40 casei memiliki ketahanan yang baik pada kondisi asam. Hal serupa juga dikemukakan oleh
Aryana dan McGrew 2007 tentang hasil penelitiannya yang melihat pertumbuhan L. casei dengan penambahan inulin pada yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C yang menyatakan bahwa
selama penyimpanan L. casei mengalami penurunan kurang dari 1 siklus log selama 2 minggu. Menurut Yamazaki et al. 1973 dikutip dalam Lee dan Wong 1998, Lactobacillus dan
Bifidobacteria memiliki ketahanan yang baik pada pH yang rendah, begitu pula menurut Salminen dan Wright 1998, Lactobacillus casei dapat bertahan lebih lama dalam susu
fermentasi.
4.3.2.2 Bakteri Koliform
Uji total koliform perlu untuk dilakukan dalam produk yoghurt. Uji ini dilakukan untuk mengetahui keberadaan mikroba koliform atau indikator sanitasi pada suatu produk. Jenis bakteri
koliform ini yaitu bakteri Esherichia coli dan Enterobacter yang pada produk yoghurt dapat berasal dari susu, air, dan buah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt.
Uji koliform dilakukan dengan metode MPN yang bersifat kuantitatif. Pengamatan dilakukan dengan melihat tabung positif dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau
terbentuknya gas di dalam tabung Durham dalam media BGLBB untuk mikroba pembentuk gas. Pada umumnya setiap pengenceran digunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih banyak tabung
yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak. Pada penelitian ini digunakan tiga seri tabung, karena produk yang diuji yaitu
produk yoghurt yang telah diproduksi secara pasteurisasi dan tergolong kedalam pangan berasam tinggi sehingga kemungkinan terjadinya pertumbuhan koliform kecil dan mengandung sedikit
koliform. Pengujian bakteri koliform pada yoghurt dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-14 yang
disimpan pada suhu dingin. Uji kuantitatif yang dilakukan adalah uji penduga. Berikut data hasil pengujian koliform dari uji penduga dengan menggunakan media BGLBB pada produk yoghurt
hari ke-0 dan hari ke-14 dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil Uji Koliform
Hari ke- Hasil Kuantitatif
MPNg
3.0 14
3.0 Berdasarkan data uji penduga diperoleh bahwa seluruh tabung reaksi dengan 4 tingkat
pengenceran tidak ditemukan adanya pembentukan gas pada tabung Durham, baik itu pada hari ke-0 produk yoghurt maupun dengan hari ke-14. Sehingga berdasarkan penggunaan tabel MPN
seri 3 tabung diperoleh total koliform pada produk yoghurt sebesar 3 MPN100ml. Menurut hasil tersebut maka dapat dikatakan produk yoghurt sinbiotik dengan penambahan puree pisang
dan inulin ini memenuhi persyaratan SNI 01.2981-2009. Produk yang telah diolah dengan cara yang baik dan benar, memiliki kemungkinan
kontaminasi oleh bakteri koliform yang rendah. Dengan adanya blansir pada bahan baku pisang dan proses pasteurisasi pada susu sudah dapat mematikan bakteri koliform. Hal ini didukung
oleh pernyataan menurut Tamime dan Robinson 1989 yang menyatakan bahwa grup koliform tidak tahan pada pH rendah, penyimpanan suhu rendah dan tidak tahan dengan adanya zat hasil
41 metabolisme BAL seperti zat antimikroba dan asam laktat sehingga adanya bakteri koliform
pada yoghurt sangat kecil.
4.3.2.3 Keberadaan Bakteri Salmonella
