33
Tabel 17. Faktor loading atribut rasa kecap manis F1
F2 F3
F4 F5
Manis -0.854
0.068 -0.370
0.349 0.082
Asin -0.268
0.816 0.501
0.094 0.047
Asam 0.917
-0.047 0.086
0.362 -0.135
Gurih -0.387
-0.769 0.492
0.109 0.073
Pahit 0.966
0.023 -0.073
0.034 0.243
Gambar 10 merupakan grafik score plot atribut rasa pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Sampel yang berdekatan memiliki deskripsi yang sama, sedangkan
sampel yang berada pada lokasi yang berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda Setyaningsih et al. 2010. Score plot atribut rasa kecap manis Gambar 10 menunjukkan
adanya sampel-sampel yang bergerombol maupun sampel-sampel yang terletak berjauhan. Sampel D, J, G dan sampel O, Q merupakan sampel-sampel yang terletak cukup berjauhan.
Sampel D, J, dan G terletak pada kuadran 1, sedangkan sampel O dan Q terletak pada kuadran 2. Sampel-sampel yang terletak pada kuadran yang sama memiliki karakteristik
yang sama. Hal ini menunjukkan walaupun terletak cukup jauh, namun sampel D, J, dan G yang terlatak pada kuadran 1 memiliki kemiripan karakteristik dan sampel O pada kuadran
2 juga memiliki kemiripan karakteristik dengan sampel Q. Gambar 10 juga memperlihatkan adanya 9 sampel yang bergerombol. Walaupun bergerombol sampel-sampel ini masih dapat
dibedakan karakteristiknya. Sampel F, K, L, M, dan N cenderung lebih mirip karakteristiknya dengan sampel P kuadran 3, sedangkan sampel E, C, I, dan A memiliki
karakteristik yang lebih mirip dengan sampel B dan H kuadran 4.
Gambar 10. Score plot atribut rasa kecap manis
4. Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa
Gambar 11 menunjukkan grafik biplot untuk atribut rasa kecap manis. Grafik ini dapat menunjukkan keragaman data sebesar 79.83. Komponen utama 1 dapat
menjelaskan keragaman data sebesar 54.53 dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 dapat menjelaskan sebesar 25.30 keragaman data. Gambar 11 dapat digunakan
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M N
O P
Q
-5 -4
-3 -2
-1 1
2 3
4 5
-5 -4
-3 -2
-1 1
2 3
4 5
K o
m p
o n
e n
U ta
m a
2 2
5 .3
Komponen Utama 1 54.53
34
untuk menunjukkan pemetaan rasa yang terjadi terhadap 17 sampel kecap manis komersial. Grafik biplot yang dihasilkan terbagi menjadi 4 daerah yang disebut kuadran, yaitu: 1
Kuadran 1 merupakan daerah komponen utama 1 PC1 positif dan komponen utama 2 PC2 positif, 2 kuadran 2 merupakan daerah PC1 positif dan PC2 negatif, 3 kuadran 3
merupakan daerah PC1 negatif dan PC2 negatif, dan 4 kuadran 4 merupakan daerah PC1 negatif dan PC2 positif. Sampel-sampel yang terletak pada kuadran yang sama
menunjukkan sampel-sampel yang memiliki karakteristik yang sama. Berdasarkan Gambar 11 terlihat bahwa sampel D, J, dan G yang terletak pada kuadran 1 memiliki karakteristik
rasa pahit yang sama. Sampel Q dan O pada kuadran 2 memiliki karakteristik rasa asam yang sama. Gambar 11 juga menunjukkan adanya 9 sampel pada kuadran 3 dan kuadran 4
yang terletak saling berdekatan. Walaupun berdekatan, sampel-sampel ini manih dapat dibedakan karakteristiknya. Sampel F, K, N, M, dan L cenderung lebih mirip dengan
sampel P pada kuadran 3. Sampel-sampel pada kuadran 3 ini memiliki karakteristik rasa gurih yang mirip. Sampel C, E, I, A, H, dan B yang terletak pada kuadran 4 memiliki
karakteristik rasa manis dan asin yang mirip.
Gambar 11. Biplot atribut rasa kecap manis Berdasarkan grafik biplot atribut rasa kecap manis terlihat bahwa tidak semua
sampel kecap manis lokal berada pada daerah yang sama. Sampel kecap manis lokal D cenderung berbeda dengan 2 sampel kecap manis lokal lainnya F dan K. Sampel kecap
manis lokal D terletak pada kuadran 1 sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K terletak pada kuadran 3. Perbadaan daerah menunjukkan bahwa sampel-sampel kecap
manis lokal tidak memiliki karakteristik rasa yang sama. Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K
memiliki karakteristik rasa manis yang kuat. Perbedaan rasa dominan pada sampel kecap manis lokal diduga disebabkan oleh selera konsumen pada daerah tertentu berbeda dengan
daerah lainnya. Produsen kecap manis cenderung membuat kecap manis yang sesuai dengan selera konsumen sehingga produk mereka laku dipasaran. Hal inilah yang
menyebabkan rasa kecap manis lokal berbeda tiap daerahnya.
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M N
O P
Q Manis
Asin
Asam
Gurih Pahit
-1,5 -1
-0,5 0,5
1 1,5
-1,5 -1
-0,5 0,5
1 1,5
K o
m p
o n
e n
U ta
m a
2 2
5 .3
Komponen Utama 1 54.53
35
Pemetaan yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Berdasarkan grafik biplot pada Gambar 11 terlihat bahwa sampel-sampel
kemasan botol terletak tersebar pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel D dan J terletak pada kuadran 1, sampel K dan L terletak pada kuadran 3, dan sampel H dan I terletak pada
kuadran 4. Pemetaan yang berbeda ini menunjukkan bahwa sampel-sampel kemasan botol memiliki karakteristik rasa dominan yang berbeda. Sampel D dan J memiliki karakteristik
rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan refil dan sampel kemasan sachet juga
terletak pada kuadran yang berbeda. Sampel kemasan refil terletak pada 2 kuadran yang berbeda, sedangkan sampel kemasan sachet terletak pada 3 kuadran yang berbeda. Sampel
kemasan refil F dan M pada kuadran 3 memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E pada kuadran 4 memiliki karakteristik rasa manis dan asin.
Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G pada kuadran 1 memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam,
sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Berdasarkan pemetaan yang terbentuk terlihat bahwa kemasan sachet memiliki rasa yang digolongkan “tidak enak”,
yaitu rasa pahit dan asam. Hal ini dikarenakan pada umumnya kemasan sachet merupakan produk “kelas 2” yang dibuat dengan biaya produksi yang rendah sehingga rasa yang
dihasilkan tidak terlalu enak. Kemasan botol dan refil tergolong produk “kelas 1” yang dibuat dengan biaya produksi yang relatif lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa yang dihasilkan
pada produk kemasan botol dan kemasan refil menjadi lebih baik. Pemetaan produk kecap manis juga dilakukan pada produk dari merk yang sama
namun dikemas dengan kemasan yang berbeda. Terdapat 4 merk kecap manis pada penelitian kali ini yang produknya dikemas dengan kemasan yang berbeda, yaitu merk 1,
merk 2, merk 3, dan merk 4. Berdasarkan grafik biplot terlihat bahwa merk 1 dengan kemasan botol dan refil I
1b
dan A
1r
yang terletak pada kuadran 4 memiliki karakter rasa manis dan asin, sedangkan kemasan sachetnya P
1s
memiliki karakteristik rasa gurih kuadran 3. Hal yang sama terjadi pada merk 2. Sampel kemasan refil pada merk 2 B
2r
juga terlatak pada kuadran 4 dan sampel kemasan sachetnya N
2s
juga terletak pada kuadran 3. Sampel merk 2 kemasan refil memiliki karakteristik rasa manis dan asin,
sedangkan sampel kemasan sachetnya memiliki rasa gurih. Sampel kemasan refil merk 3 E
3r
juga memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Salah satu sampel merk 3 kemasan sachet Q
3s
memiliki karakteristik rasa asam sedangkan satu sampel kemasan sachet lainnya G
3s
memiliki karakteristik rasa pahit. Sampel merk 4 kemasan botol dan refil L
4b
dan M
4r
berada di kuadran yang sama kuadran 3 memiliki karakteristik rasa gurih yang sama. Sampel kemasan sachet merk 4 berbeda dengan 2 kemasan lainnya. Sampel ini O
4s
terletak pada kuadran 2 dan memiliki karakteristik rasa asam. Kemasan pada umumnya digunakan untuk membedakan target pasar yang dituju.
Kemasan botol dan refil umumnya ditujukan untuk pelanggan menengah-atas sedangkan kemasan sachet ditujukan untuk kalangan menengah-bawah. Kemasan botol dan
refil memiliki rasa yang diinginkan konsumen manis, asin, dan gurih sedangkan kemasan sachet umumnya memiliki rasa yang tidak diinginkan pahit dan asam. Kemasan sachet
pada kecap manis merk 1 dan 2 berbeda dengan merk lainnya. Sampel-sampel ini memiliki karakteristik rasa gurih. Produsen kecap manis umumnya membuat formulasi yang berbeda
untuk kemasan yang berbeda. Produk kemasan refil dan botol umumnya dibuat dengan bahan kualitas baik. Oleh karena itu dihasilkan pula rasa yang lebih baik. Produk kemasan
36
sachet umumnya dibuat dengan biaya produksi yang rendah, sehingga bahan-bahan yang digunakan bukan berasal dari kualitas terbaik. Hal ini dikarenakan kemasan sachet akan
dijual dengan harga yang relatif murah. Perusahaan yang baik umumnya masih dapat menjaga kualitas produk pada semua kemasannya. Oleh karena itu pada hasil penelitian
terlihat adanya 2 sampel kecap manis sachet dari 2 merk yang berbeda masih dapat mempertahankan kualitas produknyadengan rasa yang diinginkan gurih.
C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS
