36
4.3.1.2 Total Asam Tertitrasi
Pengukuran total asam tertitrasi TAT didasarkan atas komponen asam yang ada, dan nilai tersebut sebanding dengan jumlah asam laktat. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa
rata-rata total asam tertitrasi sampel terpilih yoghurt sinbiotik adalah sebesar 0,74. Nilai ini menurut Silvia 2002 sudah cukup dalam menghasilkan tekstur yang lembut serta flavor asam
yang cukup kuat. Selain itu hasil tersebut menurut SNI 01.2981-2009 tentang standar mutu yoghurt masih mempunyai nilai yang baik yaitu termasuk dalam kisaran 0.5-2 bb.
Banyaknya asam laktat yang terbentuk dari hasil fermentasi susu dapat mempengaruhi pembentukkan tekstur pada yoghurt. Hal ini terbukti dari tekstur yang terbentuk pada yoghurt
mengalami penggumpalan atau pembentukan gel yang baik. Yoghurt sinbiotik yang dibuat mempunyai tekstur padat dan telah memenuhi standar SNI 01.2981-2009. Pembentukkan gel
yang baik pada yoghurt karena tersedianya cukup asam yang dapat menggumpalkan protein kasein yang berasal dari susu.
4.3.1.3 Total Padatan
Mutu yoghurt juga ditentukan oleh kandungan total padatan pada yoghurt. Nilai total padatan dapat mempengaruhi tekstur yoghurt yang dihasilkan. Total padatan produk ditentukan
berdasarkan kadar air dengan cara menguapkan air dari bahan atau hasil dari 100-kadar air. Berdasarkan hasil analisis, yoghurt sinbiotik mempunyai total padatan sebesar 15.36. Hasil ini
sesuai dengan literatur menurut Tamime dan Robinson 1989 yang menyatakan bahwa yoghurt yang baik memiliki nilai total padatan berkisar antara 14-18. Nilai ini juga sudah memenuhi
persyaratan SNI 01.2981-2009 yang menyebutkan bahwa total padatan produk yoghurt minimal 8.2.
Total padatan yang tinggi pada produk yoghurt diperoleh karena bahan baku yang digunakan adalah susu skim. Menurut Tamime dan Robinson 1989 penambahan susu skim
bubuk dapat meningkatkan kandungan protein, selain sebagai sumber laktosa bagi kehidupan kultur bakteri asam laktat. Kandungan protein yang semakin meningkat akan menaikkan total
padatan susu karena penggumpalan kasein yang terjadi semakin banyak. Penggumpalan kasein ini yang kemudian akan mempengaruhi kekentalan susu fermentasi dan meningkatkan total
padatannya. Selain itu, penambahan pisang tidak dalam bentuk ekstrak melainkan dalam bentuk puree juga dapat menambah jumlah total padatan pada produk yoghurt.
4.3.1.4 Kadar Inulin
Penentuan kadar inulin pada produk yoghurt sinbiotik penting dilakukan untuk mengetahui jumlah prebiotik yang terkadung dalam produk agar memenuhi persyaratan suatu
produk dapat dikatakan berprebiotik. Penambahan inulin sebagai sumber prebiotik pada produk fermentasi menurut Frank 2005 yaitu sebesar 1-3 per kemasannya. Berdasarkan hasil uji
organoleptik yang dilakukan pada tahap II, formula yoghurt yang terpilih adalah yoghurt dengan penambahan 2 inulin. Hasil pengujian inulin menggunakan HPLC menunjukkan bahwa kadar
inulin pada produk akhir yoghurt sinbiotik adalah sebesar 3.88g100g. Jumlah ini sudah memenuhi persyaratan yoghurt berprebiotik. Namun jumlah ini sedikit lebih tinggi dibandingkan
dengan jumlah inulin komersial yang ditambahkan pada awal proses pengolahan produk yaitu 2g100g. Hal ini disebabkan karena kadar inulin yang terdapat pada produk akhir tidak hanya
berasal dari penambahan inulin komersial pada produk, tetapi juga berasal dari bahan baku pisang yang digunakan.
37 Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat tidak menyebabkan banyak penurunan
jumlah kadar inulin. Bakteri asam laktat melakukan seleksi prioritas dalam menggunakan gula yang terdapat dalam medium susu. Bakteri menggunakan substrat yang tergolong gula-gula
sederhana terlebih dahulu sebelum menggunakan substrat yang lebih kompleks. Oleh karena itu, substrat berupa susu skim dan gula pada yoghurt digunakan terlebih dahulu oleh bakteri sebelum
menggunakan inulin. Standar dan metode yang digunakan dalam pengukuran inulin juga turut mempengaruhi
kadar inulin yang dihasilkan. Standar yang digunakan adalah fruktosa, sedangkan metode yang digunakan adalah penambahan enzim inulinase pada preparasi sampel agar inulin yang terdapat
pada produk terhidrolisis menjadi fruktosa dan dapat dihitung kadarnya dengan kurva standar fruktosa. Hal tersebut menyebabkan kadar inulin yang terukur merupakan jumlah seluruh
fruktosa yang terdapat pada produk yoghurt, baik fruktosa yang berasal dari hasil pemecahan inulin oleh enzim inulinase maupun yang berasal dari gula fruktosa yang ditambahkan saat
pengolahan yoghurt. Oleh karena itulah kadar inulin yang terukur sedikit lebih besar dibanding inulin yang ditambahkan.
4.3.1.5 Analisis Proksimat
Kategori