53
Sampel dengan merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda umumnya memiliki formulasi yang berbeda untuk setiap kemasannya. Hal ini dikarenakan
target pemasaran yang dituju berbeda untuk produk dengan kemasan yang berbeda. Namun demikian, pada perusahaan-perusahaan yang cukup maju hal ini tidak berlaku. Perusahaan
tersebut cenderung untuk mempertahankan kualitas produknya di tiap kemasan. Oleh karena itu, terdapat sampel dengan merk yang sama pada kemasan yang berbeda memiliki
kesamaan aroma.
D. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KEKENTALAN KECAP MANIS
Kekentalan merupakan salah satu atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan bahwa
kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen.
Tabel 29 merupakan tabel nilai intensitas rata-rata kekentalan 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 29 dapat terlihat bahwa tingkat kekentalan pada 17 sampel kecap manis
yang diujikan memiliki nilai yang cukup beragam. Hal ini ditunjukkan dengan range intensitas kekentalan pada sampel yang cukup luas. Uji ANOVA Lampiran 18a memperlihatkan adanya
pengaruh yang nyata pada kekentalan sampel kecap manis yang diujikan. Uji lanjut Duncan atribut kekentalan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 29. Berdasarkan
Tabel 29 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan memiliki perbedaan nyata pada atribut kekentalan p value 0.05. Tabel 29 juga memperlihatkan adanya satu
sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi sebesar 11.01, yaitu sampel F.
Tabel 29. Data intensitas kekentalan kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
4.71 ± 0.73
abc
B Nasional
Refil 4.62 ± 1.59
abc
C Nasional
Refil 4.92 ± 0.98
c
D Lokal
Botol 6.76 ± 1.06
e
E Nasional
Refil 3.92 ± 0.57
a
F Lokal
Refil 11.01 ± 0.87
g
G Nasional
Sachet 5.83 ± 0.16
cd
H Nasional
Botol
5.25 ± 0.37
cd
I Nasional
Botol 5.29 ± 0.34
cd
J Nasional
Botol 5.38 ± 0.69
cd
K Lokal
Botol 8.06 ± 0.56
f
L Nasional
Botol 8.67 ± 0.35
f
M Nasional
Refil 8.69 ± 0.35
f
N Nasional
Sachet 4.77 ± 0.73
bc
O Nasional
Sachet 4.01 ± 0.70
ab
P Nasional
Sachet 4.83 ± 0.50
c
Q Nasional
Sachet 6.59 ± 0.73
e
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
54
Sampel kecap manis lokal memiliki intensitas kekentalan yang berbeda-beda. Tabel 29 memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas kekentalan yang paling kecil
jika dibandingkan dengan sampel kecap manis lokal lainnya. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas kekentalan sebesar 6.76, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas
kekentalan masing-masing sebesar 11.01 dan 8.06. Sampel kecap manis lokal F memiliki nilai intensitas kekentalan tertinggi. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 29 memperlihatkan sampel-
sampel kecap manis lokal D, F, K berbeda nyata pada atribut kekentalan p value 0.05. Sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional Q p value 0.05 dan
sampel kecap manis lokal K tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional L dan M p value 0.05. Sampel kecap manis lokal F berbeda nyata dengan semua sampel kecap manis nasional
pada atribut kekentalan p value 0.05. Sampel kecap manis yang memiliki nilai kekentalan paling tinggi merupakan sampel kecap
manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi sampel F. Hal ini menunjukkan adanya hubungan antara rasa manis dan kekentalan. Penambahan gula yang cukup banyak pada proses
pembuatan kecap manis berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut protein terlarut, gula merah, dan bumbu-bumbu yang
ditambahkan pada proses pemasakan kecap manis pada suhu 80
o
C-85
o
C selama 2-3 jam Buckle et al. 1978.
