4
d. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus
ikan fish sauce. Saus ikan adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand disebut nam pla,Vietnam disebut nuoc mam, Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga
Filipina. Orang Thailand jarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya
berubah menjadi harum. Saus ikan dibuat dari ikan ikan segar maupun ikan kering yang difermentasikan. Saus ikan juga dapat dibuat dari cumi-cumi, kerang, atau
udang. e. Kecap Inggris
Di masa lalu, cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies ikan kecil difermentasi. Sejarah penemuan kecap Inggris ini sangat
beragam. Tetapi, sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan
lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Di masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India, dan menyukai bumbu kari. Kenyataannya, kecap inggris
dibuat dari bahan yang sangat beragam, seperti: cuka, molase, gula jagung, cabe, lada hitam, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, cengkeh, dan
anchovies. Kecap Inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap Inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi
lokal kecap Inggris ini. f.
Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu, muncul rasa
manis dan aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak sukiyaki, teppanyaki maupun sebagai “cocolan”. Secara umum, kecap Jepang disebut shoyu.
Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan matching, pairing bagi jenis makanan tertentu, seperti:
- Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanya lebih harum dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai “cocolan”
berbagai jenis seafood. - Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya
lebih manis. - Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk “cocolan” daging
bakar
2. Proses Pembuatan Kecap
Menurut Koswara 1992, kecap yang banyak beredar di pasaran adalah kecap yang berasal dari hasil fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan kecap tradisional dan
taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba
jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses pembuatan kecap yang biasa dilakukan dengan cara fermentasi adalah
sebagai berikut: kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam hingga lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan
5
didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu atau lembaran plastik. Bahan yang digunakan sebagai penutup biasanya telah
digunakan berulang kali sehingga biasanya telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Pada proses ini kemudian akan terjadi proses fermentasi. Menurut
Buckle et al. 1978, proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu: Fermentasi I penjamuran dan Fermentasi II perendaman larutan garam.
a. Fermentasi I penjamuran Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan
utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu
20-30
o
C. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penjamuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe Rhizopus
oligosporus. Pada fermentasi pertama penjamuran dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90 menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease
optimal pada pH 20,5
o
C selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim α- amilase yang merombak pati polisakarida menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan
gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-
asam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang
lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Terjadi pula
peningkatan kadar vitamin B12, dan terurainya asam fitat sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh.
b. Fermentasi II perendaman dalam larutan garam Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan
perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat, serta yeast yang
toleran terhadap kadar garam tinggi. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: • Fermentasi asam laktat oleh BAL Bakteri Asam Laktat
Terjadi pada 3-6 bulan pertama. Proses fermentasi ini memecah protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein
terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung selama 2 minggu. Pada konsentrasi garam
tinggi 20 BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam
pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap Rahayu et al. 1993. • Fermentasi alkohol oleh khamir osmofilik Saccaromyces rouxii
Fermentasi oleh BAL yang menurunkan pH menjadi 4,5 mendorong pertumbuhan yeast Saccaromyces rouxii. Yeast ini akan mengubah glukosa dan
maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman Rahayu et al.
1993
6
•Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri
melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18 sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua
penggaraman berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana Koswara, 1992. Dalam fermentasi
kecap, hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranyaenzim proteolitik yang akan merubah protein
menjadi asam-asam amino yang selanjutnyadiubah menjadi amin, asam keton, NH
3
, dan CO
2
Rahayu et al. 1993. Setelah proses fermentasi moromi selesai, cairan dimasak dan kemudian disaring.
Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin,
sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol Steinkraus
1983.
B. KECAP MANIS
