20
manis sebagai sampel dalam penentuan standar kekentalan. Sampel-sampel yang terpilih tersebut antara lain: sampel O dengan nilai kekentalan 1045 cP, sampel Q dengan nilai
kekentalan 1490 cP, sampel M dengan nilai kekentalan 3305 cP, dan sampel F dengan nilai kekentalan 6750 cP. Panelis kemudian diminta untuk menentukan intensitas skor
kekentalan 4 sampel kecap manis tersebut dalam suatu skala garis tidak terstruktur. Nilai konsentrasi cP dan intensitas skor dari panelis kemudian diplotkan menggunakan rumus
turunan Stephen. Kurva standar hasil plot nilai konsentrasi dan kekentalan kecap manis menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11. Persamaan garis yang
dihasilkan pada kurva standar kemudian digunakan untuk menentukan intensitas skor dan sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar untuk pelatihan panelis.
Berdasarkan hasil penentuan standar diperoleh bahwa sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar adalah sampel kecap manis A dengan nilai kekentalan 1302.50
cP sebagai reference 1 R1 dan kecap manis M dengan nilai kekentalan 3305 cP sebagai reference 2 R2. Nilai intensitas skor R1 sebesar 5 dan nilai intensitas skor R2 sebesar
8.8 Lampiran 12. Panelis kemudian dilatih menggunakan standar hingga penilaian dan kepekaan panelis menjadi konsisten. Setelah kepekaan panelis konsisten, maka panelis
telah dapat dikatakan sebagai panelis terlatih dan siap untuk melakukan pengujian.
3. Pengujian Atribut Sensori Kecap Manis
Tahap pengujian dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial oleh 12 orang panelis terlatih. Namun pada kenyataannya, tidak semua panelis dapat melakukan
pengujian sehingga diambil 8 data dari 8 orang panelis yang melakukan pengujian secara penuh untuk semua atribut. Pengujian dilakukan secara kualitatif menggunakan metode
Focus Group Discussion dan secara kuantitatif menggunakan Spectrum Descriptive Analysis. Atribut yang diujikan antara lain: rasa, aroma, dan kekentalan.
B. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF RASA KECAP MANIS
1. Analisis Kualitatif
Analisis atribut rasa secara kualitatif dilakukan menggunakan metode FGD Focus Group Discussion. FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos tahap seleksi panelis
dan dipimpin oleh satu orang moderator. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif
ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif Setyaningsih et al. 2010.
Tabel 9. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa Sampel
Deskripsi Rasa A
Asin, manis, gurih D
Asin, gurih, manis, pahit E
Asin, gurih, manis F
Manis, gurih H
Asin, manis I
Manis, asin, gurih, asam Diskusi untuk menentukan atribut rasa pada kecap manis hanya dilakukan pada 6
sampel kecap manis. Namun demikian, keenam sampel tersebut telah cukup mewakili untuk
21
menentukan atribut rasa yang terdapat pada kecap manis secara umum. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa atribut rasa yang teridentifikasi secara dominan pada keenam sampel
yang diujikan adalah manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam juga teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa dominan tersebut. Rasa manis sangat dominan pada
kecap manis dikarenakan penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh garam dan moromi, sedangkan rasa pahit disebabkan proses
pengolahan pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan.
2. Analisis Kualitatif
Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya, atribut rasa
yang digunakan untuk uji kuantitatif merupakan atribut yang diperoleh dari diskusi panelis FGD. Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam,
gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan 2
larutan reference R1 dan R2 sebagai pengingat. a.
Atribut Rasa Manis Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir sencara universal
dianggap sebagai rasa yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis. Selain itu,
terdapat pula beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain yang terdapat pada bahan makanan dapat
mengubah persepsi rasa manis yang ditimbulkan. Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia
Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional
Refil 8.77 ± 1.25
fg
B Nasional
Refil 8.10 ± 1.14
ef
C Nasional
Refil 8.88 ± 1.06
fg
D Lokal
Botol 6.33 ± 1.11
cd
E Nasional
Refil 7.95 ± 1.33
ef
F Lokal
Refil 10.66 ± 0.85
h
G Nasional
Sachet 3.32 ± 1.28
a
H Nasional
Botol 9.00 ± 1.26
fg
I Nasional
Botol 9.50 ± 1.53
gh
J Nasional
Botol 7.07 ± 2.03
de
K Lokal
Botol 9.46 ± 1.20
gh
L Nasional
Botol 8.25 ± 1.30
efg
M Nasional
Refil 9.11 ± 1.00
fg
N Nasional
Sachet 7.33 ± 1.11
de
O Nasional
Sachet 7.18 ± 1.22
bc
P Nasional
Sachet 5.65 ± 0.93
de
Q Nasional
Sachet 4.77 ± 1.21
ab
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
22
Rasa manis merupakan salah satu atribut yang teridentifikasi kuat pada kecap manis. Pengujian intensitas rasa manis pada 17 sampel kecap manis secara kuantitatif
menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10 dapat terlihat bahwa pada umumnya sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai
intensitas rasa manis yang cukup tinggi. Namun dapat dilihat pula adanya sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah dibawah rata-rata.
Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 10.66 pada sampel F dan terendah sebesar 3.32 pada sampel G.
Data intensitas rata-rata rasa manis kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Berdasarkan uji anova yang dilakukan Lampiran 13a
terlihat adanya pengaruh nyata terhadap rasa manis 17 sampel kecap manis yang diujikan. Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut rasa manis dapat dilihat pada Tabel 10.
Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia yang diujikan p value 0.05. Hasil uji lanjut Duncan
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13b. Sampel kecap manis lokal cenderung sama dengan beberapa sampel kecap manis
nasional yang digunakan. Berdasarkan tabel 8 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal O, J, P, dan N. Sampel kecap
manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional I. Sampel kecap manis lokal terakhir, yaitu sampel K tidak berbeda nyata dengan sampel kecap
manis nasional A, C, H, I, L, dan M p value 0.05.
Gambar 4. Intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 4 merupakan histogram intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis
yang berbeda. Berdasarkan Gambar 4 terlihat bahwa kecap manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol
maupun refil. Hasil uji Duncan yang terlihat pada Tabel 10 umumnya menunjukkan sampel kecap manis dengan kemasan yang sama memiliki rasa manis yang tidak
berbeda nyata p value 0.05 kecuali pada beberapa sampel tertentu. Sampel dengan kemasan botol H, I, K, dan N memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata, namun
berbeda nyata dengan sampel kemasan botol lainnya D dan J. Semua sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang tidak berbeda nyata kecuali sampel F. Sedangkan pada
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I J K L
A B C E F M G N O P Q
In te
n si
ta s
Bot ol
Sampel
Refil Sachet
23
sampel kemasan sachet, sampel G, O, Q tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan sampel N dan K.
Rasa manis yang tinggi pada kecap manis diduga karena penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya,
dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50 dari total bahan. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis Judoamidjojo 1987. Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh
terhadap total karbohidrat pada kecap manis. Karbohidrat yang dihasilkan dari gula palma lebih besar daripada karbohidrat dari kacang kedelai. Komponen karbohidrat
utama gula palma terdiri dari gula-gula sederhana, seperti: sukrosa, glukosa, dan fruktosa Judoamidjojo et al. 1984. Gula-gula sederhana inilah yang berkontribusi kuat
terhadap rasa manis pada kecap manis. b. Atribut Rasa Asin
Rasa asin merupakan salah satu rasa dari 5 rasa dasar yang sensasinya terasa pada ujung lidah bagian depan. Sensasi rasa asin ditimbulkan akibat adanya ion sodium
Na
+
pada suatu bahan makanan yang menyentuh ujung apikal dari sel pengecap melalui saluran ion pada makrofili organ lidah Wijaya 2010. Rasa asin umumnya
disebabkan oleh ion Na
+
pada garam NaCl, namun pada dasarnya semua kation dapat memberikan sensasi rasa asin. Ukuran diameter ion akan sangat menentukan sensasi
yang ditimbulkan. Semakin besar ukuran diameter ion maka rasa asin yang ditimbulkan akan semakin kuat bahkan cenderung pahit Wijaya 2010.
