menghitung jumlah atau besarnya suatu komponen yang terkandung di dalam suatu senyawa atau bahan tertentu.
3.3.1 Analisis Kualitatif
Fardiaz 1989 dan McNair dan Bonelli 1988 menyatakan bahwa analisis kualitatif yang paling sederhana ditentukan berdasarkan data waktu retensi atau volume retensi, yaitu
dengan membandingkan data waktu retensi komponen contoh dengan data waktu retensi standar.
3.3.2 Analisis Kuantitatif
Prinsip analisis kuantitatif adalah besarnya puncak kromatogram berbanding lurus dengan jumlah yang terdapat dalam suatu cuplikan yang diinjeksikan Fardiaz 1989.
Analisis kuantitatif dapat ditentukan berdasarkan tinggi puncak, kalibrasi mutlak, dan dengan cara standar internal McNair dan Bonelli 1988.
Fardiaz 1989 menyatakan bahwa pengukuran tinggi puncak merupakan analisis kuantitatif yang paling sederhana, tetapi relatif paling lemah sebagai dasar perhitungan
kuantitatif karena tergantung pada kondisi operasional, reproduksibilitas penyuntikan, dan banyaknya contoh yang diinjeksikan. Analisis kuantitatif yang dihitung berdasarkan luas
puncak harus dikoreksi dengan faktor koreksi dari tanggapan detektor terhadap setiap komponen yang dianalisis McNair dan Bonelli 1988, Fardiaz 1989. Kalibrasi mutlak
merupakan analisis kuantitatif dengan menggunakan kurva standar komponen murni, analisis ini membutuhkan banyak komponen standar, tanggapan detektor cukup
berpengaruh, dan cara perhitungan yang cukup rumit. McNair dan Bonelli 1988 menyatakan bahwa analisis kuantitatif yang didasarkan
pada standar internal lebih sederhana. Standar internal yang digunakan mempunyai sifat- sifat, yaitu terpisah dari komponen contoh, terelusi dekat dengan komponen yang
dianalisis, mendekati konsentrasi yang dianalisis, dan mempunyai struktur yang mirip dengan komponen yang dianalisis.
Campen, isoamil alkohol, dan benzil alkohol merupakan komponen beraroma yang dapat digunakan sebagai standar internal pada analisis komponen volatil, disebabkan
ketiga komponen tersebut tidak terdapat pada bawang putih. Ceci et al. 1991 melaporkan bahwa isoamil alkohol dapat digunakan sebagai standar internal pada analisis
komponen volatil bawang putih, sedangkan benzil alkohol telah digunakan pada analisis bawang merah dan bawang putih Block 1992.
3.4 UJI SENSORI
Prosedur uji sensori merupakan salah satu bagian yang penting dalam penelitian flavor. Uji sensori bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya perubahan aroma karena reaksi
kimia atau proses fisik di dalam bahan selama proses ekstraksi ataupun selama penyimpanan bahan dan untuk menentukan relevansi serta korelasi antara komponen kimia dengan flavor yang
dihasilkan Acree 1993. Pada uji sensori diperlukan beberapa panelis, baik panelis terlatih berpengalaman
maupun tidak terlatih, tergantung jenis dan tujuan uji sensori tersebut. Menurut Larmond 1975, tidak ada ketentuan yang pasti mengenai jumlah panelis yang digunakan, akan tetapi semakin
banyak jumlah panelis maka hasil uji organoleptik tersebut semakin baik pula karena variasi data antar individu semakin kecil. Akan tetapi, penggunaan panelis semi terlatih maupun panelis
terlatih jauh lebih efisien, baik dari segi keakuratan data maupun waktu. Sebelum dilakukan uji sensori, para calon panelis terlatih atau semi terlatih diseleksi dan dilatih terlebih dahulu karena
setiap individu berbeda sensitifitas, keinginan, serta kemampuannya sehingga akan diperoleh jumlah panelis yang sedikit tetapi dapat diandalkan Amerine et al. 1965.
Jenis uji sensori yang umumnya digunakan di dalam penelitian flavor, meliputi uji pembedaan, uji skalar maupun uji penerimaan Soekarto 1985. Uji-uji ini berguna dalam
menganalisis berbagai macam perlakuan dan modifikasi proses.
3.5 KACANG SALUT
Kacang salut atau dikenal dengan istilah katom adalah kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapioka kemudian digoreng sampai kering dan garing Tarwiyah dan Kemal
2001. Citarasa kacang salut berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan, antara lain bawang putih, garam, dan gula. Bumbu-bumbu tersebut dimasukkan pada saat pembuatan larutan bumbu.
Larutan bumbu terdiri atas campuran air, tepung, dan bumbu-bumbu. Larutan bumbu dipanaskan sampai mengental sebelum digunakan sebagai lem perekat dalam proses penyalutan. Pada
kacang salut, citarasa yang mendominasi berasal dari bawang putih. Intensitas rasa dan aroma bawang putih pada kacang salut yang diproduksi oleh PT. Garudafood tidak selalu konsisten.
Oleh karena itu, bawang putih akan dianalisis komponen volatilnya secara kualitatif dan kuantitatif dengan menggunakan metode ekstraksi yang sesuai dan fraksinasi dengan
kromatografi gas.
IV. METODOLOGI PENELITIAN
4.1 BAHAN DAN ALAT 4.1.1 Bahan
Kategori