36
sachet umumnya dibuat dengan biaya produksi yang rendah, sehingga bahan-bahan yang digunakan bukan berasal dari kualitas terbaik. Hal ini dikarenakan kemasan sachet akan
dijual dengan harga yang relatif murah. Perusahaan yang baik umumnya masih dapat menjaga kualitas produk pada semua kemasannya. Oleh karena itu pada hasil penelitian
terlihat adanya 2 sampel kecap manis sachet dari 2 merk yang berbeda masih dapat mempertahankan kualitas produknyadengan rasa yang diinginkan gurih.
C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS
1. Analisis Kualitatif
Analisis deskripsi atribut aroma kecap manis juga dilakukan menggunakan metode FGD Focus Group Discussion. Diskusi untuk menentukan atribut aroma kecap manis
dilakukan pada 13 sampel kecap manis. Sampel-sampel yang digunakan untuk uji kualitatif atribut aroma telah mewakili keseluruhan populasi sampel kecap manis. Hasil diskusi para
panelis terhadap atribut aroma kecap manis akan digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hasil diskusi deskripsi rasa kecap manis dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Hasil analisis kualitatif FGD aribut aroma Sampel
Deskripsi Rasa A
Gula, moromi B
Moromi, gula, rempah, karamel C
Gula, asam, karamel D
Gula kelapa, asam, pekak E
Maromi, gula, rempah, karamel F
Asam, karamel G
Moromi, karamel, asap, pekak, asam H
Asam, karamel I
Rempah, asam, karamel J
Karamel, gula K
Karamel, gula, rempah, asam L
Asam, karamel M
Asam, moromi Berdasarkan Tabel 18 didapatkan bahwa aroma yang berhasil teridentifikasi terdiri
dari 7 atribut, antara lain: gula kelapa, gula aren, karamel, moromi, asam, asap smoke, dan rempah. Analisis deskriptif secara kuantitatif kemudian dilakukan pada 7 atribut aroma
tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses
pembuatan kecap manis untuk menambah aroma secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji sensori
secara kualitatif.
2. Analisis Kuantitatif
Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan secara kuantitatif adalah
gula kelapa, gula aren, karamel, moromi, asam, asap smoke, dan pekak. Pengujian
37
dilakukan dengan menilai intensitas aroma kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm.
a. Atribut Aroma Gula Kelapa Pengujian aroma gula kelapa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia
menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa pada umumnya kecap manis komersial memiliki aroma gula kelapa dengan
intensitas yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa mayoritas sampel kecap manis diduga menggunakan gula kelapa sebagai bahan pemanis utamanya. Intensitas gula
kelapa tertinggi sebesar 6.90 terdapat pada sampel K dan intensitas aroma gula kelapa terendah sebesar 0.53 terdapat pada sampel J.
Uji statistik ANOVA untuk atribut aroma gula kelapa Lampiran 20a menghasilkan adanya pengaruh nyata 17 sampel kecap manis komersial Indonesia
terhadap aroma gula kelapa. Hasil uji lanjut Duncan atribut aroma gula kelapa pada 17 sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19
terlihat bahwa sampel kecap manis yang diujikan memiliki perbedaan yang nyata terhadap atribut aroma gula kelapa p value 0.05.
Tabel 19. Data intensitas aroma gula kelapa kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
4.28 ± 1.36
bc
B Nasional
Refil 1.38 ± 1.43
a
C Nasional
Refil 5.00 ± 1.92
bcd
D Lokal
Botol 0.95 ± 1.07
a
E Nasional
Refil 1.25 ± 1.70
a
F Lokal
Refil 6.43 ± 1.60
de
G Nasional
Sachet 1.02 ± 1.74
a
H Nasional
Botol 1.44 ± 1.38
a
I Nasional
Botol 3.55 ± 1.43
b
J Nasional
Botol 0.53 ± 0.45
a
K Lokal
Botol 6.90 ± 1.51
e
L Nasional
Botol 6.43 ± 1.35
de
M Nasional
Refil 5.86 ± 1.00
de
N Nasional
Sachet 5.47 ± 0.96
bc
O Nasional
Sachet 0.88 ± 0.88
bac
P Nasional
Sachet 4.05 ± 1.68
cde
Q Nasional
Sachet 1.35 ± 1.25
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Kecap manis lokal terdiri dari sampel D, F, dan K. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa sampel D memiliki intensitas aroma gula kelapa yang berbeda dengan sampel F
dan K. Sampel D memiliki intensitas aroma gula kelapa yang sangat kecil 0.95 sedangkan sampel F dan K memiliki intensitas aroma gula kelapa yang relatif besar
6.43 dan 6.90. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 19 memperlihatkan sampel D berbeda nyata dengan sampel F dan K p value 0.05 sedangkan sampel F dan K tidak
berbeda nyata pada atribut aroma gula kelapa p value 0.05. Sampel kecap manis lokal juga memiliki kesamaan aroma gula kelapa dengan sampel kecap manis nasional.
