21 Pembuatan produk yoghurt yang merupakan sampel terpilih pada penelitian tahap II
↓ Analisis mutu kimia yang meliputi pH, TAT, total padata, kadar inulin, dan analisis proksimat
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat ↓
Analisis mutu mikrobiologi meliputi perhitungan total BAL, koliform, dan Salmonella ↓
Penghitungan jumlah total bakteri asam laktat dilakukan pada yoghurt yang disimpan pada suhu dingin selama 14 hari dengan pengamatan setiap 3-4 hari sekali
↓ Penghitungan jumlah cemaran mikrobiologi yaitu koliform dan Salmonella pada hari ke-0 dan
ke-14 Gambar 9. Analisis Mutu Yoghurt Sinbiotik
3.4 METODE PENGUKURAN
3.4.1 Analisis Mutu Kimia
3.4.1.1 Derajat keasaman pH
Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi terlebih dahulu, kemudian distandarisasi dengan
menggunakan dua larutan buffer, yaitu pH 4 dan pH 7, pH sampel di ukur dengan mencelupkan elektroda ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan setelah dicapai nilai
yang tetap.
3.4.1.2 Total asam tertitrasi AOAC, 1995
Pengukuran asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam basa. Mula-mula yoghurt diencerkan yaitu dengan mengambil 10 ml yoghurt dan ditepatkan dalam labu takar
100ml. Kemudian sebanyak 10 ml contoh yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambah dengan tiga tetes indikator fenolftalein 1. Contoh dikocok
dan dititrrasi dengan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan jika warna berubah menjadi merah muda.
3.4.1.3 Kadar air AOAC, 1995
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Langkah awal pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan cawan alumunium pada suhu 100
C selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan alumunium
kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik a gram. Sebanyak 2-10 gram x gram sampel ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya.
Kemudian dikeringkan dalam oven 105 C selama 5 jam, lalu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan y gram.
22
3.4.1.4 Kadar abu AOAC, 1995
Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik a gram. Sebanyak
2 gram sampel w gram ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap.
Kemudian dimasukkan kedalam tanur bersuhu 600 C selama 4-6 jam, lalu didinginkan di
dalam desikator dan ditimbang x gram.
3.4.1.5 Kadar protein Metode Kjeldahl Latimer, Horwitz 2007
