IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS
1. Seleksi Panelis
Proses seleksi panelis merupakan tahap awal penelitian. Proses ini dilakukan untuk memilih panelis potensial. Panelis potensial yang terpilih akan dilatih menjadi panelis terlatih
yang kemudian digunakan untuk melakukan pengujian pada atribut-atribut sensori kecap manis yang telah ditentukan. Proses seleksi panelis berlangsung selama kurang lebih 3
minggu. Proses seleksi panelis terdiri dari pre-screening, acuity test, dan personal interview. Pre-screening dilakukan melalui pengisian kuesioner untuk mengetahui riwayat kesehatan,
food habit, kemampuan dasar calon panelis tentang evaluasi sensori dan sampel yang akan digunakan pada pengujian, serta kemampuan menskala calon panelis. Sebanyak 73 set
kuesioner dibagikan kepada 73 orang calon panelis. Kuesioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 10. Kuesioner pre-screening berisi identitas calon
panelis serta pertanyaan-pertanyaan mengenai ketersediaan waktu, riwayat kesehatan, food habit, dan kuis singkat. Kuesioner pre-screening juga memuat gambar-gambar untuk menilai
kemampuan menskala calon panelis. Panelis yang terpilih pada tahap pre-screening adalah panelis yang cukup memiliki waktu luang untuk melakukan pengujian, tidak memiliki
penyakit diabetes, hipoglikemia, alergi makanan, gangguan mulut dan gigi ,dan gangguan saluran pernapasan, memiliki pengetahuan yang cukup tentang evaluasi sensori dan produk
yang akan diujikan, dan dapat menskala dengan benar sebesar 50 dari seluruh pertanyaan skala yang diberikan. Panelis yang terpilih dari tahap ini sebanyak 73 orang. Panelis yang
tersaring kemudian akan melanjutkan seleksi ke tahap selanjutnya. Tahap lanjutan dari seleksi panelis adalah acuity test. Acuity test terdiri dari uji
identifikasi rasa dan aroma dasar serta uji segitiga. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang
karyawan. Uji identifikasi rasa dasar dilakukan menggunakan 5 rasa dasar, yaitu: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan karamel, pekak, cengkeh, cuka, dan tauco digunakan untuk
uji identifikasi aroma dasar. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan selama 3 hari pada 73 calon panelis. Pada tahap ini terjaring 30 orang panelis yang dapat mengidentifikasi
100 rasa dan minimal 50 aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang terjaring kemudian akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga. Uji segitiga dilakukan sebanyak
27 kali menggunakan larutan campuran gula dan garam serta MSG dan garam. Dari uji segitiga dihasilkan 16 panelis yang terdiri dari 10 orang mahasiswa dan 6 orang karyawan
yang dapat menjawab minimal 50 uji segitiga yang dilakukan dengan benar. Personal interview dilakukan untuk mengetahui keseriusan calon panelis. Panelis yang lolos tahap ini
adalah panelis yang memiliki kemauan yang serius serta memiliki komitmen yang tinggi. Tahap personal interview menghasilkan 12 orang calon panelis terlatih yang kemudian akan
mengikuti tahapan pelatihan panelis.
2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar
Pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis. Panelis dilatih dalam kurun waktu tertentu sehingga penilaian panelis menjadi
konsisten. Dalam penelitian kali ini, panelis dilatih selama kurang lebih 1-2 minggu. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan.
17
Pelatihan panelis dilakukan menggunakan larutan standar. Konsentrasi larutan standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis. Penentuan standar dilakukan
menggunakan suatu skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Scoresheet yang digunakan untuk penentuan standar oleh panelis secara subyektif dapat dilihat pada
Lampiran 5. Nilai konsentrasi dan nilai intensitas yang didapatkan kemudian dibuat menjadi log
dan diplot menggunakan persamaan Fechner dan persamaan Stephen. Persamaan Fechner dan persamaan Stephen merupakan suatu rumus yang digunakan untuk menentukan nilai
konsentrasi dan nilai intensitas skor secara subyektif oleh panelis. Meilgaard et al 1999 menyebutkan persamaan Stephen memiliki rumus sebagai berikut:
R = k C
n
sedangkan persamaan Fechner memiliki rumus sebagai berikut: R = k Log C
dimana R merupakan perkiraan intensitas, C merupakan konsentrasi, dan k merupakan kemiringan garis. Rumus-rumus tersebut kemudian dibuat logaritma menjadi turunan
rumus. Persaman Stephen memiliki turunan rumus sebagai berikut: Log R = Log k + n Log C
sedangkan persamaan Fechner memiliki turunan rumus: Log R = Log k + Log
2
C Turunan rumus Stephen dan turunan rumus Fechner inilah yang akan digunakan untuk
membuat persamaan linier kurva standar untuk menentukan skor intensitas dan konsentrasi larutan standar untuk pelatihan panelis. Nilai konsentrasi dan intensitas yang
diplotkan akan menghasilkan kurva standar seperti yang terlihat pada Gambar 2 dan Gambar 3. Gambar 2 merupakan kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan
persamaan Stephen sedangkan Gambar 3 merupakan kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner. Kurva standar tersebut merupakan kurva logaritma dari
turunan persamaan Stephen dan turunan persamaan Fechner. Berdasarkan Gambar 2 dan Gambar 3 terlihat bahwa kurva standar atribut aroma
gula aren menghasilkan persamaan garis kurva standar. Persamaan garis yang dihasilkan kemudian digunakan untuk menentukan konsentrasi dan skor intensitas yang akan
digunakan sebagai standar pada pelatihan panelis. Dari kedua persamaan tersebut, akan dipilih 1 persamaan terbaik yang akan digunakan untuk menentukan konsentrasi dan nilai
intensitas skor larutan standar semua atribut sensori rasa, aroma, dan kekentalan untuk pelatihan panrlis. Persamaan Stephen dipilih sebagai persamaan terbaik dikarenakan
persamaan ini menghasilkan nilai R
2
yang lebih baik. Berdasarkan Gambar 2 terlihat bahwa kurva standar yang menggunakan persamaan Stephen menghasilkan nilai R
2
sebesar 0.9996 sedangkan nilai R
2
kurva standar yang menggunakan persamaan Fechner hanya sebesar 0.9977 Gambar 3. Selain itu, persamaan Stephen dapat menentukan semua nilai
konsentrasi yang diperlukan, baik konsentrasi besar maupun konsentrasi larutan yang sangat kecil. Persamaan Fechner tidak dipilih dikarenakan memiliki rumus turunan yang
lebih rumit log R = log k + log
2
C sehingga tidak dapat diaplikasikan untuk semua standar dengan nilai konsentrasi yang sangat kecil. Kurva standar untuk atribut-atribut sensori
lainnya menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11.