Gambar 20. Intensitas kekentalan pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 20 menunjukkan intensitas kekentalan pada sampel kecap manis dengan kemasan
yang berbeda. Berdasarkan Gambar 20 dapat terlihat adanya beberapa sampel pada kemasan yang sama memiliki intensitas kekentalan yang berbeda. Sampel D, K dan L dengan kemasan botol terlihat
memiliki kekentalan yang berbeda dengan sampel kemasan botol lainnya H, I, dan J. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tidak semua sampel dengan kemasan yang sama memiliki kekentalan
yang sama. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 27 memperlihatkan sampel kemasan botol H, I, J memiliki kekentalan yang tidak berbeda nyata p value 0.05. Sampel-sampel tersebut terlihat
memiliki kekentalan yang berbeda nyata p value 0.05 dengan sampel kemasan botol lainnya D, K, L. Hasil uji duncan juga memperlihatkan adanya sampel-sampel dari kemasan yang berbeda
memiliki kekentalan yang sama. Berdasarkan Tabel 29 sampel kemasan refil A, sampel kemasan botol H, dan sampel kemasan sachet P memiliki kekentalan yang tidak berbeda nyata p value 0.05.
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I J K L
A B C E F M G N O P Q
In te
n si
ta s
Sampel
Bot ol Refil
Sachet
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Kecap manis komersial yang beredar dipasaran memiliki karakteristik spesifik yang berbeda-beda. Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis komersial
menghasilkan atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih dan pahit. Atribut aroma yang teridentifikasi meliputi aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam,
aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Atribut kekentalan tidak diujikan secara kualitatif dikarenakan hanya terdiri dari penilaian subyektif tidak kental dan sangat kental.
Hasil uji kuantitatif menggunakan analisis ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap atribut rasa pada 17 kecap manis komersial Indonesia. Pada atribut aroma
dihasilkan 5 atribut yang memiliki perbedaan nyata dan 2 atribut yang tidak memiliki perbedaan nyata. Kecap manis komersial Indonesia juga memiliki perbedaan yang nyata pada atribut
kekentalan. Atribut-atribut yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut secara statistik menggunakan uji Duncan.
Sampel kecap manis lokal umumnya memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang beragam. Sampel kecap manis lokal tidak memiliki perbedaan yang spesifik dengan sampel kecap manis
nasional pada atribut sensori rasa, aroma, dan kekentalan. Begitu pula dengan sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang berbeda. Kemasan yang berbeda pada kecap manis
tidak menimbulkan adanya perbedaan rasa, aroma, dan kekentalan yang spesifik. Pemetaan kecap manis nasional pada atribut rasa menghasilkan adanya 4 kelompok yang
berbeda. Kelompok 1 terdiri dari 2 sampel kecap manis nasional yang dicirikan dengan karakteristik rasa pahit. Kelompok 2 terdiri dari 2 sampel kecap manis nasional yang memiliki
karakteristik rasa asam. Kelompok 3 dan kelompok 4 terdiri dari 10 sampel. Empat sampel kecap manis nasional pada kelompok 3 dicirikan dengan karakteristik rasa gurih sedangkan 6 sampel
kecap manis nasional lainnya pada kelompok 3 dicirikan dengan karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kecap manis lokal memiliki 2 daerah pemetaan yang berbeda. Sampel kecap manis
lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat.
Pemetaan kecap manis pada atribut rasa yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Sampel kemasan botol D dan J memiliki karakteristik rasa
pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan refil F dan M memiliki karakteristik rasa
gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G memiliki
karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel kecap manis dari merk yang sama dengan pola
kemasan yang berbeda memiliki profil sensori yang berbeda. Sampel kecap manis merk 1 dan 2 terbagi kedalam 2 pemetaan yang sama, kemasan refil dan botolnya memiliki karakteristik rasa
manis dan asin sedangkan kemasan sachetnya memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel merk 3 terbagi kedalam 3 daerah pemetaan, yaitu karakteristik rasa manis dan asin untuk sampel
kemasan refil dan karakteristik rasa pahit untuk sampel kemasan sachet. Sampel kecap manis merk 4 memiliki 2 daerah pemetaan. Sampel kemasan botol dan refil memiliki karakteristik rasa
gurih sedangkan sampel kemasan sachetnya memiliki karakteristik rasa asam.
