27
4.1.2 Formulasi Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Puree Pisang
Formulasi yoghurt sinbiotik dibuat dengan menambahkan puree pisang. Puree pisang yang digunakan adalah puree pisang Ambon. Alasan dipilihnya pisang Ambon dibanding pisang
meja yang lainnya karena pisang Ambon memiliki kandungan gizi yang tinggi, terutama karbohidrat sebagai penyumbang gula. Pisang Mas, pisang Raja, dan pisang Susu juga termasuk
pisang yang mempunyai kandungan gula yang tinggi. Akan tetapi jenis pisang ini teksturnya lebih keras dan kandungan airnya lebih rendah dibanding pisang Ambon sehingga lebih susah
untuk dilakukan penghancuran menjadi puree dengan menggunakan blender. Pisang Ambon juga salah satu jenis pisang yang memiliki flavor yang kuat, mempunyai rasa yang manis, enak, dan
beraroma kuat. Selain itu pisang Ambon mudah didapatkan di daerah Jawa barat dan kebanyakan berasal dari daerah Jawa Barat sehingga dari segi ketersediaan sangat mudah untuk didapat dan
harganya terjangkau. Terdapat tiga formulasi yang dibuat pada yoghurt sinbiotik dengan penambahan puree
pisang yaitu dengan perbandingan susu skim : puree pisang A 1:0.5, B 1:1, dan C 1:2. Gambar produk yoghurt yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Yoghurt dengan Penambahan Puree Pisang Ketiga jenis formulasi tersebut diranking oleh panelis berdasarkan urutan kesukaannya
ranking 1 untuk sampel yang paling disukai dan ranking 3 untuk sampel yang paling tidak disukai. Berdasarkan hasil uji rangking hedonik diperoleh hasil seperti yang disajikan pada
Gambar 14-17.
Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter mutu yang penting pada yoghurt. Yoghurt yang dibuat dalam penelitian ini merupakan yoghurt yang ditambahkan bahan baku puree pisang
sehingga aroma yang terbentuk pada yoghurt selain merupakan hasil pembentukan senyawa volatil oleh bakteri asam laktat, juga merupakan kontribusi dari senyawa volatil yang terdapat
pada puree pisang. Menurut Tamime dan Robinson 1989, terdapat 4 kategori senyawa pendukung flavor yoghurt, yaitu: 1 asam tidak menguap, yaitu asam piruvat, asam laktat, dan
asam oksalat; 2 asam yang mudah menguap, yaitu asam format, asam asetat, dan asam butirat; 3 senyawa karbonil, yaitu asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil; dan 4 senyawa dari hasil
degradasi laktosa, protein, dan lemak hasil pemanasan. Asam yang mudah menguap merupakan senyawa yang mempengaruhi aroma dari yoghurt terutama kelompok karbonil yang menurut
penelitian Kaminarides et al. 2007 memberi dampak yang signifikan terhadap aroma yoghurt karena konsentrasinya relatif lebih tinggi. Kelompok senyawa karbonil yang paling berperan
memberi aroma khas pada yoghurt adalah asetaldehid Hamdan et al., 1971. Sedangkan komponen volatil yang berasal dari pisang yang juga memberi peran dalam membentuk flavor
akhir pada yoghurt antara lain amil asetat, amil butirat, dan asetaldehid. Amil asetat adalah
28 komponen utama dari bau khas buah pisang. Komponen tersebut terutama terdapat banyak pada
pisang matang penuh Loesecke, 1950. Atribut aroma yang dihasilkan pada semua formula sudah menghasilkan aroma khas
yoghurt dimana telah sesuai dengan ketentuan SNI 01.2981-2009. Hasil uji organoleptik rangking hedonik pada Gambar 14 menunjukkan bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap
atribut aroma mulai dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai berturut-turut adalah formula B, formula C, dan formula A. Formula B dengan penambahan susu skim:puree
pisang sebesar 1:1 memiliki skor penilaian terendah yaitu sebesar 1.96 yang berarti paling disukai oleh konsumen dibanding dua sampel yang lainnya. Skor penilaian tersebut tidak
berbeda jauh jika dibandingkan dengan skor penilaian pada formula C yaitu sebesar 1.99. Akan tetapi berbeda halnya dengan formula A yang mempunyai skor penilaian yang sedikit jauh
berbeda yaitu sebesar 2.06. Hal ini menyimpulkan bahwa konsumen menyukai penambahan puree pisang dalam pembuatan yoghurt. Menurut hasil survei penelitian Ningsih 2002 tentang
pengembangan agribisnis pisang Ambon, menunjukkan bahwa pisang Ambon tergolong jenis pisang yang paling digemari oleh penduduk Indonesia sehingga penambahannya sebagai bahan
baku yoghurt akan berdampak baik terhadap penilaian panelis.