38
Sampel kecap manis lokal D tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J, O, G, E, Q, B, dan H, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki aroma
gula kelapa yang tidak berbeda nyatadengan sampel kecap manis nasional P, M, dan L p value 0.05.
Analisis perbedaan kemasan juga dilakukan pada aroma gula karamel. Gambar 12 menunjukkan intensitas aroma gula kelapa pada kecap manis dengan kemasan yang
berbeda. Berdasarkan Gambar 12 terlihat intensitas aroma gula karamel yang beragam, bahkan pada sampel dengan kemasan yang sama. Hal ini menunjukkan adanya sampel
kecap manis dengan kemasan yang berbeda memiliki aroma gula kelapa yang sama. Hasil uji Duncan pada Tabel 21 memperlihatkan bahwa aroma gula kelapa yang tidak
berbeda nyata p value 0.05 terlihat pada sampel K dan L kemasan botol, F dan M kemasan refil, serta sampel P kemasan sachet.
Gambar 12. Intensitas aroma gula kelapa pada kemasan kecap manis yang berbeda Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula palma.
Gula palma berasal dari nira, yang dapat diperoleh dari aren Arenga pinnata Merr., nipah Nypa fruticans, siwalan Borassus flabellifera Linn., dan kelapa Cocos
nucifera Linn.. Selain gula palma, gula tebu dan molases juga dapat digunakan untuk membuat kecap manis Apriyantono Wiratma 1997. Hal tersebut menyebabkan uji
kuantitatif kecap manis menghasilkan intensitas aroma gula kelapa yang paling tinggi. Selain itu, gula kelapa yang ditambahkan pada masing-masing jenis kecap manis
komersial diduga berasal dari nira dengan kualitas yang berbeda-beda sehingga intensitas aroma yang dihasilkan pun berbeda.
Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan tongkol bunga kelapa, yakni nira kelapa Anonim 2010. Nira diperoleh dari
penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5.5-7.0 dan kadar gula pereduksi glukosa dan fruktosa yang relatif
rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6.0-7.0. b. Atribut Aroma Gula Aren
Selain aroma gula kelapa, teridentifikasi pula adanya aroma gula aren pada pengujian atribut aroma pada kecap manis secara kualitatif. Intensitas aroma gula aren
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I
J K L A B C E F M
G N O P Q
In te
n si
ta s
Sampel
Bot ol Refil
Sachet
39
pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang terdeteksi pada pengujian secara kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 20 dapat terlihat bahwa pada
umumnya intensitas aroma gula aren yang terdeteksi pada sampel kecap manis memiliki nilai yang relatif lebih kecil dari intensitas aroma gula kelapa. Intensitas gula aren
tertinggi hanya sebesar 4.50 sampel C dan intensitas aroma gula aren terendah sebesar 0.15 sampel F.
Tabel 20. Data intensitas aroma gula aren kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
0.87 ± 1.06
abc
B Nasional
Refil 3.18 ± 1.13
ef
C Nasional
Refil 4.50 ± 1.51
f
D Lokal
Botol 4.10 ± 1.19
c
E Nasional
Refil 3.35 ± 0.73
ef
F Lokal
Refil 0.15 ± 0.29
a
G Nasional
Sachet 1.39 ± 0.77
abc
H Nasional
Botol 1.77 ± 1.46
bc
I Nasional
Botol 1.65 ± 1.12
bc
J Nasional
Botol 3.02 ± 1.15
de
K Lokal
Botol 3.99 ± 0.49
ef
L Nasional
Botol 2.03 ± 1.43
cd
M Nasional
Refil 0.76 ± 0.95
ab
N Nasional
Sachet 1.09 ± 0.85
abc
O Nasional
Sachet 4.29 ± 1.43
f
P Nasional
Sachet 0.98 ± 1.02
abc
Q Nasional
Sachet 4.27 ± 1.00
f
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Data intensitas rata-rata atribut aroma gula aren dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil uji ANOVA Lampiran 19a menunjukkan adanya pengaruh nyata
terhadap atribut aroma gula aren pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Hasil uji lanjut Duncan pada Tabel 20 memperlihatkan bahwa adanya perbedan nyata
pada sampel kecap manis komersial di atribut aroma gula aren p value 0.05. Sampel kecap manis lokal yang digunakan terlihat memiliki intensitas aroma
gula kelapa yang berbeda-beda Tabel 20. Sampel kecap manis F memiliki intensitas aroma gula aren yang paling kecil diantara sampel kecap manis lokal lainnya. Sampel
kecap manis lokal F memiliki intensitas aroma gula aren sebesar 0.15 sedangkan intensitas aroma gula aren sampel D dan K masing-masing sebesar 4.10 dan 3.99. Hasil
uji Duncan memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma gula aren yang tidak berbeda nyata p value 0.05 sedangkan berbeda nyata dengan
sampel kecap manis lokal F p value 0.05. Aroma gula aren sampel kecap manis lokal D dan F yang relatif tinggi tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis
nasional B, E, Q, O, dan C p value 0.05. Aroma gula aren sampel kecap manis lokal F yang relatif rendah tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M, A, P,
N, dan G.
40
Gambar 13 merupakan histogram nilai intensitas rata-rata aroma gula aren kecap manis komersial dengan kemasan yang berbeda. Gambar 13 memperlihatkan sampel
dengan kemasan yang sama memiliki intensitas aroma gula aren yang berbeda-beda. Hal ini menunjukkan sampel dengan kemasan yang sama belum tentu memiliki aroma
gula aren yang sama. Hasil uji Duncan Tabel 20 menunjukkan sampel kemasan refil A, F, dan M memiliki aroma gula aren yang tidak berbeda nyata p value 0.05 namun
berbeda nyata dengan sampel kecap manis komersial dengan kemasan refil B, C, dan E p value 0.05.
Gambar 13. Intensitas aroma gula aren pada kemasan kecap manis yang berbeda Menurut Apriyantono Wiratma 1997, salah satu jenis gula yang umum
digunakan pada pebuatan kecap manis adalah gula aren. Gula aren berasal dari nira pohon enau Arenga pinnata yang termasuk jenis palma. Nira aren yang digunakan
untuk pembuatan gula merah merupakan hasil penyadapan tandan bunga jantan. Bunga betina harus dihilangkan untuk memperoleh nira dalam jumlah yang cukup banyak
Sunanto 1993. Penggunaan gula aren sebagai bahan pemanis utama dalam pembuatan kecap
manis menimbulkan efek rasa yang lebih pahit dan aroma berasap yang lebih kuat. Hal tersebut diduga menyebabkan para produsen kecap manis lebih memilih menggunakan
gula aren dalam jumlah yang lebih sedikit. Hal ini menyebabkan intensitas aroma gula aren yang terdeteksi menjadi lebih kecil.
Komposisi gula memiliki peranan penting dalam pembentukan komposisi komponen volatil dari gula merah. Komposisi gula terutama gula pereduksi memegang
peranan penting dalam pembentukan komponen volatil gula merah dan kecap manis. Komponen volatil tersebut umumnya adalah senyawa hasil reaksi Maillard, seperti
keton, furan dan pirazin Nurhayati 1996. c. Atribut Aroma Karamel
Intensitas aroma karamel pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 21. Berdasarkan Tabel 21 terlihat bahwa aroma karamel yang cukup
tinggi juga teridentifikasi pada sampel kecap manis yang diujikan. Nilai intensitas
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I J K L
A B C E F M G N O P Q
In te
n si
ta s
Sampel
Bot ol Refil
Sachet
41
aroma karamel tertinggi sebesar 5.33 terdapat pada sampel F dan intensitas terendah sebesar 1.14 pada sampel G.
Uji ANOVA Lampiran 22a menunjukkan adanya pengaruh nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia di atribut aroma karamel. Hasil uji Duncan
atribut aroma karamel pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Tabel 21. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan 17 sampel komersial Indonesia
berbeda nyata pada atribut aroma karamel p value 0.05. Tabel 21. Data intensitas aroma karamel kecap manis komersial Indonesia
Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional
Refil 2.50 ± 1.48
abcde
B Nasional
Refil 3.38 ± 1.48
def
C Nasional
Refil 2.83 ± 1.37
cde
D Lokal
Botol 2.42 ± 1.12
abcde
E Nasional
Refil 2.50 ± 1.32
abcde
F Lokal
Refil 5.33 ± 0.91
h
G Nasional
Sachet 1.14 ± 0.79
a
H Nasional
Botol 2.40 ± 1.35
abcde
I Nasional
Botol 3.64 ± 1.40
ef
J Nasional
Botol 2.12 ± 0.89
abcd
K Lokal
Botol 3.36 ± 1.71
def
L Nasional
Botol 4.58 ± 1.29
fgh
M Nasional
Refil 4.98 ± 1.18
gh
N Nasional
Sachet 3.81 ± 1.00
efg
O Nasional
Sachet 1.64 ± 0.82
abc
P Nasional
Sachet
2.67 ± 1.12
bcde
Q Nasional
Sachet 1.31 ± 0.98
ab
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Aroma karamel kecap manis lokal memiliki intensitas yang berbeda-beda. Hal ini terlihat pada hasil uji kuantitatif Tabel 21 yang menunjukkan sampel kecap manis
lokal D, F, dan K masing-masing memiliki nilai intensitas aroma karamel sebesar 2.42, 5.33, 3.36. Berdasarkan uji Duncan pada Tabel 21 terlihat bahwa sampel kecap manis
lokal D dan K memiliki aroma karamel yang tidak berbeda nyata p value 0.05. Sampel kecap manis lokal F memiliki aroma karamel yang berbeda nyata dengan kedua
sampel kecap manis lokal lainnya p value 0.05. Jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional, sampel kecap manis lokal D dan K memiliki aroma karamel yang
berbeda nyata dengan sampel kecap manis lokal M p value 0.05. Sampel kecap manis lokal F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional M dan L p
value 0.05. Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda-beda dapat
terlihat pada Gambar 14. Gambar 14 menunjukkan sampel kecap manis yang sama memiliki intensitas aroma karamel yang cukup beragam. Sampel kecap manis kemasan
sachet terlihat memiliki intensitas aroma karamel yang relatif lebih kecil dari kecap manis kemasan botol dan refil. Hasil uji Duncan pada Tabel 21 memperlihatkan sampel
42
kemasan refil A, B, C, dan E memiliki intensitas aroma karamel yang tidak berbeda nyata p value 0.05 namun berbeda nyata dengan kedua sampel kecap manis
kemasan refil lainnya F dan K. Perbedaan serupa juga terlihat pada sampel kecap manis kemasan botol dan sachet. Hal ini menunjukkan sampel dengan kemasan yang
sama belum tentu memiliki intensitas aroma karamel yang sama.
