38 pisang dan susu skim. Buckle et al. 1987 menyatakan bahwa kandungan mineral pada susu
skim adalah sekitar 8. Artinya penambahan susu skim sebanyak 10 akan menyumbang mineral sebanyak 0.8 pada produk yoghurt. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan hasil analisis
proksimat yang tertera pada Tabel 5 yaitu sebesar 0.75. Kadar protein pada produk adalah sebesar 2.79. Kadar protein pada produk yoghurt
banyak disumbangkan oleh susu skim sebagai bahan bakunya. Akan tetapi nilai ini sedikit lebih kecil dibandingkan dengan nilai kadar protein pada susu skim yaitu sebesar 3.7 Buckle et al.,
1987. Kadar protein pada yoghurt umumnya tidak terdapat perubahan yang signifikan hanya saja terjadi peningkatan daya cerna karena terjadi penguraian protein menjadi unit-unit yang
sederhana. Hasil uji proksimat kadar lemak pada yoghurt sinbiotik yaitu sebesar 0.2. Kadar
lemak yang terkandung pada produk tergantung pada bahan baku yang digunakan dalam pembuatan yoghurt. Kadar lemak yang diperoleh sangat rendah karena yoghurt dibuat
menggunakan susu skim yang rendah lemak dan puree pisang yang juga mengandung lemak yang sangat kecil. Menurut Buckle et al. 1987 susu skim hanya mengandung sekitar 0.1
lemak, sehingga jika yoghurt yang dibuat hanya menggunakan susu skim akan memiliki kadar lemak yang rendah pula. Data ini dapat digunakan untuk mengklaim bahwa produk yoghurt yang
dihasilkan digolongkan sebagai yoghurt non-fat kadar lemak 0.5. Hasil analisis proksimat yang terakhir adalah kadar karbohidrat. Berdasarkan Tabel 5
dapat dilihat kadar karbohidratnya sebesar 11.8. Nilai kadar karbohidrat ini sangat tergantung pada bahan-bahan lain yang ditambahkan pada yoghurt. Pada penelitian ini, sumber karbohidrat
dapat berasal dari susu skim, selain itu bahan baku pisang sebagai buah yang ditambahkan ke dalam yoghurt tentunya berperan dalam meningkatkan kadar karbohidrat pada yoghurt.
4.3.2 Analisis Mutu Mikrobiologi
4.3.2.1 Total Bakteri Asam Laktat
Probiotik menurut FAOWHO 2002 adalah mikroorganisme hidup yang masuk dalam jumlah yang cukup sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. Jumlah yang
cukup yang dimaksud oleh FAOWHO 2002 ini adalah 10
6
-10
8
cfuml dan diharapkan dapat berkembang menjadi 10
12
cfuml di dalam kolon. Oleh karena itulah penting untuk mengetahui jumlah total bakteri asam laktat pada sampel terpilih yoghurt sinbiotik dan mengetahui
viabilitasnya selama penyimpanan.
Pembuatan yoghurt sinbiotik ini hanya menggunakan kultur tunggal bakteri yang sudah terbukti probiotik yaitu Lactobacillus casei. Pengamatan terhadap total bakteri asam laktat
BAL dari segi kuantitas dan viabilitas pada yoghurt, dilakukan selama 14 hari pada yoghurt yang disimpan di suhu dingin dan pengamatan dilakukan setiap 3-4 hari sekali.
Pengamatan dilakukan pada yoghurt yang disimpan pada suhu dingin karena suhu yang tepat untuk menyimpan produk-produk hasil fermentasi adalah suhu dingin. Alasan lain yaitu
berdasarkan banyak penelitian yang sudah dilakukan, jumlah total BAL yang mampu bertahan hingga hari terakhir penyimpanan pada suhu dingin lebih banyak dari pada jumlah BAL yang
mampu bertahan hingga hari terakhir penyimpanan suhu ruang. Hasil perhitungan total bakteri asam laktat yang terdapat dalam produk yoghurt
sinbiotik formulasi terpilih berdasarkan Gambar 22 adalah sebanyak 3.6 x 10
9
cfuml. Jumlah tersebut sudah memenuhi persyaratan suatu produk dapat dikatakan probiotik menurut
FAOWHO 2002 yaitu 10
6
-10
8
cfuml. Jumlah total BAL ini pada hari ke-0 hingga hari ke-5 pada produk yoghurt sinbiotik mengalami kenaikan yaitu mulai dari 3.6 x 10
9
hingga 8.6 x 10
9
39 cfuml. Sedangkan dari hari ke-6 hingga hari ke-12 terjadi penurunan jumlah total BAL yaitu
menurun hingga 3.7 x 10
9
cfuml dan mengalami kenaikan kembali pada hari terakhir yaitu hari ke-14 menjadi 4.1 x 10
9
cfuml.