Gambar 14. Histogram Uji Ranking Atribut Aroma pada Penelitian Optimasi Puree Pisang dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Tekstur
Atribut tekstur yang dihasilkan pada semua formula produk yoghurt berada pada kisaran kental-semi padat. Tekstur tersebut sesuai dengan persyaratan SNI 01.2981-2009. Hasil uji
organoleptik rangking hedonik pada Gambar 15 menunjukkan bahwa, rata-rata penilaian panelis terhadap atribut tekstur mulai dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai berturut-
turut adalah formula A, formula B, dan formula C. Formula A dengan penambahan susu skim:puree pisang sebesar 1:0.5 memiliki skor penilaian terendah yaitu sebesar 1.83 yang berarti
paling disukai oleh konsumen dibanding dua formula yang lainnya. 1.90
1.95 2.00
2.05 2.10
2.06
1.96 1.99
Ra ta
-ra ta
penil a
ia n
uji
ra nk
ing hedo
nik
Aroma
A Susu skim:puree = 1:0.5 B Susu skim:puree = 1:1
C Susu skim:puree = 1:2
1 = paling disukai 2 = biasa
3 = tidak disukai
29 Gambar 15. Histogram Uji Ranking Atribut Tekstur pada Penelitian Optimasi Puree Pisang
dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Tekstur pada yoghurt yang dihasilkan jika dilakukan proses pengadukan dan
pencicipan, dapat dibedakan satu sama lain kepadatan dan kelembutannya. Pada formula A tekstur yang terbentuk lebih padat dan lembut dibandingkan pada formula B dan C. Sedangkan
pada formula C teksturnya rapuh, tidak lembut terdapat granula-granula, dan tidak homogen jika dibanding dengan formula A dan B. Hal tersebut menyimpulkan bahwa semakin banyak
puree pisang yang ditambahkan maka menghasilkan tekstur yoghurt yang semakin kasar. Gambar 15 memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt
berbanding terbalik dengan semakin banyaknya puree pisang yang ditambahkan pada yoghurt. Panelis lebih menyukai tekstur yoghurt yang padat dan lembut dibanding dengan tekstur yang
kasar. Hal tersebut terlihat dari skor penilaian formula B dan C yang lebih tinggi semakin tidak disukai yaitu 1.99 dan 2.19 dibandingkan dengan formula A yaitu 1.83.
Penambahan puree pisang yang lebih sedikit menghasilkan tekstur yang lebih bagus karena penambahan puree pisang dapat menyebabkan berkurangnya homogenitas adonan. Puree
pisang yang ditambahkan memiliki ukuran granula yang lebih besar dibandingkan dengan susu skim sehingga menimbulkan kesan kasar saat di lidah. Selain itu komponen protein yang
terdapat pada susu skim mengalami penggumpalan yang disebut curd yang teksturnya padat dan lembut, sedangkan puree pisang tidak mengalami penggumpalan. Oleh karena itulah semakin
sedikit puree pisang yang ditambahkan maka tekstur yoghurt menjadi semakin padat dan lembut seperti pada formula A dimana sampel ini paling disukai oleh panelis. Sedangkan yoghurt yang
ditambah puree pisang paling banyak menghasilkan tekstur yang tidak padat rapuh dan kasar karena kandungan puree pisangnya yang dominan seperti pada formula C dimana sampel ini
paling tidak disukai oleh panelis.
Rasa
Atribut rasa yang terbentuk pada yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya kemampuan bakteri yang digunakan sebagai kultur untuk melakukan pemecahan laktosa. Bakteri
L. casei mampu memecah laktosa menjadi asam laktat dan sejumlah kecil asam sitrat, malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil, dan asetoin Varnam Sutherland, 1994. Selain
pemecahan laktosa, pemecahan protein oleh bakteri juga menghasilkan cita rasa atau flavor yang enak pada yoghurt Tamime Robinson, 1989. Selain itu rasa juga dipengaruhi oleh bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan yoghurt. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan 1.60
1.70 1.80
1.90 2.00
2.10 2.20
A B
C 1.83
1.99 2.19
Ra ta
-ra ta
penil a
ia n
uji
ra nk
ing hedo
nik
Tekstur
A Susu skim:puree = 1:0.5 B Susu skim:puree = 1:1
C Susu skim:puree = 1:2
1 = paling disukai 2 = biasa
3 = tidak disukai
30 oleh Kuntarso 2007, penambahan buah-buahan dapat membuat penerimaan konsumen terhadap
produk yoghurt semakin meningkat atau mempunyai tingkat kesukaan yang yang lebih tinggi jika dibanding dengan yoghurt tanpa penambahan buah yoghurt plain.
