35 itu dipilih yoghurt dengan penambahan inulin sebanyak 2. Penambahan inulin sebanyak 2 sudah
dapat memberikan efek prebiotik yang baik. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Sadek et al., 2004, yang menyatakan bahwa penambahan 2 inulin ke dalam yoghurt dapat meningkatkan
viabilitas dari bakteri asam laktat.
4.3 ANALISIS MUTU YOGHURT SINBIOTIK
Pengujian mutu yoghurt sinbiotik yang dilakukan adalah analisis mutu kimia dan mutu mikrobiologi. Analisis mutu kimia meliputi pH, TAT, total padatan, kadar inulin dan uji proksimat
kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat. Sedangkan analisis mutu mikrobiologi meliputi jumlah total BAL produk serta cemaran mikrobanya yaitu koliform dan Salmonella. Hasil uji tersebut
kemudian dibandingkan dengan SNI yoghurt tahun 2009.
4.3.1 Analisis Mutu Kimia
Mutu kimia merupakan salah satu hal yang perlu diketahui dalam pembuatan suatu produk. Pengukuran mutu kimia produk yoghurt sinbiotik meliputi pH, TAT, total padatan,
kadar inulin dan analisis proksimat pada formula terbaik. Hasil analisis mutu kimia produk yoghurt sinbiotik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Mutu Kimia Formula Terpilih Yoghurt Sinbiotik
pH Derajat Keasaman
TAT asam laktat
TPT Kadar inulin
g100g
4.3 0.74
15.36 3.88
4.3.1.1 Derajat Keasaman pH
Nilai pH merupakan faktor penting dalam menentukan ketahanan bahan pangan terhadap kontaminasi mikroorganisme, karena peranan asam pH terhadap daya hambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Nilai pH ini merupakan salah satu ciri khas dari suatu produk fermentasi, terutama yoghurt. Nilai pH yang rendah pada produk yoghurt terbentuk
karena adanya asam laktat sebagai hasil degradasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Semakin banyak total asam laktat yang diproduksi oleh bakteri asam laktat maka nilai pH semakin
menurun. Produk yoghurt sinbiotik yang dihasilkan memiliki pH 4.3. Nilai ini sudah memenuhi
pH yoghurt yang baik. Menurut Tamime dan Robinson 1989 yoghurt yang baik memiliki pH 3.8-4.6, bahkan Jay 2000 memberikan kisaran pH yoghurt yang lebih luas lagi yaitu antara
3.65-4.40. Penelitian tentang yoghurt dengan penambahan buah yang dilakukan oleh Kuntarso 2007 juga mempunyai kisaran pH yang sama yaitu 4.3, begitu pula dengan hasil penelitian
Aryana dan McGrew 2007 yang membuat yoghurt dengan bakteri L. casei dan penambahan berbagai jenis inulin yang mempunyai pH antara 4.32-4.60.
Nilai pH yang rendah yaitu 4.5 sudah dapat menggumpalkan protein kasein pada susu dan membentuk tekstur yang baik. Hasil penelitian membuktikan bahwa yoghurt yang dihasilkan
dengan nilai pH 4.3 sudah mampu menggumpalkan kasein dan membentuk tekstur yang baik, selain itu dengan tingkat keasaman tersebut sudah menghasilkan flavor yoghurt yang khas yaitu
aroma asam susu fermentasi. Nilai pH yang cukup rendah pada produk yoghurt memiliki kemungkinan yang sangat kecil timbulnya pertumbuhan bakteri patogen. Selain itu, yoghurt
dengan pH 4.3 dapat mempertahankan viabilitas dari bakteri probiotik Lankaputhra, 1996.
36
4.3.1.2 Total Asam Tertitrasi
Pengukuran total asam tertitrasi TAT didasarkan atas komponen asam yang ada, dan nilai tersebut sebanding dengan jumlah asam laktat. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa
rata-rata total asam tertitrasi sampel terpilih yoghurt sinbiotik adalah sebesar 0,74. Nilai ini menurut Silvia 2002 sudah cukup dalam menghasilkan tekstur yang lembut serta flavor asam
yang cukup kuat. Selain itu hasil tersebut menurut SNI 01.2981-2009 tentang standar mutu yoghurt masih mempunyai nilai yang baik yaitu termasuk dalam kisaran 0.5-2 bb.
Banyaknya asam laktat yang terbentuk dari hasil fermentasi susu dapat mempengaruhi pembentukkan tekstur pada yoghurt. Hal ini terbukti dari tekstur yang terbentuk pada yoghurt
mengalami penggumpalan atau pembentukan gel yang baik. Yoghurt sinbiotik yang dibuat mempunyai tekstur padat dan telah memenuhi standar SNI 01.2981-2009. Pembentukkan gel
yang baik pada yoghurt karena tersedianya cukup asam yang dapat menggumpalkan protein kasein yang berasal dari susu.
4.3.1.3 Total Padatan
