PANGAN FUNGSIONAL TINJAUAN PUSTAKA

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PANGAN FUNGSIONAL

Peran utama makanan adalah untuk memberikan nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi individu. Meningkatnya perkembangan ilmu pengetahuan sekarang ini menemukan bukti secara ilmiah bahwa beberapa makanan dan komponen makanan memiliki efek fisiologis dan psikologis yang menguntungkan disamping penyediaan kandungan nutrisi dasar. Oleh karena itu fokus penelitian telah bergeser lebih ke identifikasi komponen biologis aktif dalam makanan yang memiliki potensi untuk mengoptimalkan kesehatan fisik dan mental serta dapat mengurangi risiko penyakit. Banyak produk makanan tradisional, termasuk buah-buahan, sayuran, kedelai, gandum dan susu telah ditemukan mengandung komponen dengan manfaat kesehatan potensial. Pangan ini disebut pangan fungsional. Istilah pangan fungsional pertama kali diperkenalkan di Jepang sekitar pertengahan tahun 1980an dengan nama FOSHU Foods for Specified Health Use. FOSHU mengacu pada makanan yang mengandung bahan yang berfungsi untuk kesehatan dan secara resmi telah diklaim mempunyai efek fisiologis pada tubuh manusia. Tujuan mengonsumsi FOSHU dimaksudkan untuk pemeliharaan dan peningkatan kesehatan terutama bagi orang-orang yang ingin mengontrol kondisi kesehatan, termasuk tekanan darah, kolesterol darah atau bagi orang yang ingin menjaga tubuhnya tetap sehat. Istilah FOSHU sekarang telah dikenal dengan nama functional food atau pangan fungsional Hasler, 1995. Umumnya pangan fungsional dianggap sebagai bagian pangan yang memiliki fungsi diet dan memiliki komponen biologi aktif yang berguna untuk meningkatkan kesehatan atau mengurangi risiko penyakit. Pangan fungsional termasuk dalam konsep pangan yang tidak hanya penting bagi kehidupan tetapi juga sebagai sumber mental dan fisik, mendukung pencegahan dan mengurangi faktor risiko sakit untuk beberapa penyakit serta penambahan terhadap fungsi fisiologis tertentu. Banyak definisi tentang pangan fungsional yang telah dikemukakan, diantaranya menurut kosensus pada The First International Conference on East-West Perspective on Functional Foods tahun 1996 yang mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang memiliki kandungan komponen aktif sehingga dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya Hasler, 1995. Pangan fungsional juga didefinisikan oleh Functional Food Science in Europe FUFOSE sebagai pangan dalam bentuk makanan sehari- hari yang biasa dikonsumsi dengan jumlah rata-rata konsumsi pada umumnya, menunjukkan efek fisiologis bagi tubuh. Pangan fungsional tersebut dapat berasal dari makanan alami, makanan yang telah ditambahkan komponen fungsional, atau makanan hasil bioteknologi. Pangan fungsional dapat juga berasal dari makanan yang satu atau lebih sifat komponennya telah dimodifikasi, atau makanan yang satu atau lebih bioavailabilitasnya komponennya telah dimodifikasi, atau kombinasi dari keduanya. Pangan fungsional ini dapat dikonsumsi oleh seluruh populasi atau untuk kelompok tertentu, misalnya kelompok usia tertentu atau golongan penderita penyakit tertentu Madsen, 2007. Menurut FAO 2004 definisi pangan fungsional adalah makanan yang mempunyai penampakan sama dengan makanan konvensional minuman dan makanan, dikonsumsi sebagai bagian dari makanan sehari-hari yang mengandung komponen-komponen biologis aktif yang mempunyai manfaat fisiologis dan mempunyai potensi mengurangi risiko penyakit kronis disamping nilai gizi yang dikandunganya. Komponen biologis aktif yang dimaksud dapat berasal dari bahan baku makanan yang terdapat secara alami atau ditambahkan ke dalam makanan. 4 Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.5.52.0685 tahun 2005 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan. Komponen dalam pangan yang tergolong sebagai pangan fungsional berdasarkan BPOM 2005 adalah vitamin, mineral, gula, alkohol, asam lemak tidak jenuh, asam amino, serat pangan, prebiotik, probiotik, kolin, lesitin dan inositol, karnitin dan skualen, isoflavon, fitosterol dan fitostanol, dan polifenol teh. Badan POM 2005 membuat persyaratan suatu produk dapat dikatakan sebagai pangan fungsional antara lain: 1 wajib memenuhi kriteria produk pangan; 2 menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan persyaratan keamanan serta standar dan persyaratan lain yang ditetapkan; 3 mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari; 4 disajikan dan dikonsumsi sebagai mana layaknya makanan dan minuman; 5 memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur, atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen; 6 komponen pangan fungsional tidak boleh memberikan interaksi yang tidak diinginkan dengan komponen lain. Muchtadi 2001 menyatakan bahwa pangan fungsional memiliki tiga fungsi dasar yaitu sensori warna dan penampilan menarik serta cita rasa yang enak, nutrisional bergizi tinggi, dan fisiologikal memberi pengaruh fisiologis bagi tubuh. Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan antara lain mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, meregulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan dan membantu proses penyembuhan. Saat ini jenis produk pangan fungsional telah banyak beredar di pasaran yang sebagian besarnya didominasi oleh produk- produk susu dan olahannya Toma Pokrotnieks, 2006. Salah satu yang paling populer saat ini di kalangan industri adalah yoghurt. Probiotik dan prebiotik merupakan bahan pangan yang termasuk ke dalam kategori pangan fungsional. Probiotik dikatakan termasuk pangan fungsional karena probiotik mempunyai manfaat menjaga fungsi saluran cerna dan meningkatkan kesehatan Sanders, 1999. Golongan bakteri asam laktat terutama Lactobacilli dan Bifidobacteria merupakan bakteri probiotik yang banyak digunakan diberbagai negara Tamime et al., 2005. Bakteri tersebut banyak digunakan dalam pembuatan yoghurt, dimana saat ini yoghurt merupakan salah satu jenis produk makanan yang dapat meningkatkan kesehatan manusia. Menurut Saxelin 2008 produk-produk probiotik yang beredar di pasaran dunia, 72 merupakan produk dalam bentuk yoghurt probiotik. Sedangkan prebiotik adalah makanan bagi probiotik yang dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik dan meningkatkan kesehatan tubuh manusia FAO, 2007. Beberapa jenis prebiotik yang paling banyak digunakan adalah inulin dan fruktooligosakarida FOS. Menurut Sveje 2007, di pasaran dunia terdapat lebih dari 180 macam produk prebiotik yang telah ada.

2.2 PROBIOTIK