Gambar 22. Jumlah Total BAL selama 14 hari Peningkatan jumlah total BAL yang terlihat pada hasil penelitian tidak terlalu
signifikan. Peningkatannya hingga hari ke-5 hanya sekitar 3.1 kurang dari 1 siklus log. Pada penyimpanan suhu dingin, terdapat hambatan aktivitas mikroorganisme berupa temperatur yang
rendah. Hal ini menyebabkan aktivitas bakteri tidak optimal dan pertumbuhannya menjadi lambat atau bahkan terhambat. Menurut Buckle et al. 1987, faktor utama yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme salah satunya adalah suhu. Peningkatan jumlah total BAL selama disimpan hingga hari ke-5 disebabkan masih
banyaknya substrat yang terdapat pada bahan baku seperti susu skim, gula, dan puree pisang yang dimetabolisme oleh bakteri. Terutama bahan baku susu skim yang mengandung lebih dari
50 laktosa yang merupakan karbohidrat utama dalam susu. Jumlah laktosa yang mencapai separuh komposisi susu skim mengakibatkan BAL memperoleh nutrisi yang cukup Winarno,
1997. Menurut Sunarlim dan Usmiati 2006, pada waktu tertentu jumlah substrat dalam bahan baku untuk melakukan fermentasi masih tersedia cukup banyak sehingga bakteri masih bisa
memperbanyak diri dengan lambat walaupun disimpan pada suhu dingin. Hasil penelitian yang sama juga didapat oleh Setiawan 2010 yang mendapatkan hasil bahwa bakteri L. casei yang
ditumbuhkan pada produk dadih yang disimpan pada suhu dingin mengalami peningkatan yang tidak signifikan hingga hari ke-7 dan memiliki rata-rata jumlah total bakteri asam laktat
sebanyak 2.2 x 10
11
cfuml.
Jumlah substrat atau laktosa sebagai sumber karbon utama semakin lama semakin menurun sehingga bakteri relatif tidak aktif memperbanyak diri dan bakteri sudah melewati fase
logaritmik. Oleh karena itu terjadi penurunan total bakteri asam laktat BAL selama penyimpanan sehingga viabilitasnya menurun. Selain itu, faktor yang menyebabkan jumlah total
BAL menurun adalah ketidakmampuan bakteri tersebut untuk melawan sifat toksik dari hasil metabolitnya yang menumpuk di lingkungan seperti jumlah asam laktat yang tinggi. Menurut
Oberman 1985, jumlah BAL pada yoghurt sebesar 2.0 x 10
8
-1.0 x 10
9
, tetapi jumlah tersebut terus mengalami penurunan selama penyimpanan.
Meskipun begitu penurunan total bakteri asam laktat tidak signifikan yaitu hanya sekitar 3.1. Perubahan ini masih kurang dari satu siklus log, hal ini menunjukkan bahwa Lactobacillus
9.6 9.9
9.9 9.8
9.7 9.6
9.6
5 6
7 8
9 10
3 5
7 10
12 14
J um
la h
B AL
L o
g a
rit m
ik
cf um
l
Penyimpanan Hari Ke-
40 casei memiliki ketahanan yang baik pada kondisi asam. Hal serupa juga dikemukakan oleh
Aryana dan McGrew 2007 tentang hasil penelitiannya yang melihat pertumbuhan L. casei dengan penambahan inulin pada yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C yang menyatakan bahwa
selama penyimpanan L. casei mengalami penurunan kurang dari 1 siklus log selama 2 minggu. Menurut Yamazaki et al. 1973 dikutip dalam Lee dan Wong 1998, Lactobacillus dan
Bifidobacteria memiliki ketahanan yang baik pada pH yang rendah, begitu pula menurut Salminen dan Wright 1998, Lactobacillus casei dapat bertahan lebih lama dalam susu
fermentasi.
4.3.2.2 Bakteri Koliform
