18 Pembuatan tusukan kultur pada media MRS chalk semi solid
↓ Inkubasi pada suhu 37
C selama 1 hari ↓
Penyimpanan pada lemari es Penumbuhan kembali dilakukan dengan cara pengambilan1 loop kultur murni tersebut
↓ Inokulasikan pada media MRS Broth
↓ Inkubasi pada suhu 37
C selama 1 hari Gambar 4. Pemeliharaan Kultur
3 Pembuatan Kultur Induk dan Kultur Starter
Kultur starter kultur kerja dibuat dari kultur murni. Sebelum dibuat menjadi kultur starter maka perlu dibuat kultur induk terlebih dahulu, kemudian baru dibuat kultur starter.
Pada kultur induk media yang digunakan adalah susu skim, sedangkan pada pembuatan kultur starter media yang digunakan adalah susu skim dan puree pisang. Pembuatan kultur starter
dapat dilihat pada Gambar 5. Penambahan 1 kultur murni ke dalam 200 ml larutan berisi susu skim 10 steril
↓ Inkubasi pada suhu 37
C selama 24 jam ↓
Kultur induk
Penambahan 5 kultur induk ke dalam 200 ml larutan berisi susu skim 10 dan puree pisang 10
↓ Inkubasi pada suhu 37
C selama 24 jam ↓
Kultur starter kultur kerja
Gambar 5. Pembuatan Kultur Sarter
3.3.1.2 Pembuatan Puree Pisang Ambon
Pisang yang dipilih sebagai bahan baku adalah pisang ambon. Pisang jenis ini mengandung gula yang tinggi yang diperlukan sebagai substrat oleh bakteri, memiliki daging
buah yang lembut dan berkadar air yang tinggi sehingga mudah untuk diolah menjadi puree pisang, memberikan aroma dan karakteristik yang baik dibanding jenis pisang lain serta
ketersediaannya yang melimpah dan harga yang terjangkau. Puree pisang Ambon sebagai bahan baku tambahan dalam proses pembuatan yoghurt sinbiotik dibuat dari pisang Ambon
yang dihancurkan menggunakan waring blender Ferawati, 2009. Berikut diagram alir pembuatan pureee pisang Ambon pada Gambar 6.
19 Pisang Ambon matang penuh
↓ Pencucian, pengupasan, dan pemanasan selama 7 menit
↓ Pemotongan dengan ukuran kira-kira 0.5-1 cm
↓ Penghancuran dengan waring blender
↓ Puree Pisang
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Puree Pisang Ambon
3.3.1.3 Formulasi Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Puree Pisang
Penelitian tahap I dilakukan dengan membuat yoghurt sinbiotik menggunakan susu skim dan puree pisang Ambon sebagai bahan baku utama dengan perbandingan antara susu
skim : puree pisang adalah A 1:0.5, B 1:1, dan C 1:2. Penelitian tahap ini bertujuan untuk mencari perbandingan antara susu skim dan puree pisang yang terbaik berdasarkan uji
organoleptik ranking hedonik. Pembuatan yoghurt sinbiotik secara rinci dapat dilihat pada Gambar 7.
Penyiapan larutan yang berisi susu skim 10 ↓
Penambahan glukosa 3 yang dilarutkan menggunakan air matang ↓
Penambahan puree pisang Ambon dengan perbandingan susu skim : puree pisang ambon 1:0.5 A atau 1:1 B atau 1:2 C
↓ Homogenisasi selama 3 menit
↓ Pemanasan dalam waterbath 65 °C selama 30 menit
↓ Pendinginan hingga suhu 37°C
↓ Inokulasi kultur strater tunggal L. casei sebanyak 5
↓ Pengemasan dalam wadah kecil cup
↓ Inkubasi pada suhu 37
C selama 24 jam ↓
Penyimpanan pada suhu dingin ↓
Pengujian organoleptik ranking hedonik Gambar 7. Formulasi Yoghurt Sinbiotik Menggunakan Puree Pisang Ambon
20
3.3.2 Optimasi Inulin Dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
