31 Gambar 17. Histogram Uji Ranking Atribut Keseluruhan pada Penelitian Optimasi Puree Pisang
dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Hasil secara keseluruhan menyebutkan bahwa formula B memiliki ranking terbaik skor
terendah atau paling disukai untuk atribut aroma, rasa, dan keseluruhan dengan rata-rata penilaian berturut-turut adalah 1.96, 1.87, dan 1.84. Sedangkan untuk atribut tekstur, formula
yang memiliki ranking terbaik adalah formula A. Akan tetapi formula A dipilih panelis memiliki ranking terburuk skor terbesar untuk atribut aroma, rasa, dan keseluruhan. Formula C sebagai
peringkat kedua formula yang disukai panelis untuk atribut keseluruhan, jika dibandingkan dengan formula A, hanya memiliki kelemahan pada atribut tekstur. Sedangkan untuk atribut rasa,
aroma, dan keseluruhan formula C dinilai lebih disukai oleh panelis dibanding formula A. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penilaian panelis terhadap atribut keseluruhan lebih
mempertimbangkan kesukaan terhadap atribut rasa dan aroma dari yoghurt dibandingkan atribut tekstur. Oleh karena itu formula yang terpilih sebagai formula yang paling disukai dan dipilih
sebagai formula yang digunakan pada tahap selanjutnya adalah formula B.
4.2 OPTIMASI INULIN DALAM PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK
Penelitian selanjutnya yang dilakukan adalah penelitian tahap II yaitu tahap optimasi inulin dalam pembuatan yoghurt sinbiotik. Tujuan tahapan ini adalah menambahkan inulin komersial
sebagai penambah sumber prebiotik selain dari puree pisang dan melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt yang ditambahkan inulin. Penelitian ini menggunakan formula terpilih tahap I yaitu
yoghurt sampel B dengan penambahan puree pisang:susu skim sebanyak 1:1. Pada tahap ini dibuat yoghurt menjadi 4 formula yaitu sampel A 0 inulin, B 1 inulin, C 2 inulin, dan D 3
inulin. Proses pembuatan yoghurt pada tahap ini sama dengan pada tahap sebelumnya, hanya saja
dilakukan proses penambahan inulin sebelum proses pasteurisasi. Penambahan inulin dilakukan sebelum proses pasteurisasi agar menghindari terjadi kontaminasi oleh inulin jika ditambahkan setelah
proses pasteurisasi. Hal ini juga didukung bahwa menurut Roberfroid 2005, inulin tahan jika dipanaskan hingga proses pasteurisasi.
Keempat sampel tersebut dinilai berdasarkan tingkat kesukaannya oleh panelis dengan menggunakan uji rating hedonik. Panelis pada uji ini diminta untuk mengungkapkan tanggapannya
tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap sampel yang disajikan dengan parameter yang dinilai antara lain atribut aroma, tekstur, rasa, dan overall. Berdasarkan hasil uji rating hedonik,
diperoleh hasil seperti yang disajikan pada Gambar 18-21. 1.60
1.70 1.80
1.90 2.00
2.10 2.20
A B
C 2.14
1.84 2.01
Ra ta
-r a
ta p
en il
a ia
n u
ji ra
n k
in g
h ed
o n
ik
Keseluruhan
1 = paling disukai 2 = biasa
3 = tidak disukai A Susu skim:puree = 1:0.5
B Susu skim:puree = 1:1 C Susu skim:puree = 1:2
32
Aroma
Hasil analisis sidik ragam uji hedonik atribut aroma pada selang kepercayaan 95 Lampiran 8 menunjukkan bahwa penambahan inulin yang diberikan pada yoghurt sebagai penambah
sumber prebiotik memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma yoghurt. Hal ini berarti penambahan inulin tidak mengubah aroma dari yoghurt hingga penambahan sebanyak 3. Hal
ini sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa salah satu karakeristik inulin adalah tidak berbau Roberfroid, 2005. Akan tetapi berdasarkan Gambar 18 dapat dilihat bahwa formula yoghurt tanpa
penambahan inulin formulal A dinilai oleh panelis mempunyai aroma dengan tingkat kesukaan yang paling tinggi dengan skor penilaian 4.60. Sedangkan formula sampel B 1 inulin dinilai oleh
panelis sebagai formula yang memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah dengan skor penilaian 4.16. Skor yang diberikan oleh panelis menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan masih dapat
diterima oleh konsumen dengan nilai netral hingga agak suka.
