I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Bawang putih merupakan rempah-rempah dengan flavor atau citarasa yang kuat dan rasa pedas yang sangat khas. Bawang putih Allium sativum L. sudah lama digunakan sebagai
bahan baku untuk bumbu seasoning. Beberapa produk berbahan dasar bawang putih, seperti garlic oil, garlic powder, garlic salt, garlic paste, garlic sauce, dan garlic slice sudah banyak
dijual secara komersil. Produk-produk berbahan dasar bawang putih dapat digolongkan menjadi beberapa jenis tergantung dari cara persiapannya, seperti: bawang putih segar, bawang putih
yang dikeringkan, bawang putih panggang, dan bawang putih goreng. Perbedaan cara persiapan tersebut dapat berpengaruh terhadap citarasa yang dihasilkan pada produk-produk berbahan
dasar bawang putih Yu et al. 1994. Menurut Heath 1981, banyak komponen volatil aktif pada rempah-rempah timbul
setelah pengolahan, tetapi di lain pihak adanya perlakuan panas atau pengolahan dapat merusak atau menghilangkan komponen volatil aktif yang ada. Oleh karena itu, untuk mempertahankan
dan meminimalkan kehilangan komponen volatil aktif bawang putih, diperlukan suatu metode pengolahan yang tepat sehingga faktor-faktor yang menguntungkan masih dapat dimanfaatkan.
Komponen volatil aktif pada sayuran dan rempah-rempah dapat dianalisis dengan menggunakan kromatografi gas. Analisis kuantitatif dengan kromatografi gas dapat ditentukan
berdasarkan perhitungan relatif terhadap suatu standar internal. Perhitungan berdasarkan standar internal merupakan analisis yang lebih sederhana dibandingkan dengan analisis kuantitatif
lainnya. Standar internal yang digunakan dapat mempengaruhi ketelitian analisis. Agar ketelitian analisis kuantitatif lebih sempurna, diperlukan suatu standar internal yang baik, yaitu terpisah
dengan komponen yang dianalisis, tidak bereaksi dengan komponen maupun dengan pelarut yang digunakan, dan terelusi dekat dengan komponen yang dianalisis. Komponen volatil aktif
yang dianalisis dalam penelitian ini adalah dialil monosulfida dan dialil disulfida. Kedua komponen volatil aktif tersebut merupakan penentu citarasa dan mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan dan antiradikal, serta aktivitas bioaktif lainnya. Secara umum, spesies bawang yang paling sering digunakan dalam industri pangan
dan dunia kuliner adalah Allium sativum. Bawang putih memiliki banyak varietas, masing- masing varietas memiliki komponen senyawa sulfur yang berbeda. Senyawa sulfur inilah yang
memberikan citarasa dan aroma pada bawang putih. Menurut Mazza 1998, tipe dan konsentrasi dari senyawa sulfur yang diekstrak dari bawang putih dipengaruhi oleh ketuaan umbi, praktek
produksi yang dilakukan, varietas, lokasi penanaman, dan kondisi proses yang dilakukan. Pada industri pangan yang menggunakan bawang putih segar sebagai bahan baku
esensial, fluktuasi hasil panen menyebabkan industri tersebut harus menggunakan bawang putih dengan varietas yang berbeda-beda dari waktu ke waktu. Masing-masing varietas bawang putih
yang digunakan produsen memiliki jumlah senyawa volatil pembentuk flavor yang berbeda. Produk yang dihasilkan juga akan memiliki flavor yang berbeda jika menggunakan varietas
bawang putih yang berbeda. Hal ini pada akhirnya akan berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya sebagai salah satu produsen pangan yang menggunakan bawang putih dalam produksinya, memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih
di antaranya adalah varietas Kating, Shantung, dan Honan. Ketiga varietas tersebut berbeda dari segi penampakan maupun ketajaman baunya. Setiap varietas bawang putih mengandung jumlah
dan komposisi senyawa sulfur volatil yang berbeda.
1.2 TUJUAN
Kategori