18
Gambar 2. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen
Gambar 3. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner Konsentrasi larutan standar dan skor untuk atribut rasa asin dan atribut rasa pahit
yang digunakan pada pelatihan panelis tidak dicari menggunakan persamaan Stephen ataupun persamaan Fechner. Konsentrasi dan skor atribut rasa asin dan atribut rasa pahit
telah sesuai dengan penentuan standar seperti yang tercantum dalam Mailgaard et al 1999. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan atribut rasa
pahit dapat dilihat pada Tabel 7. Konsentrasi larutan standar dan skor intensitas serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Bahan-
bahan yang digunakan sebagai standar merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa, aroma, maupun kekentalan yang mirip dengan kecap manis. Standar atribut rasa manis
menggunakan gula kelapa, rasa asin menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma
menggunakan bahan-bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,
y = 1,307x - 1,123 R² = 0,999
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
0,5 1
1,5 2
In te
n si
ta s
Konsentrasi
y = 4,515x + 0,054 R² = 0,997
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
0,05 0,1
0,15 0,2
0,25
In te
n si
ta s
Konsentrasi
19
furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap.
Tabel 7. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit Atribut Rasa
Bahan Konsentrasi
Intensitas Skor Asin
Garam 0.2
2.5 dalam larutan air
0.35 5
0.5 8.5
0.7 15
Pahit Kafein
0.05 2
dalam larutan air 0.08
5 0.15
10 0.2
15
Sumber: Meilgaard et al 1999
Standar yang digunakan untuk atribut kekentalan adalah 2 sampel kecap manis komersial dari 17 sampel kecap manis komersial yang ada. Pemilihan sampel untuk
penentuan standar atribut kekentalan didasarkan pada sampel kecap yang memiliki range nilai kekentalan yang beragam. Nilai intensitas kekentalan yang ditentukan secara subyektif
oleh panelis kemudian juga akan diplotkan menggunakan persamaan Stephen. Nilai kekentalan kecap cP didapatkan dengan uji secara fisik menggunakan viskometer. Nilai
kekentalan kecap hasil uji fisik dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai kekentalan cP kecap manis hasil pengujian secara fisik
Sampel Viskositas cP
A 1302.50
B 1440.00
C 1747.50
D 1880.00
E 1510.00
F 6750.00
G 1537.50
H 1277.50
I 1445.00
J 1100.00
K 3200.00
L 3300.00
M 3305.00
N 1607.50
O 1045.00
P 1170.00
Q 1490.00
Berdasarkan pengukuran secara fisik menggunakan viskometer Tabel 8 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis komersial Indonesia memiliki range kekentalan yang cukup
beragam. Dari 17 sampel kecap manis komersial yang ada, dipilih 4 sampel kecap manis dengan range nilai viskositas kekentalan yang cukup mewakili nilai kekentalan kecap
20
manis sebagai sampel dalam penentuan standar kekentalan. Sampel-sampel yang terpilih tersebut antara lain: sampel O dengan nilai kekentalan 1045 cP, sampel Q dengan nilai
kekentalan 1490 cP, sampel M dengan nilai kekentalan 3305 cP, dan sampel F dengan nilai kekentalan 6750 cP. Panelis kemudian diminta untuk menentukan intensitas skor
kekentalan 4 sampel kecap manis tersebut dalam suatu skala garis tidak terstruktur. Nilai konsentrasi cP dan intensitas skor dari panelis kemudian diplotkan menggunakan rumus
turunan Stephen. Kurva standar hasil plot nilai konsentrasi dan kekentalan kecap manis menggunakan persamaan Stephen dapat dilihat pada Lampiran 11. Persamaan garis yang
dihasilkan pada kurva standar kemudian digunakan untuk menentukan intensitas skor dan sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar untuk pelatihan panelis.
Berdasarkan hasil penentuan standar diperoleh bahwa sampel kecap manis yang akan digunakan sebagai standar adalah sampel kecap manis A dengan nilai kekentalan 1302.50
cP sebagai reference 1 R1 dan kecap manis M dengan nilai kekentalan 3305 cP sebagai reference 2 R2. Nilai intensitas skor R1 sebesar 5 dan nilai intensitas skor R2 sebesar
8.8 Lampiran 12. Panelis kemudian dilatih menggunakan standar hingga penilaian dan kepekaan panelis menjadi konsisten. Setelah kepekaan panelis konsisten, maka panelis
telah dapat dikatakan sebagai panelis terlatih dan siap untuk melakukan pengujian.
3. Pengujian Atribut Sensori Kecap Manis