24 masing media BGLBB. Setelah seluruh sampel diencerkan pada empat tingkat pengenceran
maka tabung diinkubasi pada suhu 37°C selama 2 hari. Kemudian dihitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung durham. Kemudian hasil
pengamatan dicocokkan dengan tabel MPN kombinasi 3 seri, dihitung dan dinyatakan dalam cfuml.
3.4.2.3 Pengukuran bakteri Salmonella BSN, 2009
Pengujian bakteri Salmonella dimulai dari tahap enrichment yaitu sampel 25 ml dimasukkan ke dalam media SCB lalu diinkubasi selama 37°C selama 1 hari. Setelah itu ambil
satu ose kultur dari tahap enrichment dan goreskan masing-masing pada agar cawan HEA, BSA, dan XLDA dan dinkubasi pada suhu 37°C selama 1-2 hari. Amati adanya koloni
Salmonella yaitu berupa koloni keruh atau bening dan tidak berwarna dengan atau tanpa bintik hitam di tengah. Apabila positif Salmonella maka dapat dilakukan uji lanjut dengan membuat
goresan dan tusukan pada agar miring TSI dan tusukan pada agar tegak SIM.
3.4.3 Uji Organoleptik Meilgaard et al., 2009
Uji organoleptik akan dilakukan baik pada penelitian optimasi puree pisang dalam pembuatan yoghurt sinbiotik maupun pada penelitian optimasi inulin dalam pembuatan yoghurt
sinbiotik. Pada penelitian optimasi puree pisang, ketiga jenis formulasi yang dihasilkan akan diranking oleh panelis berdasarkan urutan kesukaannya ranking 1 untuk sampel yang paling disukai
dan ranking 3 untuk sampel yang paling tidak disukai dengan menggunakan panelis sebanyak 70 orang. Parameter yang dinilai antara lain atribut aroma, tekstur, rasa, dan overall. Hasil uji ranking
diolah dengan menggunakan Microsoft Excel 2007, yaitu dengan mencari rata-rata hasil uji ranking. Pada penelitian tahap optimasi inulin dilakukan uji rating hedonik. Keempat sampel yang
dihasilkan pada tahap ini, akan dinilai oleh panelis berdasarkan tingkat kesukaannya dengan menggunakan uji rating hedonik. Skala hedonik yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tujuh
skala numerik, yaitu sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak tidak suka 3, netral 4, agak suka 5, suka 6, dan sangat suka 7. Panelis yang digunakan berjumlah 70 orang. Parameter yang
dinilai antara lain atribut aroma, tekstur, rasa, dan overall. Hasil uji rating hedonik diolah dengan menggunakan one way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji duncan. Penggunaan panelis sebanyak 70
orang panelis pada kedua uji hedonik menggunakan persyaratan dari American Standard Testing Material ASTM.
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 OPTIMASI PUREE PISANG DALAM PEMBUATAN YOGHURT
SINBIOTIK 4.1.1
Persiapan Kultur
Menurut Rahman et al. 1992, kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Viabilitas kultur starter yang tinggi sangat diharapkan untuk proses
fermentasi susu. Oleh karena itu, untuk mendapatkan kultur starter yang baik dilakukan beberapa tahap pengerjaan persiapan kultur yaitu: 1 pengamatan morfologi sel dengan uji pewarnaan
gram, 2 pemeliharaan kultur dengan metode pendinginan, dan 3 pembuatan kultur induk dan kultur starter.
Kultur yang didapatkan adalah kultur L. casei cair dalam MRSB sebanyak 1 buah. Kultur tersebut diamati keseragaman dan bentuk morfologinya dengan uji pewarnaan gram.
Hasil pengamatan kultur di bawah mikroskop dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kultur Lactobacillus casei Perbesaran 1000x Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kultur L. casei secara seragam, keseluruhannya
berbentuk batang dan sel-selnya berwarna ungu serta tidak terdapat kontaminasi dari bakteri gram negatif. Hasil tersebut menyimpulkan bahwa kultur murni yang diperoleh dapat digunakan
dalam pembuatan yoghurt sinbiotik. Pemeliharaan kultur dilakukan dengan metode pendinginan dengan cara membuat
tusukan pada MRS chalk semi solid dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam, kemudian disimpan pada lemari es. Kultur disimpan pada media MRS chalk semi solid agar dapat berumur
hingga 6 minggu. Untuk menumbuhkannya kembali, diambil satu loop kultur kemudian diinokulasi pada MRS broth dan inkubasi 37°C selama satu atau dua hari sampai terbentuknya
kekeruhan pada MRS broth. Kultur murni pada MRS broth inilah yang dipergunakan dalam tahap selanjutnya, yaitu pembuatan kultur induk dan kultur starter. Berikut dapat dilihat gambar
dari kultur pada MRS chalk semi solid dan MRS broth pada Gambar 11.
