43
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pengembangan yoghurt sinbiotik dapat dilakukan dengan menggunakan penambahan bahan baku lokal yang jumlahnya melimpah sehingga dapat meningkatkan nilai gunanya selain menciptakan
alternatif pangan fungsional baru yang disukai. Hal ini terbukti dari penambahan puree pisang pada produk yoghurt mendapat penilaian yang baik dari panelis. Formulasi penambahan puree pisang yang
paling disukai oleh panelis adalah pemberian puree pisang 1:1 dengan susu skim. Formula terpilih ini kemudian dilakukan penambahan inulin komersial sebagai sumber prebiotik. Penambahan inulin
komersial pada konsentrasi 1-3 tidak memberikan pengaruh nyata pada atribut aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan dari yoghurt sinbiotik. Penambahan inulin ini lebih berfungsi sebagai penambah
sumber prebiotik pada yoghurt. Penambahan inulin pada yoghurt yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi berdasarkan penilaian panelis adalah penambahan 2 inulin dengan skor penilaian
antara netral hingga agak suka. Formula penambahan inulin 2 pada yoghurt dipilih sebagai formula terpilih tahap II berdasarkan kandungan prebiotik dan dari segi ekonomisnya.
Yoghurt sinbiotik yang dihasilkan telah diuji mutunya secara kimia dan mikrobiologi. Hasil uji mutu tersebut menunjukkan bahwa yoghurt sinbiotik yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan
SNI 01.2981-2009. Produk ini juga sudah memenuhi kategorikan sebagai produk sinbiotik karena kandungan probiotik dan prebiotiknya telah terpenuhi. Yoghurt sinbiotik yang dihasilkan mempunyai
kandungan probiotik dengan total BAL sebanyak 3.6 x 10
9
cfuml dimana total BAL tersebut mampu bertahan dengan jumlah penurunan kurang dari satu siklus log selama 14 hari dalam penyimpanan
suhu dingin. Sedangkan kandungan prebiotik dari yoghurt sinbiotik yang dihasilkan sebanyak 3.88. Selain itu dari hasil analisis proksimat, yang dapat dilihat adalah kadar lemaknya yang kurang dari
5, sehingga dapat dikategorikan sebagai yoghurt tanpa lemak non-fat.
5.2 Saran