Tabel 11. Data intensitas rasa asin kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
7.88 ± 0.85
fgh
B Nasional
Refil 9.72 ± 0.86
ij
C Nasional
Refil 7.22 ± 1.49
efg
D Lokal
Botol 10.04 ± 1.83
j
E Nasional
Refil 9.16 ± 1.36
hij
F Lokal
Refil 5.85 ± 1.57
cde
G Nasional
Sachet 6.18 ± 2.58
de
H Nasional
Botol 7.35 ± 1.51
efg
I Nasional
Botol 8.67 ± 0.87
ghij
J Nasional
Botol 8.37 ± 0.78
fghi
K Lokal
Botol 5.03 ± 1.55
bcd
L Nasional
Botol 4.88 ± 0.56
abcd
M Nasional
Refil 3.94 ± 1.26
ab
N Nasional
Sachet 7.03 ± 1.50
ef
O Nasional
Sachet 4.32 ± 1.01
abc
P Nasional
Sachet 4.65 ± 0.97
abc
Q Nasional
Sachet 3.71 ± 1.04
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
24
Pengujian rasa asin pada kecap manis menghasilkan data yang terlihat pada Tabel 11. Tabel 11 menunjukkan nilai intensitas rasa asin yang juga cukup tinggi pada
sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas rasa asin tertinggi diperoleh sampel D sebesar 10.04 sedangkan nilai terendah sebesar 3.71 diperoleh sampel Q. Hasil uji
ANOVA Lampiran 14a menunjukkan terdapat pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial terhadap atribut rasa asin. Hasil uji Duncan juga dapat dilihat pada
Tabel 11. Berdasarkan Tabel 11 terlihat pula bahwa sampel kecap manis komersial yang diujikan memiliki perbedaan nyata terhadap atribut rasa asin p value 0.05.
Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asin terbesar 10.04 dibandingkan sampel kecap manis lainnya. Dua sampel kecap manis lokal lainnya
memiliki intensitas rasa asin yang mirip. Sampel kecap manis lokal F memiliki nilai intensitas rasa asin sebesar 5.85 dan kecap manis lokal K memiliki nilai intensitas rasa
asin sebesar 5.03. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan bahwa rasa asin sampel kecap manis lokal F dan K tidak berbeda nyata p value 0.05, sedangkan
sampel kecap manis lokal D berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal F dan K p value 0.05. Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel
kecap manis lokal masih memiliki kemiripan rasa asin dengan beberapa sampel kecap manis nasional. Uji lanjut Duncan pada Tabel 11 menunjukkan sampel kecap manis
lokal D memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional B, E, dan I p value 0.05, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K
memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, P, L, dan G. Selain itu, sampel kecap manis lokal K juga tidak berbeda nyata dengan
sampel kecap manis nasional M dan sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional N, C, dan H.
Gambar 5. Intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda Rasa asin yang cenderung beragam juga terlihat pada sampel kecap manis yang
dikemas dengan kemasan yang berbeda. Gambar 5 merupakan histogram nilai intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda. Berdasarkan Gambar 5
terlihat bahwa tidak semua sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang sama memiliki intensitas rasa asin yang sama. Berdasarkan uji lanjut Duncan pada
Tabel 11 terlihat bahwa beberapa sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I J K L
A B C E F M G N O P Q
In te
n si
ta s
Sampel
Bot ol Refil
Sachet
25
memiliki rasa asin yang sama p value 0.05 dan beberapa sampel lainnya memiliki rasa asin yang berbeda nyata p value 0.05. Hal ini menunjukkan kemasan yang
sama tidak selalu menghasilkan rasa asin yang sama pada kecap manis. Rasa asin berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat
fermentasi garam dan proses pengolahan dalam hal ini ekstraksi sari kecap dan pemasakan kecap manis. Penambahan garam dalam proses fermentasi moromi
fermentasi garam juga berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut dari dalam koji ke larutan garam sehingga menghasilkan kecap manis dengan rasa yang enak
Rahayu et al. 2005. c. Atribut Rasa Asam
Rasa asam ditimbulkan oleh senyawa larut air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indra perasa trigeminal bagian samping pada rongga mulut. Sensasi
rasa asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion H
+
dalam larutan. Namun stimulus senyawa pada saraf pengecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya. Itu
sebabnya tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam Wijaya 2010. Rasa asam umumnya diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam
malat, sitrat, dan tartarat. Tabel 12. Data intensitas rasa asam kecap manis komersial Indonesia
Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional
Refil 2.58 ± 1.01
ab
B Nasional
Refil 2.57 ± 1.11
ab
C Nasional
Refil 2.52 ± 1.26
ab
D Lokal
Botol 3.16 ± 1.41
abc
E Nasional
Refil 2.39 ± 0.70
ab
F Lokal
Refil 2.97 ± 1.36
abc
G Nasional
Sachet 4.09 ± 1.22
cd
H Nasional
Botol 2.88 ± 0.89
abc
