8
Bahan baku pembuatan kecap pada umumnya adalah kedelai hitam. Namun tidak jarang pula ditemui kecap yang berasal dari fermentasi kedelai kuning. Kedelai berbiji hitam lebih
disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi
sekitar 42 cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil 9,5 g100 biji dengan
kadar protein lebih rendah 37 Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur
harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi 43-44,6 bk dan bobot biji besar ±14 g100 biji. Kecap manis yang diolah dari galur harapan kedelai berbiji hitam ini
berkadar protein relatif lebih tinggi dibanding kedelai berbiji kuning, sedangkan bobot, volume, dan sensoris kecap relatif sama Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007. Sifat
fisik dan kimia beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dari 200 gram biji
Varietas Warna
kulit biji Bobot
100 biji g
Protein biji
bk Bobot
kecap g
Volume kecap
ml Protein
kecap bk
Rasa kecap
a
9837Kawi-D-8-125 Hitam
14.0 45.4
121.0 72.7
2.7 3.0
9837Kawi-D-3-185 Hitam
14.0 45.6
124.8 74.2
2.9 3.2
Wilis9837-D-6-220 Hitam
11.5 43.0
124.1 75.4
2.3 3.1
9637Kawi-D-3-185 Hitam
14.2 43.9
121.7 75.0
3.0 3.2
9069?Wilis Hitam
13.7 45.8
117.5 73.5
2.7 3.3
Cikuray Hitam
11.5 43.8
121.6 73.8
2.8 3.1
Burangrang Kuning
14.9 44.0
117.5 73.1
2.4 3.0
Wilis Kehijauan
11.0 40.6
116.5 73.8
2.6 3.3
a
Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak enak, 5 = sangat enak Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007
C. ANALISIS DESKRIPTIF
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan
panelis terlatih Adawiyah Waysima 2009. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa flavor atau profil tekstur tekstur
profiling. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya Setyaningsih et al. 2010.
Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa,
sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan
penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval Carpenter et al. 2000. Metode dalam analisis deskriptif terus berkambang. Tiga metode yang digunakan dalam
analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile, dan quantitative descriptive analysis Poste et al. 1991. Analisis deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive
9
analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis Meilgaard et al. 1999. Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling.
Analisis sensori deskriptif dapat dilakukan pada berbagai produk baik pangan maupun nonpangan untuk mengetahui karakteristik bahan yang diujikan. Lie lie 1996 dalam
penelitiannya menyimpulkan bahwa deskripsi sensori rasa yang terdapat pada kecap manis antara lain: manis, asin, asam, pahit, gurih, dan getir. Sedangkan untuk atribut aroma, Lie lie 1996
menyimpulkan aroma yang terdapat pada kecap manis antara lain: aroma gula aren, aroma tebu, aroma gula kelapa, aroma karamel, aroma asam, aroma koji, aroma bumbu, aroma asap, aroma
moromi, dan aroma madu. Penelitian Subekti 1997 menyimpulkan bahwa analisis deskriptif yang dilakukan pada produk kecap menghasilkan deskripsi rasa manis, asin, asam, gurih, pahit,
dan getir. Aishima et al 2008 menyatakan bahwa terdapat 21 atribut sensori yang dapat diidentifikasi dari produk kecap, diantaranya: 11 atribut aroma, 5 atribut rasa, dan 5 atribut flavor.
Atribut aroma yang teridentifikasi antara lain: aroma alcoholic, fruitty buah, sweet manis, roasted panggang, burnt terbakar, steamed kukus, woody kayu, yoghurt, dusty berdebu,
miso, dan aroma kecap. Atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan flavor yang teridentifikasi antara lain: flavor kecap, flavor miso, flavor kedelai
kukus, flavor manis, dan flavor panggang. Menurut Gacula 1997, dalam perkembangannya analisis deskriptif digunakan untuk
keperluan Quality Control, yang bertujuan untuk: mempertahankan karakteristik produk secara sensori, memahami respon konsumen yang berhubungan dengan atribut sensori produk,serta
mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan pengembangan produk baru. Analisis deskriptif juga dapat digunakan sebagai alat untuk
mengetahui perbaikan produk.
D. ANALISIS DESKRIPSI SPEKTRUM SPECTUM DESCRIPTIVE ANALYSIS
