Pemetaan Atribut Aroma Kecap Manis Komersial

51

4. Pemetaan Atribut Aroma Kecap Manis Komersial

Gambar 19 merupakan grafik biplot atribut aroma 17 sampel kecap manis komersial. Grafik biplot merupakan gabungan grafik loading plot dan grafik scoreplot.grafik ini dapat digunakan untuk mengetahui pemetaan pada 17 sampel kecap manis yang digunakan pada atribut aroma. Grafik ini dapat menjelaskan keragaman data sebesar 81.33. Grafik biplot terdiri dari garis komponen utama 1 garis horizontal dan garis komponen utama 2 garis vertikal. Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.91 dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 17.42. Grafik biplot terbagi menjadi 4 daerah, yaitu: kuadran 1 kanan atas, kuadran 2 kanan bawah, kuadran 3 kiri bawah, dan kuadran 4 kiri atas. Sampel yang terletak pada kuadran yang sama memiliki karakteristik aroma yang sama. Berdasarkan Gambar 19 terlihat sampel B, K, L, dan N pada kuadran 1 memiliki karakteristik aroma kelapa. Aroma kelapa yang teridentifikasi kuat diduga karena penggunaan gula kelapa yang cukup dominan pada pembuatan kecap. Sampel L dan N yang terlihat menempel menunjukkan kedua sampel tersebut memiliki aroma gula kelapa yang sangat mirip. Sampel M, F, I, A, dan P pada kuadran 2 memiliki karaktristik aroma karamel. Sampel I dan A juga terihat memiliki karakteristik yang mirip karena terlihat menempel satu sama lain. Aroma karamel disebabkan proses karamelisasi gula saat pemasakan kecap. Karakteristik aroma asam dan smoke asap yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E yang terletak pada kuadran 3, sedangkan sampel O, Q, D, dan C yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Aroma asam pada kecap manis lebih banyak disebabkan oleh asam-asam organik yang terdapat pada gula merah yang digunakan. Komponen volatil yang teridentifikasi cukup dominan pada gula kelapa adalah 2-butanol dan asam asetat Purnomo 2007. Aroma asap yang terbentuk lebih diduga karena proses kesalahan pemasakan. Aroma gula aren yang dominan menunjukkan sampel-sampel O, Q, D, dan C menggunakan gula aren sebagai pemanis utamanya. Gambar 19. Biplot atribut aroma kecap manis A B C D E F G H I J K L M N O P Q Asam Aren Kelapa Karamel Smoke -1,5 -1 -0,5 0,5 1 1,5 -1,5 -1 -0,5 0,5 1 1,5 K o m p o n e n U ta m a 2 1 7 .4 2 Komponen Utama 1 63.91 52 Sampel kecap manis komersial lokal yang digunakan memiliki karakteristik aroma kecap yang berbeda-beda. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa sampel kecap manis lokal terletak pada daerah kuadran yang berbeda. Gambar 18 menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal K lebih mirip dengan sampel kecap manis nasional B, L, dan N pada kuadran 1 yang memiliki karakteristik aroma gula kelapa. Sampel kecap manis lokal F pada kuadran 2 lebih mirip dengan sampel kecap manis nasional A, M, I, dan P yang memiliki karakteristik aroma karamel. Sampel kecap manis lokal D lebih mirip sampel kecap manis nasional C, E, O, dan Q pada kuadran 4 yang memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel-sampel kecap manis lokal tidak memiliki aroma asam dan aroma asap yang dianggap merugikan. Hal ini menunjukkan pada kecap manis lokal telah digunakan gula dengan kualitas baik serta telah dilakukan proses pemasakan yang tepat. Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil terletak pada 3 daerah biplot, bahkan sampel kemasan botol dan sachet tersebar merata pada semua daerah biplot. Sampel kemasan refil B yang terletak pada kuadran 1 memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel A, F, dan M pada kuadran 2 memiliki karakteristik aroma karamel, serta sampel C dan E pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan botol K dan L serta sampel kemasan sachet N memiliki karakteristik aroma gula aren, sampel kemasan botol I dan sampel kemasan sachet P memiliki karakteristik aroma karamel, sampel kemasan botol J dan H serta sampel kemasan sachet G yang terletak pada kuadran 3 memiliki karakteristik aroma asam dan asap, sedangkan sampel kemasan botol D dan sampel kemasan sachet O dan Q yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan sama dengan pemetaan yang berbeda dan karakteristik aroma yang berbeda menunjukkan sampel-sampel tersebut tidak memiliki komponen volatil yang sama. Hal ini menunjukkan sampel-sampel tersebut tidak dapat dipetakan berdasarkan kemasannya. Sampel kecap manis juga dianalisis pemetaannya berdasarkan kecap manis dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa 2 merk sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda memiliki pemetaan yang seragam, sedangkan 2 merk kecap manis lainnya memiliki pemetaan yang cukup beragam. Sampel kecap manis merk 1, baik kemasan botol I 1b , refil A 1r , dan sachet P 1s menunjukkan pemetaan yang sama pada kuadran 2. Sampel kemasan refil dan kemasan sachet pada kecap manis merk 2 B 2r dan N 2r juga terdapat pada kuadran yang sama, yaitu kuadran 1. Sampel kecap manis merk 1 memiliki aroma yang sama pada setiap kemasannya, yaitu aroma karamel sedangkan sampel kecap manis merk 2 memiliki aroma gula kelapa yang sama, baik pada kemasan refil maupun pada kemasan sachet. Sampel kecap manis merk 3 dipetakan kedalam 2 daerah yang berbeda. Sampel merk 3 kemasan refil E 3r terdapat pada kuadran 4 memiliki karakteristik aroma gula aren. Salah satu sampel merk 3 dengan kemasan sachet G 3s memiliki karakteristik aroma asam dan asap sedangkan sampel kemasan sachet lainnya Q 3s cenderung memiliki aroma yang lebih mirip dengan sampel kemasan refilnya E 3r , yaitu aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis merk 4 terdapat pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel kecap manis merk 4 dengan kemasan botol L 4b terletak pada kuadran 1, sampel kemasan refil M 4r terletak pada kuadran 2, dan sampel kemasan sachet O 4s terletak pada kuadran 4. Sampel L 4b memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel M 4r memiliki karakteristik aroma karamel, sedangkan sampel O 4s memiliki karakteristik aroma gula aren. 53 Sampel dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda umumnya memiliki formulasi yang berbeda untuk setiap kemasannya. Hal ini dikarenakan target pemasaran yang dituju berbeda untuk produk dengan kemasan yang berbeda. Namun demikian, pada perusahaan-perusahaan yang cukup maju hal ini tidak berlaku. Perusahaan tersebut cenderung untuk mempertahankan kualitas produknya di tiap kemasan. Oleh karena itu, terdapat sampel dengan merk yang sama pada kemasan yang berbeda memiliki kesamaan aroma.

D. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KEKENTALAN KECAP MANIS

Kekentalan merupakan salah satu atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Tabel 29 merupakan tabel nilai intensitas rata-rata kekentalan 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 29 dapat terlihat bahwa tingkat kekentalan pada 17 sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai yang cukup beragam. Hal ini ditunjukkan dengan range intensitas kekentalan pada sampel yang cukup luas. Uji ANOVA Lampiran 18a memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata pada kekentalan sampel kecap manis yang diujikan. Uji lanjut Duncan atribut kekentalan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 29. Berdasarkan Tabel 29 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan memiliki perbedaan nyata pada atribut kekentalan p value 0.05. Tabel 29 juga memperlihatkan adanya satu sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi sebesar 11.01, yaitu sampel F. Tabel 29. Data intensitas kekentalan kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas A Nasional Refil 4.71 ± 0.73 abc B Nasional Refil 4.62 ± 1.59 abc C Nasional Refil 4.92 ± 0.98 c D Lokal Botol 6.76 ± 1.06 e E Nasional Refil 3.92 ± 0.57 a F Lokal Refil 11.01 ± 0.87 g G Nasional Sachet 5.83 ± 0.16 cd H Nasional Botol

5.25 ± 0.37

cd I Nasional Botol 5.29 ± 0.34 cd J Nasional Botol 5.38 ± 0.69 cd K Lokal Botol 8.06 ± 0.56 f L Nasional Botol 8.67 ± 0.35 f M Nasional Refil 8.69 ± 0.35 f N Nasional Sachet 4.77 ± 0.73 bc O Nasional Sachet 4.01 ± 0.70 ab P Nasional Sachet 4.83 ± 0.50 c Q Nasional Sachet 6.59 ± 0.73 e Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.