I Nasional
Botol 2.62 ± 1.34
ab
J Nasional
Botol 3.57 ± 1.40
bc
K Lokal
Botol 1.98 ± 1.12
a
L Nasional
Botol 2.30 ± 1.24
ab
M Nasional
Refil 1.90 ± 1.08
a
N Nasional
Sachet 2.50 ± 0.96
ab
O Nasional
Sachet 4.09 ± 1.11
cd
P Nasional
Sachet 2.90 ± 0.54
abc
Q Nasional
Sachet 4.94 ± 1.93
d
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Rasa asam pada kecap manis diuji secara sensori pada 11 orang panelis. Tabel 12 menunjukkan nilai intensitas rata-rata terhadap atribut rasa asam pada 17 sampel kecap
manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 12 terlihat bahwa rasa asam pada kecap manis tidak terlalu dominan. Rasa asam yang tinggi terlihat pada sampel kecap manis
G dengan nilai intensitas asam sebesar 4.94. Hasil analisis ANOVA pada nilai intensitas rata-rata atribut rasa asam Lampiran 15a menunjukkan bahwa adanya
26
pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis terhadap atribut rasa asam. Hasil uji lanjut Duncan atribut rasa asam dapat dilihat pada Tabel 12. Berdasarkan Tabel 12 terlihat
adanya perbedaan nyata pada sampel kecap manis komersial Indonesia pada atribut rasa asam p value 0.05.
Sampel kecap manis lokal memiliki nilai intensitas rasa asam yang beragam. Sampel kecap manis lokal D memiliki nilai intensitas rasa asam tertinggi sebesar 3.16
dan sampel kecap manis lokal K memiliki intensitas rasa asam terendah sebesar 1.98. sampel kecap manis lokal F memiliki intensitas rasa asam yang tidak berbeda jauh
dengan sampel D, yaitu sebesar 2.97. Hasil uji Duncan pada Tabel 12 menunjukkan sampel-sampel kecap manis lokal memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata p
value 0.05. Hasil uji Duncan juga memperlihatkan sampel-sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata dengan beberapa sampel kecap manis nasional p value 0.05.
Sampel kecap manis lokal D, F, K berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional Q p value 0.05.
Gambar 6. Intensitas rasa asam pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 6 merupakan histogram intensitas rasa asam pada kecap manis dengan
kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 6 terlihat bahwa kecap manis kemasan refil cenderung memiliki intensitas rasa asam yang seragam dan mirip dengan kecap
manis kemasan botol. Sampel kecap manis kemasan sachet memiliki rasa asam yang relatif cukup tinggi dan beragam. Uji lanjut Duncan yang terlihat pada Tabel 12
menunjukkan semua sampel kecap manis kemasan refil A, B, C, E, F, M memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata p value 0.05. Sampel-sampel kemasan botol
juga memiliki rasa asam yang tidak berbeda nyata p value 0.05 kecuali sampel K dan J yang memiliki rasa asam yang berbeda nyata p value 0.05. Sampel P dan N
dengan kemasan sachet memiliki rasa asam yang berbeda nyata dengan sampel kemasan sachet Q p value 0.05.
Bakteri asam laktat akan tumbuh pada awal fermentasi, memproduksi asam laktat dan menurunkan pH moromi Rahayu et al. 1993. Hal ini dipercaya sebagai
salah satu penyebab timbulnya rasa asam pada kecap. Selain itu, kelengkapan komposisi asam organik juga berpengaruh pada terbentuknya rasa asam. Penurunan pH
fermentasi jaga dapat menstimulasi pertumbuhan khamir yang penting dalam pembentukan rasa kecap Rahayu et al. 2005.
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I J K L
A B C E F M G N O P Q
In te
n si
ta s
Sampel
Bot ol Refil
Sachet
27
d. Atribut Rasa Pahit Rasa pahit merupakan salah satu jenis rasa dasar yang diidentikkan dengan rasa
yang tidak menyenangkan. Rasa pahit umumnya teridentifikasi dengan kuat pada pangkal lidah. Sensasi senyawa rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip
dengan rasa manis. Hanya saja jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik dan alkaloid seperti
naringin pada grapefruit dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino
hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki rasa pahit yang sangat intens adalah “quinozolate” dengan
ambang batas 0.00025 mmolkg air Ottinger dan Hofmann 2002. Rasa pahit dengan intensitas yang relatif kecil juga teridentifikasi pada kecap
manis. Tabel 13 menunjukkan tabel nilai intensitas rata-rata atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Berdasarkan Tabel 13 diketahui adanya 2
sampel kecap manis yang memiliki intensitas rasa pahit yang cukup tinggi masing- masing sebesar 4.94 dan 4.64. Kedua sampel dengan nilai intensitas rasa pahit tertinggi
merupakan 2 sampel dari merk yang sama namun salah satunya merupakan produk dengan formulasi yang baru. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa
reformulasi dari produk kecap manis tersebut tidak menghasilkan karakteristik yang terlalu berbeda dan hanya menurunkan intensitas rasa pahit yang relatif sangat kecil.