Gambar 14. Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda Aroma karamel diduga berhubungan dengan jenis gula merah, jumlah gula
merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Gula aren akan menghasilkan aroma karamel yang lebih kuat daripada gula kelapa. Semakin banyak gula yang digunakan
juga akan menghasilkan aroma karamel yang lebih kuat. Proses pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses karamalisasi. Selain itu,
pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino Setiawati 2006. Aroma karamel yang
berbeda pada 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan menunjukkan bahwa kecap manis yang beredar dipasaran diduga menggunakan dengan jenis gula merah,
jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan yang berbeda. d. Atribut Aroma Moromi
Data intensitas rata-rata dan standar deviasi aroma moromi pada 17 sampel kecap manis komersial ditunjukkan pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 22 terlihat bahwa
aroma moromi yang terdapat pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi yang teridentifikasi berkisar antara 1.03 - 1.75. Intensitas
aroma moromi tertinggi terdapat pada sampel C dan intensitas aroma moromi terendah terdapat pada sampel D. Hasil uji ANOVA Lampiran 24 yang dilakukan pada 17
sampel kecap manis komersial Indonesia menunjukkan bahwa sampel yang diujikan tidak berbeda nyata pada atribut aroma moromi sehingga uji lanjut Duncan tidak perlu
dilakukan p value 0.05. Kecap manis lokal terlihat memiliki intensitas aroma moromi yang mirip.
Berdasarkan Tabel 22 terlihat bahwa sampel kecap manis lokal D, F, dan K memiliki intensitas aroma moromi masing-masing sebesar 1.06, 1.12, dan 1.35. Hasil uji
ANOVA memperlihatkan bahwa sampel-sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I
J K L A B C E F M
G N O P Q
In te
n si
ta s
Sampel
Bot ol Refil
Sachet
43
pada atribut aroma moromi p value 0.05. Begitu juga jika dibandingkan dengan sampel kecap manis nasional. Sampel kecap manis lokal memiliki aroma moromi yang
tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional p value 0.05. Berdasarkan Tabel 22 terlihat pula bahwa aroma moromi yang tercium, baik
pada sampel kemasan botol, refil, maupun sachet memiliki nilai yang relatif berdekatan. Hasil uji ANOVA juga menunjukkan bahwa sampel-sampel kecap manis yang berbeda
kemasan memiliki aroma moromi yang tidak berbeda nyata p value 0.05. Tabel 22. Data intensitas aroma moromi kecap manis komersial Indonesia
Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan Intensitas
A Nasional
Refil 1.44 ± 0.84
B Nasional
Refil 1.21 ± 0.79
C Nasional
Refil 1.75 ± 0.78
D Lokal
Botol 1.06 ± 0.77
E Nasional
Refil 1.58 ± 0.75
F Lokal
Refil 1.12 ± 0.72
G Nasional
Sachet 1.03 ± 1.03
H Nasional
Botol 1.70 ± 0.81
I Nasional
Botol 1.43 ± 0.88
J Nasional
Botol 1.47 ± 1.26
K Lokal
Botol 1.35 ± 0.51
L Nasional
Botol 1.26 ± 0.78
M Nasional
Refil 1.21 ± 0.47
N Nasional
Sachet 1.62 ± 0.68
O Nasional
Sachet 1.49 ± 0.92
P Nasional
Sachet 1.25 ± 1.16
Q Nasional
Sachet 1.43 ± 1.46
Aroma moromi yang terdapat pada kecap manis tergantung banyaknya moromi yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis. Nilai intensitas aroma moromi
yang hampir sama 1.03-1.75 menunjukkan bahwa manufaktur kecap manis di Indonesia menggunakan moromi dalam jumlah yang sama. Moromi dihasilkan dari
proses fermentasi moromi fermentasi garam. Proses fermentasi ini dilakukan dengan memasukkan koji ke dalam tangki yang sudah diisi dengan larutan garam. Fermentasi
moromi ini dapat berlangsung sekitar 3-6 bulan Rahayu et al. 1993. Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi
koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. e. Atribut Aroma Asam
Pengujian aroma asam secara kuantitatif pada kecap manis dilakukan menggunakan standar moromi. Hal ini dikarenakan pada pengujian secara kualitatif
diketahui bahwa aroma asam yang terbentuk pada kecap manis mirip dengan aroma asam yang terdapat pada moromi. Pengujian kuantitatif atribut aroma asam pada 17
sampel kecap manis komersial Indonesia menghasilkan nilai intensitas dan standar deviasi yang terlihat pada Tabel 23. Berdasarkan Tabel 23 terlihat bahwa intensitas
44
aroma asam tertinggi terdapat pada sampel G dengan nilai 2.50 dan intensitas terendah terdapat pada sampel K dengan nilai 0.74.
Hasil uji ANOVA yang dilakukan pada data intensitas atribut aroma asam 17 sampel kecap manis komersial Indonesia Lampiran 22a menunjukkan adanya
pengaruh nyata yang terjadi pada 17 sampel yang diujikan terhadap atribut aroma asam. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 23. Berdasarkan Tabel 23 terlihat
bahwa sampel kecap manis yang diujikan memiliki perbedaan nyata pada atributa aroma asam p value 0.05. perbedaan yang terjadi menunjukkan bahwa intensitas
aroma asam yang terbentuk pada setiap kecap manis berbeda-beda. Aroma asam yang terbentuk diduga karena perbedaan waktu fermentasi yang dilakukan.
Tabel 23. Data intensitas aroma asam kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
1.24 ± 0.65
abc
B Nasional
Refil 0.98 ± 0.72
a
C Nasional
Refil 1.53 ± 1.03
abcd
D Lokal
Botol 1.34 ± 0.84
abc
E Nasional
Refil 1.12 ± 1.04
ab
F Lokal
Refil 0.89 ± 0.72
a
G Nasional
Sachet 2.50 ± 0.67
d
H Nasional
Botol 1.29 ± 1.22
abc
I Nasional
Botol 1.30 ± 0.88
abc
J Nasional
Botol 2.38 ± 0.
93d
K Lokal
Botol 0.74 ± 0.83
a
L Nasional
Botol 1.11 ± 0.87
ab
M Nasional
Refil 0.79 ± 1.07
a
N Nasional
Sachet 0.96 ± 1.22
abc
O Nasional
Sachet 2.21 ± 0.46
cd
P Nasional
Sachet 1.29 ± 0.88
abc
Q Nasional
Sachet 2.14 ± 0.57
bcd
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Tabel 23 juga memperlihatkan bahwa sampel kecap manis lokal memiliki aroma asam yang relatif mirip. Sampel kecap manis lokal D memiliki intensitas aroma asam
tertinggi diantara kecap manis lokal lainnya sebesar 1.34. Sampel kecap manis lokal F dan K memiliki intensitas aroma asam yang tidak jauh berbeda, yaitu 0.89 untuk sampel
F dan 0.74 untuk sampel K. Hasil uji lanjut Duncan Tabel 23 menunjukkan sampel kecap manis lokal memiliki aroma asam yang tidak berbeda nyata p value 0.05.
Sampel kecap manis lokal D, F, K hanya berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J dan G p value 0.05.
Gambar 15 menunjukkan intensitas aroma asam pada kecap manis dengan berbagai kemasan. Histogram tersebut memperlihatkan intensitas aroma asam yang
tidak terlalu berbeda pada kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Uji lanjut Duncan menunjukkan pada sampel dengan kemasan yang berbeda memiliki aroma
asam yang tidak berbeda nyata. Hal tersebut terlihat pada sampel kemasan botol H yang tidak berbeda nyata p value 0.05 dengan sampel kemasan refil A serta sampel
45
kemasan sachet N. Terdapat pula sampel dengan kemasan yang sama namun memiliki aroma asam yang berbeda nyata p value 0.05 seperti yang terlihat pada sampel
kemasan botol K dan J. Kemasan kecap manis yang sama belum tentu akan mengkasilkan aroma yang sama. Hal ini dikarenakan tiap produsen kecap manis
memiliki cara yang berbeda-beda untuk menghasilkan produk kecap manis.
Gambar 15. Intensitas aroma asam pada kemasan kecap manis yang berbeda Menurut Judoamidjojo et al. 1984, komponen asam yang dominan pada kecap
Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik pada kecap tidak
hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang terbesar asam organik yang
terdapat pada kecap manis. Gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini
menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam dan berbau karamel Nurlela 2002.
f. Atribut Aroma Pekak
Tabel 24 merupakan tabel data nilai intensitas rata-rata dan standar deviasi pada atribut aroma pekak. Berdasarkan Tabel 24, aroma pekak yang teridentifikasi pada
sampel juga sangat kecil, hanya berkisar antara 0.62-1.69. Uji ANOVA pada atribut aroma pekak Lampiran 25 menghasilkan tidak adanya perbedaan nyata pada 17
sampel kecap manis terhadap aroma pekak p value 0.05. Oleh karena itu, uji Lanjut Duncan tidak perlu dilakukan.
Kecap manis lokal juga terlihat memiliki aroma pekak yang tidak jauh berbeda dengan kecap manis nasional. Sampel kecap manis lokal D dan F memiliki intensitas
aroma pekak sebesar 1.73 dan 1.25 sedangkan sampel kecap manis lokal K memiliki intensitas aroma pekak sebesar 0.90 Tabel 24. Berdasarkan uji ANOVA terlihat
bahwa sampel kecap manis lokal memiliki aroma pekak yang tidak berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional p value 0.05.
Intensitas aroma pekak pada sampel kecap manis yang berbeda kemasan dapat dilihat pada Tabel 24. Berdasarkan Tabel 24 terlihat bahwa sampel-sampel kecap manis
dengan kemasan sachet G, N, O, P, Q terlihat memiliki intensitas aroma pekak yang
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I
J K L A B C E F M
G N O P Q
In te
n si
ta s
Sampel
46
relatif seragam, sedangkan sampel-sampel kecap manis kemasan botol D, H, I, J, K, L dan refil A, B, C, E, F, M memiliki aroma pekak yang relatif lebih beragam. Namun,
uji ANOVA memperlihatkan bahwa sampel kecap manis dengan kemasan botol, refil, maupun sachet memiliki aroma pekak yang tidak berbeda nyata p value 0.05.
Tabel 24. Data intensitas aroma pekak kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
1.04 ± 0.71 B
Nasional Refil
1.13 ± 0.75 C
Nasional Refil
1.49 ± 0.97 D
Lokal Botol
1.73 ± 0.47 E
Nasional Refil
0.62 ± 0.44 F
Lokal Refil
1.25 ± 0.93 G
Nasional Sachet
0.82 ± 0.91 H
Nasional Botol
1.23 ± 0.59 I
Nasional Botol
0.63 ± 0.48 J
Nasional Botol
0.86 ± 0.61 K
Lokal Botol
0.90 ± 0.53 L
Nasional Botol
1.30 ± 0.37 M
Nasional Refil
0.81 ± 0.67 N
Nasional Sachet
0.88 ± 0.56 O
Nasional Sachet
1.02 ± 0.67 P
Nasional Sachet
0.77 ± 0.44 Q
Nasional Sachet
1.25 ± 1.31 Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses
pemasakan kecap manis. Menurut Judoamidjojo et al. 1989 dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk
menambah aroma. g. Atribut Aroma Asap
Aroma asap terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut Nurhayati 1996 pemasakan yang terlalu lama pada suhu
tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor. Senyawa yang memberikan aroma smoky atau asap adalah 2,6-Dimetokifenol Ney 1992.
Berdasarkan Tabel 25 terlihat intensitas aroma asap paling tinggi terdapat pada sampel J dengan nilai intensitas sebesar 2.10, sedangkan intensitas aroma asap terkecil diperoleh
sampel D dengan nilai intensitas sebesar 0.39. Masih teridentifikasinya aroma asap menunjukkan proses pemasakan kecap manis masih kurang tepat.
Tabel 25 juga memperlihatkan intensitas aroma asap pada kecap manis lokal. Sampel kecap manis lokal D dan F memiliki intensitas aroma asap yang tidak terlalu
berbeda, yaitu sebesar 0.39 dan 0.53. Nilai intensitas aroma asap pada sampel kecap manis lokal K sedikit lebih tinggi, yaitu sebesar 1.10. Uji lanjut Duncan Tabel 25
menunjukkan aroma asap pada sampel kecap manis lokal tidak berbeda nyata p value 0.05. Sampel kecap manis lokal D dan F tidak berbeda nyata dengan sampel kecap
47
manis nasional A, B, C, I, L, M, N, dan Q p value 0.05. Sampel kecap manis lokal K berbeda nyata dengan sampel kecap manis nasional J p value 0.05.
