SIMPULAN SIMPULAN DAN SARAN

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN

Kecap manis komersial yang beredar dipasaran memiliki karakteristik spesifik yang berbeda-beda. Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis komersial menghasilkan atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih dan pahit. Atribut aroma yang teridentifikasi meliputi aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Atribut kekentalan tidak diujikan secara kualitatif dikarenakan hanya terdiri dari penilaian subyektif tidak kental dan sangat kental. Hasil uji kuantitatif menggunakan analisis ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap atribut rasa pada 17 kecap manis komersial Indonesia. Pada atribut aroma dihasilkan 5 atribut yang memiliki perbedaan nyata dan 2 atribut yang tidak memiliki perbedaan nyata. Kecap manis komersial Indonesia juga memiliki perbedaan yang nyata pada atribut kekentalan. Atribut-atribut yang berbeda nyata kemudian diuji lanjut secara statistik menggunakan uji Duncan. Sampel kecap manis lokal umumnya memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang beragam. Sampel kecap manis lokal tidak memiliki perbedaan yang spesifik dengan sampel kecap manis nasional pada atribut sensori rasa, aroma, dan kekentalan. Begitu pula dengan sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan yang berbeda. Kemasan yang berbeda pada kecap manis tidak menimbulkan adanya perbedaan rasa, aroma, dan kekentalan yang spesifik. Pemetaan kecap manis nasional pada atribut rasa menghasilkan adanya 4 kelompok yang berbeda. Kelompok 1 terdiri dari 2 sampel kecap manis nasional yang dicirikan dengan karakteristik rasa pahit. Kelompok 2 terdiri dari 2 sampel kecap manis nasional yang memiliki karakteristik rasa asam. Kelompok 3 dan kelompok 4 terdiri dari 10 sampel. Empat sampel kecap manis nasional pada kelompok 3 dicirikan dengan karakteristik rasa gurih sedangkan 6 sampel kecap manis nasional lainnya pada kelompok 3 dicirikan dengan karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kecap manis lokal memiliki 2 daerah pemetaan yang berbeda. Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat. Pemetaan kecap manis pada atribut rasa yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Sampel kemasan botol D dan J memiliki karakteristik rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan refil F dan M memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel kecap manis dari merk yang sama dengan pola kemasan yang berbeda memiliki profil sensori yang berbeda. Sampel kecap manis merk 1 dan 2 terbagi kedalam 2 pemetaan yang sama, kemasan refil dan botolnya memiliki karakteristik rasa manis dan asin sedangkan kemasan sachetnya memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel merk 3 terbagi kedalam 3 daerah pemetaan, yaitu karakteristik rasa manis dan asin untuk sampel kemasan refil dan karakteristik rasa pahit untuk sampel kemasan sachet. Sampel kecap manis merk 4 memiliki 2 daerah pemetaan. Sampel kemasan botol dan refil memiliki karakteristik rasa gurih sedangkan sampel kemasan sachetnya memiliki karakteristik rasa asam. 56 Pemetaan produk kecap manis pada atribut aroma menunjukkan sampel B, K, L, dan N memiliki karakteristik aroma kelapa. Sampel M, F, I, A, dan P memiliki karaktristik aroma karamel. Karakteristik aroma asam dan smoke asap yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E sedangkan sampel O, Q, D, dan C memiliki karakteristik aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis lokal pada atribut aroma menghasilkan sampel kecap manis lokal K memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel kecap manis lokal F memiliki karakteristik aroma karamel, dan sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil terpetakan kedalam 3 daerah, yaitu 1 sampel dengan karakteristik aroma gula kelapa, 2 sampel dengan karakteristik aroma gula aren, dan 3 sampel lainnya dengan karakteristik aroma karamel. Sampel kemasan botol dan sachet terpetakan kedalam 4 daerah yang sama. Dua sampel kemasan botol serta 1 sampel kemasan sachet memiliki karakteristik aroma gula kelapa, 2 sampel kemasan botol serta 1 sampel kemasan sachet memiliki karakteristik aroma asam dan asap, 1 sampel kemasan botol dan 2 sampel kemasan sachet memiliki karakteristik aroma gula aren, sedangkan masing-masing 1 sampel kemasan botol dan sachet memiliki karakteristik aroma karamel. Pemetaan sampel kecap manis merk yang sama dengan kemasan yang berbeda pada atribut aroma menghasilkan daerah pemetaan yang beragam. Sampel kecap manis merk 1 dan merk 2 memiliki 1 daerah pemetaan dengan karakteristik aroma karamel untuk kecap manis merk 1 dan aroma gula kelapa untuk kecap manis merk 2. Sampel kecap manis merk 3 terbagi kedalam 2 daerah pemetaan, yaitu kelompok aroma gula kelapa dan kelompok aroma asap dan asam. Sampel kecap manis merk 4 terbagi kedalam 3 daerah pemetaan aroma, yaitu aroma gula kelapa, aroma karamel, dan aroma gula aren.

B. SARAN