Gambar 18. Histogram Uji Rating Atribut Aroma pada Penelitian Optimasi Inulin dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Tekstur
Hasil analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut tekstur yoghurt Lampiran 8 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95.
Artinya panelis menilai tekstur yoghurt pada semua formulasi penambahan inulin adalah sama. Formula yang dinilai memiliki tekstur dengan tingkat kesukaan paling tinggi berdasarkan Gambar 19
adalah formula C 2 inulin dengan skor penilaian 4.74. Sedangkan formula yang memiliki tingkat kesukaan paling rendah adalah formula B 1 inulin dengan skor 4.31. Skor penilaian tersebut
menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan masih dapat diterima oleh konsumen yaitu dari netral hingga agak suka.
3.80 4.00
4.20 4.40
4.60
A inulin 0 B inulin 1
C inulin 2 D inulin 3
4.60
4.16 4.31
4.37
Ra ta
-ra ta
p en
il a
ia n
h a
si l
u ji
ra ti
n g
h ed
o n
ik
Aroma
1 = sangat tidak suka 4 = netral
7 = sangat suka 2 = tidak suka
5 = agak suka 3 = agak tidak suka
6 = suka
33 Gambar 19. Histogram Uji Rating Atribut Tekstur pada Penelitian Optimasi Inulin dalam
Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Rasa
Rasa yang dihasilkan pada yoghurt dengan penambahan inulin konsentrasi 0-3 tidak menimbulkan perbedaan satu sama lain. Hal ini dilihat berdasarkan hasil analisis sidik ragam uji
hedonik terhadap rasa yoghurt Lampiran 8 yang menunjukkan bahwa penambahan berbagai konsentrasi inulin yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa yoghurt pada selang
kepercayaan 95. Penambahan inulin yang tidak memberikan efek berbeda nyata terhadap atribut rasa pada yoghurt menandakan bahwa penambahan inulin tidak memberi rasa yang negatif atau
menyimpang terhadap penilaian konsumen. Hal ini sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa inulin memiliki karakteristik tidak berasa Roberfroid, 2005. Formula yang dinilai memiliki rasa dengan
tingkat kesukaan paling tinggi berdasarkan Gambar 20 adalah formula D 3 inulin dengan skor penilaian 4.80. Sedangkan formula yang memiliki tingkat kesukaan paling rendah adalah formula B
1 inulin dengan skor penilaian 4.34. Skor penilaian yang diberikan berkisar dari netral hingga agak suka, yang menunjukkan produk yoghurt yang dihasilkan masih dapat diterima oleh konsumen.
