6
•Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri
melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18 sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua
penggaraman berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana Koswara, 1992. Dalam fermentasi
kecap, hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranyaenzim proteolitik yang akan merubah protein
menjadi asam-asam amino yang selanjutnyadiubah menjadi amin, asam keton, NH
3
, dan CO
2
Rahayu et al. 1993. Setelah proses fermentasi moromi selesai, cairan dimasak dan kemudian disaring.
Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin,
sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol Steinkraus
1983.
B. KECAP MANIS
Kecap merupakan salah satu bentuk pangan yang dibuat dari kedelai atau kacang-kacangan lainnya Koswara 1992. Produk ini sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia dan digunakan
sebagai bahan penyedap makanan dalam berbagai masakan. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 0032-74, kecap didefinisikan sebagai cairan kental yang mengandung protein yang
diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambah gula, garam dan rempah- rempah. Syarat mutu kecap berdasarkan SNI dapat dilihat pada Lampiran 1. Dilihat dari
kandungan gizinya, kecap kedelai ternyata masih memiliki protein dan kadar abu yang cukup tinggi Tabel 1. Sementara itu, komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar
didukung oleh asam glutamat, prolin, asam aspartat, dan leusin Santoso 1994. Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram bahan
Zat Gizi Nilai
Energi 86 kalori
Air 57.4 gram
Protein 5.5 gram
Lemak 0.6 gram
Karbohidrat 15.1 gram
Serat 0.6 gram
Abu 21.4 gram
Kalsium 85 mg
Besi 4.4 mg
Vitamin B1 0.04 mg
Vitamin B2 0.17 mg
Sumber: Santoso 1994
7
Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yang berbeda, yaitu dengan proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara
hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Hal ini merupakan alasan jarang ditemukannya kecap hasil hidrolisis asam Koswara
1992. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan protein, lemak, dan
karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, khamir, dan bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana. Fraksi-fraksi tersebut menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap Koswara,
1992. Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat fermentasi kojitempe dan fermentasi cair moromi. Fermentasi padat memerlukan waktu 3-5 hari dan fermentasi
moromi memerlukan waktu selama 3-6 bulan Rahayu et al. 1993. Cara hidrolisa kimia hanya meliputi tahap hidrolisa oleh asam sehingga waktu pembuatan kecap menjadi lebih singkat.
Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan hidrolisis protein dengan menggunakan asam sehingga dihasilkan peptida-peptida dan asam amino. Kecap jenis ini
hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja, sedangkan komponen pembentuk cita rasa seperti peptida tertentu, alkohol, ester, dan komponen lainnya tidak terdapat Koswara 1992. Hal
ini menyebabkan kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisa kimia mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermantasi.
Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara diatas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi. Proses
pembuatan kecap secara fermentasi dapat dilihat pada Diagram 1.
Gambar 1. Diagram proses pembuatan kecap manis secara fermentasi Margono et al. 2000.
8
Bahan baku pembuatan kecap pada umumnya adalah kedelai hitam. Namun tidak jarang pula ditemui kecap yang berasal dari fermentasi kedelai kuning. Kedelai berbiji hitam lebih
disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi
sekitar 42 cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil 9,5 g100 biji dengan
kadar protein lebih rendah 37 Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur
harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi 43-44,6 bk dan bobot biji besar ±14 g100 biji. Kecap manis yang diolah dari galur harapan kedelai berbiji hitam ini
berkadar protein relatif lebih tinggi dibanding kedelai berbiji kuning, sedangkan bobot, volume, dan sensoris kecap relatif sama Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007. Sifat
fisik dan kimia beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dari 200 gram biji
Varietas Warna
kulit biji Bobot
100 biji g
Protein biji
bk Bobot
kecap g
Volume kecap
ml Protein
kecap bk
Rasa kecap
a
9837Kawi-D-8-125 Hitam
14.0 45.4
121.0 72.7
2.7 3.0
9837Kawi-D-3-185 Hitam
14.0 45.6
124.8 74.2
2.9 3.2
Wilis9837-D-6-220 Hitam
11.5 43.0
124.1 75.4
2.3 3.1
9637Kawi-D-3-185 Hitam
14.2 43.9
121.7 75.0
3.0 3.2
9069?Wilis Hitam
13.7 45.8
117.5 73.5
2.7 3.3
Cikuray Hitam
11.5 43.8
121.6 73.8
2.8 3.1
Burangrang Kuning
14.9 44.0
117.5 73.1
2.4 3.0
Wilis Kehijauan
11.0 40.6
116.5 73.8
2.6 3.3
a
Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak enak, 5 = sangat enak Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007
C. ANALISIS DESKRIPTIF
