips terperangkap tidak dapat keluar sehingga menghasilkan penampakan
permukaan yang bergelembung pada saat penggorengan, dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Chips ubi ungu setelah digoreng dengan metode pengeringan oven dan penjemuran
Pengeringan dengan penjemuran menggunakan suhu yang cukup rendah, tidak mencapai suhu 50
o
C. Selain itu kondisi penjemuran didukung dengan sirkulasi udara yang cukup baik dan stabil, sehingga
menyebabkan air yang terperangkap di dalam terlepas ke luar secara
Oven Penjemuran
54 merata dan perlahan-lahan. Kepingan chips diberikan kesempatan untuk
mengembang dan mengeluarkan komponen airnya sehingga diperoleh hasil yang benar-benar kering. Chips yang dikeringkan dengan metode ini
akan memperoleh penampakan permukaan yang rata, tidak ada gelembung, dapat dilihat pada Gambar 16.
Pertanda bahwa ubi telah selesai dikeringkan adalah kemudahan dalam mematahkan kepingan menjadi dua. Ada dua cara yang dapat
dilakukan setelah kepingan chips ubi ungu kering yaitu, kepingan chips dikemas dalam kemasan aluminium foil yang gelap atau kepingan chips
digoreng terlebih dahulu kemudian ditiriskan lalu dikemas dalam kemasan aluminium foil
dan dilengkapi dengan silica gel di dalam kemasannya untuk menjaga agar tetap kering.
Penggorengan dilakukan sebagai tahap akhir dari pembuatan chips ubi jalar ungu ini. Penggorengan dilakukan untuk meningkatkan kualitas
makan dari produk ini, selain itu apabila dilihat dari preferensi masyarakat hingga saat ini, permintaan untuk makanan ringan yang digoreng masih
menempati posisi yang cukup tinggi. Penggorengan dilakukan menggunakan deep fat fryer dengan suhu
190
o
C selama 1 – 3 detik setelah produk mengembang Aryanti, 1991 atau sekitar 5 – 10 detik dari awal kepingan chips dimasukkan. Waktu
penggorengan ini jauh lebih singkat dibandingkan dengan penggorengan chips
konvensional yang membutuhkan waktu sekitar 1 – 3 menit Leipa, 1976. Dapat disimpulkan bahwa waktu kontak antara minyak dan bahan
yang cukup singkat ini hanya berfungsi sebagai medium penghantar panas.
Gambar 17. Chips ubijalar ungu yang telah digoreng dan alat penggorengnya
55 Produk yang telah digoreng beserta alatnya dapat dilihat pada
Gambar 17. Menurut William 1951 semakin tinggi suhu minyak maka densitasnya akan semakin menurun sehingga minyak yang terserap oleh
bahan yang digoreng akan sedikit. Adanya pengeringan awal akan mengurangi penyerapan minyak dan waktu penggorengan, atau dapat
dikatakan semakin rendah kadar air bahan yang digoreng maka semakin sedikit minyak yang akan diserap Davis, 1976.
Setelah chips diangkat dan ditiriskan, chips harus didiamkan terlebih dahulu selama 1 menit agartercapai suhu ruang kemudian dikemas
ke dalam kemasan aluminium foil. Pengemasan harus menggunakan kemasan yang gelap dikarenakan antosianin yang merupakan komponen
utama dalam memberikan warna ungu pada chips ini sifatnya sangat sensitif terhadap cahaya. Selain itu, penggunaan kemasan aluminium foil
ini dapat mengurangi kerusakan produk akibat oksidasi lemak dan menghalangi peningkatan kadar air produk.
2. Formulasi Lanjutan