Gambar 20. Histogram Uji Rating Atribut Rasa pada Penelitian Optimasi Inulin dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
4.00 4.10
4.20 4.30
4.40 4.50
4.60 4.70
4.80
A inulin 0 B inulin 1
C inulin 2 D inulin 3
4.69
4.31 4.74
4.46
Ra ta
-ra ta
penil a
ia n
ha sil uj
i r a
ting
hedo nik
Tekstur
1 = sangat tidak suka 4 = netral
7 = sangat suka 2 = tidak suka
5 = agak suka 3 = agak tidak suka
6 = suka
4.10 4.20
4.30 4.40
4.50 4.60
4.70 4.80
A inulin 0 B inulin 1
C inulin 2 D inulin 3
4.71
4.34 4.76
4.80
Ra ta
-ra ta
penil a
ia n
ha sil uj
i r a
ting
hedo nik
Rasa
1 = sangat tidak suka 4 = netral
7 = sangat suka 2 = tidak suka
5 = agak suka 3 = agak tidak suka
6 = suka
34
Keseluruhan
Atribut terakhir yang dilihat adalah atribut secara keseluruhan. Hasil analisa sidik ragam uji hedonik terhadap keseluruan atribut yoghurt dengan uji lanjut Duncan Lampiran 8 menunjukkan
bahwa penambahan inulin pada konsentrasi 0-3 pada yoghurt tidak berpengaruh nyata terhadap keseluruhan atribut yoghurt pada selang kepercayaan 95. Hal tersebut didukung oleh pernyataan
Roberfroid 2005 yang menyatakan bahwa inulin mempunyai karakter tidak berasa, tidak berbau, dan berwarna putih sehingga jika ditambahkan pada produk yoghurt tidak memberi pengaruh yang
signifikan secara organoleptik. Penambahan inulin dalam jumlah 1-3 ke dalam produk yoghurt lebih dimanfaatkan sifat fisiologisnya yaitu sebagai sumber prebiotik Franck De Leenheer, 2005.
Formula yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi berdasarkan atribut keseluruhan pada Gambar 21 adalah formula C 2 inulin dengan skor penilaian 4.69. Sedangkan formula yang
memiliki tingkat kesukaan panelis yang paling rendah adalah formula B 1 inulin dengan skor penilaian 4.27. Skor penilaian ini berkisar antara netral hingga agak suka yang menunjukkan bahwa
yoghurt yang dihasilkan masih dapat diterima oleh konsumen.
Gambar 21. Histogram Uji Rating Atribut Keseluruhan pada Penelitian Optimasi Inulin dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Semua atribut yang diujikan yaitu aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan mendapat penilaian dari panelis dengan nilai diantara 4 sampai 5 yang artinya menurut panelis, yoghurt sinbiotik yang
dihasilkan bernilai netral hingga agak suka. Selain itu berdasarkan hasil analisis sidik ragam, untuk semua atribut yang diujikan seluruhnya tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan inulin tidak memberikan pengaruh negatif terhadap organoleptik produk yoghurt. Oleh karena itu, semua formula yoghurt dengan penambahan inulin 1, 2, dan 3
dapat dipilih sebagai formula terpilih tahap II. Formula yang dipilih sebagai formula terpilih tahap II adalah formula C dengan penambahan
inulin 2. Alasan dipilih formula C adalah memiliki kandungan prebiotik yang lebih tinggi jika dibanding formula B 1 inulin. Selain itu formula B adalah formula dengan penambahan inulin
dengan batas bawah suatu produk dikatakan prebiotik yaitu 1. Hal ini tidak dapat menjamin bahwa pada produk akhir kandungan inulin masih sebesar 1 karena bisa saja terjadi fermentasi inulin oleh
kultur pada saat inkubasi walaupun hal tersebut kecil peluangnya untuk terjadi. Sedangkan formula D dengan penambahan inulin 3 merupakan produk yang paling banyak penambahan inulinnya
sehingga mempunyai biaya produksi yang lebih tinggi dibanding formula yang lainnya. Oleh karena 4.00
4.10 4.20
4.30 4.40
4.50 4.60
4.70
A inulin 0 B inulin 1
C inulin 2 D inulin 3
4.59
4.27 4.69
4.67
Ra ta
-ra ta
p en
il a
ia n
h a
si l
u ji
ra ti
n g
h ed
o n
ik
Keseluruhan
1 = sangat tidak suka 4 = netral
7 = sangat suka 2 = tidak suka
5 = agak suka 3 = agak tidak suka
6 = suka
35 itu dipilih yoghurt dengan penambahan inulin sebanyak 2. Penambahan inulin sebanyak 2 sudah
dapat memberikan efek prebiotik yang baik. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Sadek et al., 2004, yang menyatakan bahwa penambahan 2 inulin ke dalam yoghurt dapat meningkatkan
viabilitas dari bakteri asam laktat.
4.3 ANALISIS MUTU YOGHURT SINBIOTIK