Hasil uji organoleptik rangking hedonik pada Gambar 16 menunjukkan bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap atribut rasa mulai dari yang paling disukai hingga yang paling tidak
disukai berturut-turut adalah formula B, formula C, dan formula A. Formula B dengan penambahan susu skim:puree pisang sebesar 1:1 memiliki skor penilaian terendah yaitu sebesar
1.87 yang berarti paling disukai oleh konsumen dibanding dua formula yang lainnya. Penambahan puree pisang yang tepat dapat menghasilkan rasa yang disukai karena penambahan
puree pisang yang berlebihan dapat menyebabkan timbulnya rasa sepat. Menurut Loesecke 1950 rasa sepat pada pisang disebabkan karena kandungan tanin yang dapat menggumpalkan
protein sehingga terjadi penyamakan pada bagian mukosa rongga mulut.
Gambar 16. Histogram Uji Ranking Atribut Rasa pada Penelitian Optimasi Puree Pisang dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik
Keseluruhan
Atribut terakhir yang dilihat adalah atribut secara keseluruhan. Uji sensori keseluruhan atribut yoghurt perlu dilakukan untuk melihat penilaian panelis terhadap produk yoghurt sebagai
suatu kesatuan. Hasil uji organoleptik rangking hedonik pada Gambar 17 menunjukkan bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap atribut secara keseluruhan mulai dari yang paling disukai
hingga yang paling tidak disukai berturut-turut adalah formula B, formula C, dan formula A. Formula B dengan penambahan susu skim:puree pisang sebesar 1:1 memiliki skor penilaian
terendah yaitu sebesar 1.84 yang berarti paling disukai oleh panelis dibanding dua formula yang lainnya. Secara keseluruhan, yoghurt dengan penambahan puree pisang yang paling sedikit
kurang disukai panelis dibanding formula yang ditambahkan puree pisang dengan konsentrasi yang lebih banyak. Hal ini menyimpulkan bahwa panelis menyukai penambahan puree pisang
pada yoghurt dengan konsentrasi yang tepat. 1.70
1.80 1.90
2.00 2.10
2.20
A B
C 2.13
1.87 2.00
Ra ta
-ra ta
penil a
ia n
uji
ra nk
ing hedo
nik
Rasa
1 = paling disukai 2 = biasa
3 = tidak disukai A Susu skim:puree = 1:0.5
B Susu skim:puree = 1:1 C Susu skim:puree = 1:2
31 Gambar 17. Histogram Uji Ranking Atribut Keseluruhan pada Penelitian Optimasi Puree Pisang
dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Hasil secara keseluruhan menyebutkan bahwa formula B memiliki ranking terbaik skor
terendah atau paling disukai untuk atribut aroma, rasa, dan keseluruhan dengan rata-rata penilaian berturut-turut adalah 1.96, 1.87, dan 1.84. Sedangkan untuk atribut tekstur, formula
yang memiliki ranking terbaik adalah formula A. Akan tetapi formula A dipilih panelis memiliki ranking terburuk skor terbesar untuk atribut aroma, rasa, dan keseluruhan. Formula C sebagai
peringkat kedua formula yang disukai panelis untuk atribut keseluruhan, jika dibandingkan dengan formula A, hanya memiliki kelemahan pada atribut tekstur. Sedangkan untuk atribut rasa,
aroma, dan keseluruhan formula C dinilai lebih disukai oleh panelis dibanding formula A. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penilaian panelis terhadap atribut keseluruhan lebih
mempertimbangkan kesukaan terhadap atribut rasa dan aroma dari yoghurt dibandingkan atribut tekstur. Oleh karena itu formula yang terpilih sebagai formula yang paling disukai dan dipilih
sebagai formula yang digunakan pada tahap selanjutnya adalah formula B.
4.2 OPTIMASI INULIN DALAM PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK