20
3.3.2 Optimasi Inulin Dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Penelitian tahap II dilakukan dengan menggunakan formula terpilih tahap I yang diberi perlakuan penambahan inulin dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Terdapat empat
formulasi penambahan inulin yaitu sampel A 0 inulin, B 1 inulin, C 2 inulin, dan D 3 inulin. Proses pembuatan yoghurt dengan penambahan inulin hampir sama dengan
pembuatan yoghurt pada tahap sebelumnya yang ditunjukkan pada Gambar 7, hanya saja ditambahkan inulin bersamaan dengan penambahan susu skim, puree pisang dan gula sebelum
dilakukan proses pasteurisasi. Berikut disajikan pembuatan yoghurt sinbiotik dengan penambahan inulin pada Gambar 8.
Penyiapan larutan yang berisi susu skim 10 ↓
Penambahan gula 5 yang dilarutkan menggunakan air matang ↓
Penambahan puree pisang Ambon : susu skim sebanyak 1:1 ↓
Penambahan inulin dengan konsentrasi A 0, atau B 1, atau C 2, atau D 3 ↓
Homogenisasi selama 3 menit ↓
Pemanasan di dalam water bath 65 °C selama 30 menit ↓
Pendinginan hingga suhu 37°C ↓
Inokulasikan kultur strater tunggal L. casei 5 ↓
Pengemasan dalam wadah kecil cup ↓
Inkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam
↓ Penyimpanan pada suhu dingin
↓ Pengujian organoleptik rating hedonik
Gambar 8. Formulasi Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Inulin
3.3.3 Analisis Mutu Yoghurt Sinbiotik
Penelitian tahap III adalah analisis evaluasi mutu yoghurt formula terpilih tahap II. Analisis mutu yoghurt yang dilakukan meliputi analisis mutu kimia dan analisis mutu
mikrobiologi. Analisis mutu kimia meliputi uji proksimat, pH, TAT, total padatan terlarut dan kadar inulin. Sedangkan Analisis mutu mikrobiologi meliputi jumlah total BAL produk serta
cemaran mikrobanya yaitu koliform dan Salmonella. Berikut disajikan pengujian yoghurt sinbiotik pada Gambar 9.
21 Pembuatan produk yoghurt yang merupakan sampel terpilih pada penelitian tahap II
↓ Analisis mutu kimia yang meliputi pH, TAT, total padata, kadar inulin, dan analisis proksimat
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat ↓
Analisis mutu mikrobiologi meliputi perhitungan total BAL, koliform, dan Salmonella ↓
Penghitungan jumlah total bakteri asam laktat dilakukan pada yoghurt yang disimpan pada suhu dingin selama 14 hari dengan pengamatan setiap 3-4 hari sekali
↓ Penghitungan jumlah cemaran mikrobiologi yaitu koliform dan Salmonella pada hari ke-0 dan
ke-14 Gambar 9. Analisis Mutu Yoghurt Sinbiotik
3.4 METODE PENGUKURAN
3.4.1 Analisis Mutu Kimia
3.4.1.1 Derajat keasaman pH
Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi terlebih dahulu, kemudian distandarisasi dengan
menggunakan dua larutan buffer, yaitu pH 4 dan pH 7, pH sampel di ukur dengan mencelupkan elektroda ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan setelah dicapai nilai
yang tetap.
3.4.1.2 Total asam tertitrasi AOAC, 1995
Pengukuran asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam basa. Mula-mula yoghurt diencerkan yaitu dengan mengambil 10 ml yoghurt dan ditepatkan dalam labu takar
100ml. Kemudian sebanyak 10 ml contoh yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambah dengan tiga tetes indikator fenolftalein 1. Contoh dikocok
dan dititrrasi dengan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan jika warna berubah menjadi merah muda.
3.4.1.3 Kadar air AOAC, 1995
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Langkah awal pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan cawan alumunium pada suhu 100
C selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan alumunium
kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik a gram. Sebanyak 2-10 gram x gram sampel ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya.
Kemudian dikeringkan dalam oven 105 C selama 5 jam, lalu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan y gram.
Kategori