IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS
1. Seleksi Panelis
Proses seleksi panelis merupakan tahap awal penelitian. Proses ini dilakukan untuk memilih panelis potensial. Panelis potensial yang terpilih akan dilatih menjadi panelis terlatih
yang kemudian digunakan untuk melakukan pengujian pada atribut-atribut sensori kecap manis yang telah ditentukan. Proses seleksi panelis berlangsung selama kurang lebih 3
minggu. Proses seleksi panelis terdiri dari pre-screening, acuity test, dan personal interview. Pre-screening dilakukan melalui pengisian kuesioner untuk mengetahui riwayat kesehatan,
food habit, kemampuan dasar calon panelis tentang evaluasi sensori dan sampel yang akan digunakan pada pengujian, serta kemampuan menskala calon panelis. Sebanyak 73 set
kuesioner dibagikan kepada 73 orang calon panelis. Kuesioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 10. Kuesioner pre-screening berisi identitas calon
panelis serta pertanyaan-pertanyaan mengenai ketersediaan waktu, riwayat kesehatan, food habit, dan kuis singkat. Kuesioner pre-screening juga memuat gambar-gambar untuk menilai
kemampuan menskala calon panelis. Panelis yang terpilih pada tahap pre-screening adalah panelis yang cukup memiliki waktu luang untuk melakukan pengujian, tidak memiliki
penyakit diabetes, hipoglikemia, alergi makanan, gangguan mulut dan gigi ,dan gangguan saluran pernapasan, memiliki pengetahuan yang cukup tentang evaluasi sensori dan produk
yang akan diujikan, dan dapat menskala dengan benar sebesar 50 dari seluruh pertanyaan skala yang diberikan. Panelis yang terpilih dari tahap ini sebanyak 73 orang. Panelis yang
tersaring kemudian akan melanjutkan seleksi ke tahap selanjutnya. Tahap lanjutan dari seleksi panelis adalah acuity test. Acuity test terdiri dari uji
identifikasi rasa dan aroma dasar serta uji segitiga. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang
karyawan. Uji identifikasi rasa dasar dilakukan menggunakan 5 rasa dasar, yaitu: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan karamel, pekak, cengkeh, cuka, dan tauco digunakan untuk
uji identifikasi aroma dasar. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan selama 3 hari pada 73 calon panelis. Pada tahap ini terjaring 30 orang panelis yang dapat mengidentifikasi
100 rasa dan minimal 50 aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang terjaring kemudian akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga. Uji segitiga dilakukan sebanyak
27 kali menggunakan larutan campuran gula dan garam serta MSG dan garam. Dari uji segitiga dihasilkan 16 panelis yang terdiri dari 10 orang mahasiswa dan 6 orang karyawan
yang dapat menjawab minimal 50 uji segitiga yang dilakukan dengan benar. Personal interview dilakukan untuk mengetahui keseriusan calon panelis. Panelis yang lolos tahap ini
adalah panelis yang memiliki kemauan yang serius serta memiliki komitmen yang tinggi. Tahap personal interview menghasilkan 12 orang calon panelis terlatih yang kemudian akan
mengikuti tahapan pelatihan panelis.
2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar
Kategori