64 Penurunan kadar protein disebabkan karena adanya
penggunaan maizena dalam adonan yang sebanyak 10. Seperti yang kita ketahui, maizena merupakan pati jagung. Pati merupakan
komponen karbohidrat sehingga otomatis tidak menyumbangkan protein dalam produk ini, seandainya menyumbangkan protein pun
diperkirakan jumlahnya sangat kecil sehingga tidak dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan. Selain itu, ada pula
kemungkinan protein semula rusak selama proses penggorengan. Meskipun proses penggorengan dilakukan secara singkat, antara 5 – 10
detik, masih dimungkinkan terjadinya kerusakan karena suhu penggorengan yang digunakan adalah 190
o
C. Serat kasar dari produk diperoleh sebesar 3,10 bb. Bila
dibandingkan dengan serat kasar tepung ubi jalar ungu yang sebesar 3,60 bb, dapat dikatakan terjadi penurunan yang cukup signifikan.
Penggorengan mengakibatkan terbentuknya crust pada bagian permukaan produk. Sebagian besar crust sifatnya tidak dapat tercerna
oleh komponen enzim di dalam tubuh sehingga mengakibatkan peningkatan jumlah serat kasar pada produk Hadisetiawati, 2005.
Namun, perlu diperhatikan lagi, bahwa chips ini tidak 100 menggunakan tepung ubi jalar ungu sehingga penurunan kadar serat
kasar masih dapat diterima.
b. Analisis Antosianin
Proses pengolahan yang lebih lanjut terhadap tepung ubi ungu dikhawatirkan dapat menurunkan kadar antosianin awal yang terdapat
dalam tepung ini. Kondisi penggorengan pada suhu yang teramat sangat tinggi yaitu sekitar suhu 190
o
C merupakan kondisi yang paling kritis karena seperti yang kita ketahui bahwa antosianin akan rusak dan
rusak secara signifikan apabila terpapar suhu diatas 65
o
C. Tepung bahan baku telah diukur kadar antosianinnya terlebih
dahulu sebelum digunakan dan diperoleh kandungan antosianinnya sebesar 3233,7390
mg CyE L
dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 13. Kandungan antosianin tepung ini berbeda dengan tepung
65 ubi jalar ungu di awal pada saat penentuan tepung terbaik yang dapat
dilihat pada Lampiran 2 bagian teknik 2. Hal ini disebabkan karena bahan baku utamanya yaitu ubi jalar ungu basahnya berbeda.
Meskipun varietas yang digunakan tetap sama, pada analisis awal umbi basah yang digunakan mayoritas terkena hama boleng, sedangkan
yang digunakan untuk produksi tepung akhir dan pembuatan produk, umbi basah yang digunakan dalam kedaan mulus tidak terkena hama.
Dapat disimpulkan bahwa kandungan antosianin pada ubi jalar ungu berpengaruh sensitif terhadap perbedaan waktu tanam dan terkena
hama atau tidaknya. Produk chips ubi jalar ungu memiliki kandungan total
antosianin sebanyak 2815,4320
mg CyE L
dan dapat dilihat pada Lampiran 14. Apabila dibandingkan dengan kandungan antosianin
pada bahan baku, tidak terjadi penurunan kandungan antosianin yang cukup signifikan, hanya sekitar 400
mg CyE L
atau sekitar 12,94. Dapat disimpulkan bahwa produk chips ini masih memiliki kandungan
antosianin yang masih cukup tinggi meskipun telah melalui proses penjemuran dan penggorengan pada suhu 190
o
C. Hal ini kemungkinan disebabkan dengan adanya interaksi antara antosianin yang berikatan
dengan komponen pati pada ubi jalar sendiri Eskin, 1979, yang kemudian berikatan pula dengan komponen pati jagung yang memang
sengaja ditambahkan ke dalam adonan untuk memperbaiki penerimaan konsumen terhadap produk ini.
c. Analisis Warna
