59 Skor ini menunjukkan bahwa penampakan produk chips yang awalnya
kurang diminati oleh panelis dan maizena memberikan penampakan yang lebih baik yang kemudian diikuti oleh tepung beras lalu tapioka.
Dilihat dari Gambar 19, tepung beras dan maizena memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata simbol d dan masih disukai oleh
panelis sehingga dimungkinkan dapat dilakukan penggantian penggunaan bahan baku.
b. Tekstur
Tekstur merupakan parameter penting pada penerimaan produk, terutama pada chips. Tekstur yang diinginkan dalam chips
atau keripik simulasi adalah renyah dan tidak melukai rongga mulut. Parameter renyah itu sendiri adalah dapat memberikan suatu suara saat
proses penggigitan dan pengunyahan. Hasil uji ANOVA Lampiran 9 yang dilanjutkan dengan uji
Duncan Lampiran 9 terhadap parameter tekstur kerenyahan
menunjukkan bahwa penggunaan tepungpati berpengaruh pada skor kesukaan panelis terhadap parameter tekstur p0.05 pada kisaran
penggunaan tepung atau pati sebanyak 10. Tabel 10. Skor kesukaan terhadap parameter tekstur kerenyahan
chips ubi jalar ungu
Chips Komposisi Tepung ubi :
tepungpati Skor Kesukaan
U 100 : 0
4.5
a,b
M5 95 : 5
4.2
a
B5 95 : 5
4.5
a
T5 95 : 5
5.1
b,c
M10 90: 10
5.3
c
B10 90: 10
5.6
c
T10 90: 10
5.2
c
Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur kerenyahan , yang dapat dilihat pada Tabel 10, menunjukkan bahwa chips ubi jalar ungu
60 yang memiliki skor kesukaan paling tinggi adalah adalah chips ubi
jalar ungu yang memiliki rasio antara tepung ubi jalar ungu dengan tepung beras sebanyak 90 : 10 B10, yaitu 5.6 suka. Skor ini
menunjukkan bahwa tekstur produk dengan menggunakan tepung beras lebih disukai dibandingkan dengan maizena.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Gambar 20, dapat dilihat bahwa penambahan tepung sebanyak 5 tidak memberikan
dampat yang cukup signifikan pad tekstur. Namun penambahan tepung sebanyak 10 ternyata memberikan kontribusi yang cukup signifikan
terhadap tekstur produk dan dapat dilihat sekali lagi bahwa penggunaan maizena dan tepung beras tidak memberikan pengaruh
yang berbeda nyata.
Gambar 20. Skor kesukaan panelis terhadap atribut tekstur
c. Warna
Warna merupakan karakteristik sensori yang mempengaruhi kesukaan terhadap suatu produk. Warna merupakan atribut sensori
yang pertama dilihat oleh konsumen. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen dari pada warna produk lainnya.
Warna harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan.
Hasil uji ANOVA Lampiran 11 yang dilanjutkan dengan uji Duncan
Lampiran 11 terhadap parameter warna menunjukkan bahwa
1 2
3 4
5 6
Kontrol U
Tepung 5
Tepung 10
Maizena Tp.
Beras Tapioka
4.5
a,b
4.2
a
4.5
a
5.1
b,c
5.3
c
5.6
c
5.2
c
61 penggunaan tepungpati berpengaruh pada skor kesukaan panelis
terhadap parameter tekstur p0.05 pada kisaran penggunaan tepungpati sebanyak 5 dan 10.
Hasil uji organoleptik terhadap warna, yang dapat dilihat pada Tabel 11, menunjukkan bahwa chips ubi jalar ungu yang memiliki
skor kesukaan paling tinggi adalah chips ubi jalar ungu yang memiliki rasio antara tepung ubi jalar ungu dengan maizena sebanyak 90 : 10
M10, yaitu 5.6 suka. Skor ini menunjukkan bahwa warna produk dengan menggunakan maizena lebih disukai dibandingkan dengan
tepung beras yang hanya 5.3. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh warna dari maizena yang sangat putih memberikan kontribusi dalam
memperbaiki warna asal dari bahan baku utama dengan memberikan kecerahan pada warna ungu.
Tabel 11. Skor kesukaan terhadap parameter warna chips ubi jalar ungu
Chips Komposisi Tepung ubi :
tepungpati Skor Kesukaan
U 100 : 0
3.9
a
M5 95 : 5
4.6
b
B5 95 : 5
5.2
c
T5 95 : 5
5.3
c
M10 90: 10
5.6
c
B10 90: 10
5.3
c
T10 90: 10
4.6
b
Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Berbeda halnya dengan tepung beras yang memiliki warna tidak terlalu putih, sehingga tidak dapat memberikan kontribusi warna
yang cukup menarik pada rasio 10. Dan dilihat pada Gambar 21 bahwa penambahan tapioka sebanyak 10 memperoleh warna dengan
tingkat kesukaan yang cukup rendah. Hal ini dikarenakan chips menjadi lebih tipis dan lebih cepat terjadi browning pada waktu
penggorengan yang sama.
62 Gambar 21. Skor kesukaan panelis terhadap atribut warna
d. Formula Terpilih
