55 Produk yang telah digoreng beserta alatnya dapat dilihat pada
Gambar 17. Menurut William 1951 semakin tinggi suhu minyak maka densitasnya akan semakin menurun sehingga minyak yang terserap oleh
bahan yang digoreng akan sedikit. Adanya pengeringan awal akan mengurangi penyerapan minyak dan waktu penggorengan, atau dapat
dikatakan semakin rendah kadar air bahan yang digoreng maka semakin sedikit minyak yang akan diserap Davis, 1976.
Setelah chips diangkat dan ditiriskan, chips harus didiamkan terlebih dahulu selama 1 menit agartercapai suhu ruang kemudian dikemas
ke dalam kemasan aluminium foil. Pengemasan harus menggunakan kemasan yang gelap dikarenakan antosianin yang merupakan komponen
utama dalam memberikan warna ungu pada chips ini sifatnya sangat sensitif terhadap cahaya. Selain itu, penggunaan kemasan aluminium foil
ini dapat mengurangi kerusakan produk akibat oksidasi lemak dan menghalangi peningkatan kadar air produk.
2. Formulasi Lanjutan
Pada penelitian tahap pertama telah ditemukan formulasi utama dari pembuatan chips ubi jalar ini. Produk ini sudah bisa diterima oleh
sensori secara umum. Namun terdapat satu permasalahan dimana minyak benar-benar hanya berperan sebagai media penghantar panas sehingga
minyak menempel cukup banyak di permukaan chips. Diduga penyebabnya adalah karakteristik ubi yang tidak dapat menyerap minyak
secara maksimal dan berakibat pada kurang renyahnya produk akhir, hal ini merupakan sesuatu yang tidak diinginkan karena dapat menurunkan
eating quality . Oleh karena itu, pada tahap ini dilakukan formulasi lanjutan
untuk mengatasi masalah tesebut. Bahan-bahan yang mengandung pati memiliki kecenderungan
sebagai bahan pengikat. Menurut Tanikawa, et al. 1985, bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang
terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan
elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari
56 adonan. Fungsi yang terakhir inilah yang digunakan sebagai dasar dari
pengambilan keputusan dalam penambahan pati atau tepung secara tunggal.
Penambahan pati atau tepung diharapkan dapat mengurangi penampakan minyak pada permukaan produk. Sifat pati yang dapat
mengikat air mengakibatkan air terperangkap selama pengadonan dan meskipun telah melalui proses penjemuran, masih ada air yang
terperangkap. Pada saat penggorengan dengan suhu yang tinggi, air yang terperangkap akan menguap, dan pada proses penirisan, minyak akan
masuk kedalam produk menggantikan posisi air tersebut. Hal inilah yang menyebabkan penampakan produk tidak terlalu berminyak.
Saat proses pembuatan adonan pelarutan garam dalam air sebelum proses pencampuran. Dengan adanya pelarutan garam, maka pada saat
proses pembentukan lembaran adonan, daya ikat antar sesama tepung ubi jalar ungu akan menjadi lebih tinggi. Kondisi ini diakibatkan adanya
peningkatan daya ikat air antar sesama komponen ubi jalar karena komponen garam telah mengion Aryanti, 1991. Pelarutan garam ini akan
membantu meningkatkan kohesivitas dari tepung ubi jalar dikarenakan tepung yang digunakan sudah tidak seragam lagi.
Tepung yang terpilih dalam memberikan perbedaan yang cukup signifikan dalam penampakan minyak adalah tepung beras, maizena dan
tapioka. Batas maksimal penambahan tepung atau pati adalah 10. Apabila penambahan tepung melampaui 10, maka chips akan terasa
seperti tepung. Hasil dari penambahan tepung tersebut dapat dilihat pada Gambar 18.
Tp. Beras
Maizena Tapioka Gambar 18. Penampakan chips yang telah mengalami modifikasi
57 Selanjutnya ketiga jenis tepung yang terpilih diujikan secara
organoleptik kepada 30 orang panelis. Ada 7 sampel yang diujikan pada uji organoleptik ini yaitu chips dengan 100 tepung ubi jalar ungu U
serta enam sampel dengan kombinasi antara tepung ubi jalar ungu dengan maizena 5 M5, tepung beras 5 B5, tapioka 5 T5, maizena 10
M10, tepung beras 10 B10 dan tapioka10 T10.
3. Uji Organoleptik