Tabel 25. Data intensitas aroma asap kecap manis komersial Indonesia Sampel Jenis Sampel Jenis Kemasan
Intensitas A
Nasional Refil
0.93 ± 0.68
abcd
B Nasional
Refil 0.88 ± 0.50
abc
C Nasional
Refil 0.95 ± 0.74
abcd
D Lokal
Botol 0.39 ± 0.36
a
E Nasional
Refil 1.69 ± 0.57
cde
F Lokal
Refil 0.53 ± 0.52
a
G Nasional
Sachet 1.48 ± 1.47
cde
H Nasional
Botol 1.75 ± 0.57
de
I Nasional
Botol 1.20 ± 0.84
abcd
J Nasional
Botol 2.10 ± 0.91
e
K Lokal
Botol 1.10 ± 0.53
abcd
L Nasional
Botol 0.90 ± 0.50
abc
M Nasional
Refil 0.64 ± 0.47
ab
N Nasional
Sachet 0.47 ± 0.27
a
O Nasional
Sachet 1.40 ± 0.57
bcde
P Nasional
Sachet 1.50 ± 1.08
cde
Q Nasional
Sachet 1.07 ± 0.66
abcd
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Gambar 16 memperlihatkan intensitas aroma asap pada sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda. Berdasarkan Gambar 16 terlihat bahwa tidak semua
sampel kecap manis dengan kemasan yang sama memiliki intensitas aroma asap yang sama. Hasil uji Duncan juga memperlihatkan bahwa aroma asap yang sama tidak selalu
dihasilkan oleh kecap manis dengan kemasan yang sama. Hal ini terlihat dari sampel kemasan refil A, B, C, F, dan M memiliki aroma asap yang tidak berbeda nyata p value
0.05, namun sampel E terlihat memiliki aroma asap yang berbeda nyata dengan sampel kecap manis kemasan refil F dan M p value 0.05.
Gambar 16. Intensitas aroma asap pada kemasan kecap manis yang berbeda
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
D H I J K L
A B C E F M G N O P Q
In te
n si
ta s
Sampel
Bot ol Refil
Sachet
48
Aroma pada sampel-sampel kecap manis yang diujikan umumnya terdeteksi pada intensitas yang rendah. Hal tersebut menunjukkan bahwa atribut aroma pada kecap manis
bukan merupakan atribut sensori yang dominan. Aroma yang terdeteksi kuat pada kecap manis merupakan suatu aroma khas yang dihasilkan dari proses pengolahan bahan-bahan
yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis. Wiratma 1995 dari hasil penelitiannya menyebutkan bahwa komponen volatil yang memberikan karaktristik aroma
yang khas pada kecap manis adalah senyawa dihidro-2-methyl-32H furanone. Aroma tersebut teridentifikasi sebagai aroma kecap manis.
3. Korelasi Atribut Aroma Kecap Manis
Korelasi atribut aroma pada kecap manis juga dianalisis menggunakan Principal Komponen Analysis PCA. Tabel 26 merupakan tabel nilai eigenvalue atribut aroma kecap
manis hasil analisis menggunakan PCA. Berdasarkan Tabel 26 terlihat bahwa data rata-rata atribut aroma menghasilkan lima komponen utama F1-F5. Hanya 5 komponen utama yang
dihasilkan pada pengolahan menggunakan PCA dikarenakan hanya terdapat 5 atribut aroma kecap manis yang digunakan pada pengolahan statistik menggunakan PCA. Lima atribut
aroma yang digunakan merupakan atribut aroma yang menghasilkan perbedaan yang nyata pada pengujian menggunakan ANOVA. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan nilai korelasi
yang semakin besar. Atribut aroma yang digunakan antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma asam, dan aroma asap, sedangkan atribut aroma yang tidak
digunakan antara lain: aroma moromi dan aroma pekak. Nilai korelasi dan kergaman data yang dapat dijelaskan pada atribut aroma kecap manis menggunakan analisis statistik PCA
sebesar 81.334. Komponen utama yang digunakan untuk menjelaskan korelasi pada atribut aroma berjumlah 2 buah. Komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data
sebesar 63.910, sedangkan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 17.424.
Tabel 26. Eigenvalue atribut aroma F1
F2 F3
F4 F5
Eigenvalue 3.196
0.871 0.461
0.311 0.161
variance 63.910
17.424 9.221
6.223 3.223
Cumulative 63.910
81.334 90.555
96.777 100.000
Tabel 27 merupakan tabel korelasi atribut aroma pada 17 sampel kecap manis komersial. Nilai-nilai yang tercetak tebal menunjukkan adanya korelasi antar atribut aroma
kecap manis. Berdasarkan Tabel 27 terlihat bahwa atribut aroma karamel memiliki korelasi negatif sebesar -0.789, -0.502, dan -0.565 terhadap atribut aroma asam, aroma gula aren, dan
aroma smoke, sedangkan korelasi positif sebesar 0.784 terjadi pada atribut aroma gula kelapa. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin besar aroma karamel yang terbentuk pada
kecap manis, maka aroma asam dan aroma gula aren yang terbentuk akan semakin kecil, sedangkan semakin besar aroma karamel maka aroma gula kelapa kecap juga akan semakin
besar. Korelasi positif yang terjadi antara gula kelapa dan karamel menunjukkan bahwa karamel pada kecap manis diduga terbentuk dari gula kelapa. Semakin besarnya aroma gula
kelapa juga akan menghasilkan aroma asam dan aroma smoke yang semakin kecil korelasi negatif. Korelasi negatif aroma gula kelapa terhadap aroma asam dan aroma smoke masing-
masing sebesar -0.682 dan -0.533.
