10
yang digunakan dalam multivariate statistical technique adalah Principal Component Analysis PCA.
E. ANALISIS KOMPONEN UTAMA PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS
Principal Component Analysis PCA adalah teknik analisis multivariat yang pertama kali diperkenalkan oleh Pearson pada tahun 1901 dan kemudian dikembangkan secara independen oleh
Holling pada tahun 1933 Antonelli, 2001. Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan, mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan
mendeteksi adanya data yang menyimpang Setyaningsih et al. 2010. PCA merupakan metode analisis statistika multivariat yang digunakan untuk
mentransformasikan variabel-variabel asli menjadi variabel-variabel baru yang mempunyai dimensi lebih kecil dan saling bebas. Dimensi-dimensi baru ini dipilih berdasarkan syarat khusus,
yaitu masing-masing dimensi harus memaksimalkan jumlah keragaman yang dijelaskan. Analisis ini mampu menjelaskan sebanyak 75-90 dari total keragaman data yang memiliki 25-30
variabel hanya dalam 2-3 komponen utama Setyaningsih et al. 2010. PCA banyak digunakan sebagai alat bantu statistik untuk menganalisis data hasil
pengujian secara sensori. Salah satu pengujian sensori yang banyak menggunakan PCA adalah analisis sensori deskriptif. Analisis sensori deskriptif menggunakan PCA sebagai alat untuk
mengetahui karakteristik bahan pangan dan pengelompokkan bahan pangan serta korelasinya. Penelitian mengenai penggunaan PCA dalam uji sensori telah banyak dilakukan. Apparicio et al
pada tahun 2006 melakukan pengujian sensori untuk mengetahui kemudahan dan keefektivan penggunaan PCA dalam menentukan karakteristik berbagai jenis jus jeruk orange juice. Hasil
penelitian Apparicio et al 2007 membuktikan bahwa PCA dapat digunakan dalam penentuan keputusan marketing dan program peningkatan mutu produk jus jeruk. Pengujian sensori
menggunakan analisis PCA juga dilakukan pada ikan salmon Atlantik asap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 60 sampel ikan Atlantik asap yang diujikan dapat diklasifikasikan
berdasarkan mutu sensorinya kedalam 11 grup. Faktor sensori yang paling membedakan antara lain: warna, intensitas dan karakteristik asap smoke note, asam amino amine note, dan persepsi
rasa asin Cardinal et al. 2004. Setiap komponen dalam model PCA dikarakterisasi oleh tiga atribut yang saling melengkapi,
yaitu: 1 keragaman variance yang memberikan seberapa banyak informasi yang dapat digunakan pada komponen utama, 2 loading yang menyatakan korelasi antara variabel-variabel
dalam setiap komponen utama, dan 3 scores yang menggambarkan sifat-sifat subjek sampel. Hasil analisa PCA merupakan gabungan dari plot loading dan scores dalam membentuk grafik
biplot. Grafik ini menggambarkan hubungan antara variabel dan sampel secara keseluruhan. Interpretasi grafik biplot PCA tergantung pada letak garis dan titik yang terdapat pada grafik.
III. METODE PENELITIAN
A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan adalah 17 jenis kecap manis komersial Indonesia. Sampel- sampel kecap manis komersial tersebut mewakili kecap manis komersial nasional yang telah
dijual luas dipasaran serta kecap manis komersial lokal yang hanya dijual di daerah tertentu. Kecap manis komersial lokal yang digunakan sebanyak 3 jenis yang berasal dari daerah Pati,
Semarang, dan Bandung, sedangkan kecap manis komersial nasional sebanyak 14 jenis. Kecap manis komersial yang digunakan juga dibedakan menurut kemasannya, yaitu: 7 jenis kecap
manis dengan kemasan refil, 5 kecap manis kemasan botol, dan 5 kecap manis kemasan sachet. Bahan-bahan lain yang digunakan diantaranya sukrosa, gula kelapa, gula aren, garam, asam
asetat, MSG, dan kafein untuk rasa; aroma karamel, aroma smoke asap, asam asetat, peka, cengkeh, tauco, moromi, gula kelapa, dan gula aren untuk aroma, serta air sebagai penetral dan
pelarut. Alat-alat yang digunakan antara lain gelas kaca kecil, sendok, gelas piala, gelas ukur,
timbangan, mangkuk kaca kecil, serta alat-alat uji organoleptik lainnya.
B.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. Tahap seleksi panelis dan pelatihan panelis bertujuan untuk
mendapatkan panelis terlatih yang diperlukan untuk analisis. Tahap pengujian merupakan tahap analisis sensori untuk mendeskripsikan atribut-atribut pada kecap manis. Atribut
sensori yang diuji pada penelitian kali ini antara lain rasa, aroma, dan kekentalan. Analisis sensori yang digunakan adalah analisis deskriptif secara kualitatif menggunakan FGD Focus
Group Discussion dan secara kuantitatif dengan metode Spectrum Descriptive Analysis.
1. Tahap Pertama
Tahap pertama penelitian adalah seleksi panelis. Menurut Meilgaard et al. 1999, tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre-screening, acuity test, dan personal interview.
Langkah pre-screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep.
Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu.
Personal interview dilakukan untuk mengetahui kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang calon panelis.
Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: a identifikasi rasa dan aroma dasar sebagai metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra
pencicipan dan penciuman dan b uji segitiga, untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa pada konsentrasi yang berbeda.
a. Identifikasi Rasa Dasar dan Aroma Dasar
Pengujian rasa dan aroma dasar dilakukan menggunakan 5 sampel rasa dasar manis, asin, asam, gurih, pahit dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang
digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Kategori