Tabel 13. Data intensitas rasa pahit kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
0.87 ± 0.55
a
B Nasional
Refil 0.92 ± 0.49
a
C Nasional
Refil 1.19 ± 0.81
ab
D Lokal
Botol 1.11 ± 0.83
ab
E Nasional
Refil 1.05 ± 0.83
a
F Lokal
Refil 0.53 ± 0.57
a
G Nasional
Sachet 4.94 ± 1.29
d
H Nasional
Botol 2.06 ± 1.15
cd
I Nasional
Botol 1.07 ± 0.55
a
J Nasional
Botol 2.51 ± 1.29
c
K Lokal
Botol 1.15 ± 0.71
ab
L Nasional
Botol 0.65 ± 0.56
a
M Nasional
Refil 0.71 ± 0.52
a
N Nasional
Sachet 1.11 ± 0.69
ab
O Nasional
Sachet 2.48 ± 1.27
c
P Nasional
Sachet 1.02 ± 0.33
a
Q Nasional
Sachet 4.64 ± 1.29
d
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Hasil uji statistik menggunakan ANOVA Lampiran 17a menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia terhadap rasa
pahit. Uji lanjut Duncan atribut rasa pahit pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji lanjut Duncan Tabel 13
28
memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa pahit sampel kecap manis komersial Indonesia p value 0.05.
Berdasarkan Tabel 13 terlihat pula bahwa sampel kecap manis lokal D, F, dan K memiliki nilai intensitas rasa pahit yang tidak terlalu berbeda. Sampel kecap manis
lokal D memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.11, sampel F memiliki intensitas rasa pahit sebesar 0.53, dan sampel K memiliki intensitas rasa pahit sebesar 1.15. Hasil uji
lanjut Duncan pada Tabel 13 menunjukkan bahwa semua sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata pada atribut rasa pahit p value 0.05. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional O, J, Q dan G p value 0.05.
Gambar 7. Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda dapat dilihat pada
Gambar 7. Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa sampel kemasan refil memiliki intensitas rasa pahit yang kecil dan cenderung sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 13
memperlihatkan sampel-sampel kemasan refil A, B, C, E, F, M memiliki rasa pahit yang tidak berbeda nyata p value 0.05. Kecap manis kemasan botol D, H, I, J, K,
L terlihat memiliki intensitas yang cukup beragam Gambar 7. Berdasarkan hasil uji Duncan Tabel 13 terlihat bahwa sampel D, K, L, dan M tidak berbeda nyata p value
0.05 sedangkan sampel J tidak berbeda nyata hanya dengan sampel H p value 0.05. Intensitas rasa pahit pada sampel kemasan sachet terlihat paling berbeda dari 2
kemasan lainnya. Sampel G dan Q terlihat memiliki rasa pahit yang sangat tinggi. Kedua sampel ini menurut uji Duncan Tabel 13 tidak berbeda nyata p value 0.05.
Sampel kemasan sachet P tidak berbeda nyata dengan sampel N p value 0.05 sedangkan sampel O memiliki rasa pahit yang berbeda nyata p value 0.05 dengan
sampel kemasan sachet lainnya. Rasa pahit pada kecap manis diduga berkaitan erat dengan proses pemasakan.
Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama over cooked akan menyebabkan gula
mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Selain itu, rasa pahit yang terdapat pada kecap manis juga diduga disebabkan oleh jenis
gula yang ditambahkan. Kecap manis yang menggunakan molases sebagai pemanis akan menghasilkan rasa pahit yang lebih kuat. Molases merupakan produk sampingan
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I J K L
A B C E F M G N O P Q
In ta
n si
ta s
Sampel
Bot ol Refil
Sachet
29
dari proses produksi gula tebu yang masih mengandung kalsium, zat besi, dan beberapa mineral lainnya. Molases berwarna gelap dan memiliki rasa manis-pahit yang
kuat Vitahealth 2010. e. Atribut Rasa Gurih
Rasa gurih merupakan rasa dasar yang ke-5 dan paling baru ditemukan. Pada rasa umami, seperti halnya pada rasa manis dan pahit, senyawa pemberi sensasi rasa
gurih akan berperan melalui protein G yang mengkait pada reseptor dan mengaktifkan pembawa pesan kedua second messenger. Senyawa pemberi umami yang paling
dikenal dan potensial adalah L-glutamat, asam amino yang terdapat dalam protein hampir semua produk pangan terutama daging, ikan dan kacang-kacangan. Asam
glutamat bebas secara alami terdapat dalam sumber pangan hewani, produk laut, sayur dan beberapa buah seperti tomat serta juga pada keju Wijaya 2010.
Tabel 14. Data intensitas rasa gurih kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
3.91 ± 1.31
abcde
B Nasional
Refil 3.04 ± 1.03
abc
C Nasional
Refil 4.18 ± 1.76
bcdef
D Lokal
Botol 2.70 ± 1.13
ab
E Nasional
Refil 5.06 ± 1.17
ef
F Lokal
Refil 3.74 ± 1.62
abcde
G Nasional
Sachet 2.36 ± 1.76
a
H Nasional
Botol 3.39 ± 1.29
abcd
I Nasional
Botol 4.50 ± 1.45
cdef
J Nasional
Botol 3.26 ± 1.10
abcd
K Lokal
Botol 3.74 ± 1.16
abcde
L Nasional
Botol 4.10 ± 1.35
bcdef
M Nasional
Refil 3.93 ± 1.33
abcde
N Nasional
Sachet 4.76 ± 1.26
def
O Nasional
Sachet 5.58 ± 1.66
fg
P Nasional
Sachet 6.75 ± 1.95
g
Q Nasional
Sachet 2.93 ± 1.00
abc
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Rasa gurih yang teridentifikasi kemudian diujikan secara kuantitatif menggunakan panelis terlatih. Data intensitas rata-rata atribut rasa gurih pada 17
sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 14. Berdasarkan Tabel 14 terlihat bahwa kecap manis yang beredar di pasaran memiliki rasa gurih yang
berbeda-beda. Salah satu sampel kecap manis memberikan rasa gurih yang tinggi dengan nilai intensitas rasa gurih sebesar 6.75. Hasil uji ANOVA Lampiran 16a
menunjukkan adanya pengaruh rasa gurih yang nyata pada 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan. Tabel 14 juga menunjukkan hasil uji lanjut Duncan atribut
rasa gurih pada sampel kecap manis komersial yang memperlihatkan adanya perbedaan nyata p value 0.05.
30
Tabel 14 memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas rasa gurih yang sama, yaitu sebesar 3.74. Sampel kecap manis lokal D
memiliki intensitas rasa gurih yang relatif cukup berbeda, yaitu sebesar 2.70. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 14 memperlihatkan sampel kecap manis lokal memiliki rasa
gurih yang tidak berbeda nyata p value 0.05. Sampel-sampel kecap manis lokal hanya berbeda nyata terhadap sampel kecap manis nasional O dan P p value 0.05.
Gambar 8. Intensitas rasa gurih pada kemasan kecap manis yang berbeda Rasa gurih merupakan salah satu rasa yang diinginkan pada kecap manis.
Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat bahwa sampel kemasan sachet N, O, P memiliki rasa gurih tertinggi. Hasil uji Duncan pada Tabel 14 menunjukkan bahwa pada
umumnya sampel-sampel kecap manis pada kemasan botol, refil, dan sachet memiliki rasa gurih yang tidak betbeda nyata p value 0.05. Namun demikian, ada pula
beberapa sampel kecap manis pada kemasan yang sama memiliki rasa gurih yang berbeda p value 0.05. Hal ini terlihat pada rasa gurih sampel kemasan sachet O
yang berbeda nyata p value 0.05 dengan sampel kemasan sachet lainnya. Rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino
terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease
menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada
saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif Rahayu et al. 2005. Kadar asam amino yang dinyatakan
dalam kadar foromol nitrogen pada kecap aren, kecap kelapa, dan kecap tebu tidak berbeda Apriyantono Wiratma 1997. Hal ini menunjukkan penggunaan jenis gula
yang berbeda tidak berpengaruh terhadap rasa gurih kecap.
3. Korelasi Atribut Rasa Kecap Manis