49
Tabel 27. Korelasi atribut aroma Atribut
Asam Gula
Aren Gula
Kelapa Karamel
Smoke Asam
1 0.325
-0.682 -0.789
0.546
Aren 0.325
1 -0.410
-0.502 0.152
Kelapa
-0.682
-0.410 1
0.784 -0.533
Karamel -0.789
-0.502 0.784
1 -0.565
Smoke
0.546
0.152
-0.533 -0.565
1 Grafik loading plot juga dapat menjelaskan korelasi yang terjadi pada atribut kecap
manis. Gambar 17 merupakan gambar loading plot atribut aroma pada kecap manis. Korelasi yang terjadi dapat dilihat dengan arah garis yang terdapat pada grafik loading plot.
Garis yang searah menunjukkan adanya korelasi positif sedangkan garis yang berlawanan arah menunjukkan adanya korelasi negatif. Berdasarkan Gambar 17 terlihat arah garis aroma
gula kelapa searah dengan aroma karamel yang menunjukkan adanya korelasi positif, sedangkan kedua garis atribut aroma tersebit berlawanan arah dengan atribut aroma gula
aren, asam, dan smoke yang menunjukkan terjadi korelasi yang negatif. Semakin besar aroma gula kelapa yang tercium maka aroma karamel yang tercium juga semakin besar,
sedangkan semakin besarnya aroma gula kelapa dan aroma karamel pada kecap manis menimbulkan aroma gula aren, aroma asam, dan aroma asap yang semakin kecil.
Gambar 17. Loading plot atribut aroma kecap manis komersial Grafik loading plot juga dapat digunakan untuk menunjukkan atribut-atribut aroma
yang dapat dijelaskan pada komponen utama. Komponen utama 1 dapat menjelaskan atribut-atribut yang terletak dengan garis horizontal, sedangkan komponen utama 2 dapat
menjelaskan atribut-atribut aroma yang terletak berdekatan dengan garis vertikal. Selain grafik loading plot, tabel faktor loading juga dapat digunakan untuk menjelaskan atribut
pada komponen utama. Tabel 28 merupakan tabel faktor loading atribut aroma kecap manis. Suatu atribut dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi
Asam Aren
Kelapa Karamel
Smoke
-1 -0,5
0,5 1
-1 -0,5
0,5 1
K o
m p
o n
e n
U ta
m a
2 1
7 .4
2
Komponen Utama 1 63.91
50
pada komponen utama tersebut. nilai negatif menunjukkan garis atribut terletak pada daerah negatif. Berdasarkan Tabel 28 terlihat bahwa atribut aroma asam, gula kelapa, karamel, dan
smoke memiliki nilai terbesar pada komponen utama 1. Hal ini menunjukkan bahwa atribut- atribut aroma tersebut dapat dijelaskan pada komponen utama 1. Berdasarkan Gambar 16
juga terlihat bahwa atribut-atribut aroma tersebut gula kelapa, karamel, asam, dan smoke terletak dekat dengan garis komponen utama 1 garis horizontal. Atribut aroma gula aren
memiliki nilai yang lebih besar pada komponen utama 2 sehingga atribut aroma gula aren dapat dijelaskan pada komponen utama 2. Grafik loading plot juga menunjukkan atribut
aroma gula kelapa yang terletak relatif lebih dekat dengan garis komponen utama 2 garis vertikal.
Tabel 28. Faktor loading atribut aroma kecap manis F1
F2 F3
F4 F5
Asam -0.866
-0.143 -0.288
0.344 0.172
Gula Aren -0.555
0.780 0.273
0.069 0.068
Gula Kelapa 0.877
0.012 0.167
0.432 -0.125
Karamel 0.933
-0.051 0.124
-0.030 0.333
Smoke -0.707
-0.489 0.510
0.023 0.020
Korelasi antar sampel kecap manis pada atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18 merupakan grafik score plot 17 sampel kecap manis komersial Indonesia pada
atribut aroma. Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwa 17 sampel kecap manis yang diujikan beberapa diantaranya memiliki kemiripan karakteristik. Sampel-sampel yang terletak
berdekatan menunjukkan adanya kemiripan karakteristik pada sampel-sampel tersebut. Sampel L dan N memiliki kesamaan karakteristikk, begitu juga dengan sampel M dan F.
Sampel I dan A terletak sangat berdekatan, hal tersebut menunjukkan kedua sampel tersebut sangat mirip. Sampel J dan G juga terlihat memiliki kesamaan karakteristik.
Sampel O memiliki kemiripan dengan sampel Q. Sampel D, C, dan B juga cenderung memiliki kemiripan karakteristik, namun masih dapat dibedakan satu sama lain.
Gambar 18. Score plot atribut aroma kecap manis
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M N
O P
Q
-4 -3
-2 -1
1 2
3 4
-4 -3
-2 -1
1 2
3 4
K o
m p
o n
e n
U ta
m a
2 1
7 .4
2
Komponen Utama 1 63.91
51
4. Pemetaan Atribut Aroma Kecap Manis Komersial
