IV. METODOLOGI PENELITIAN
4.1 BAHAN DAN ALAT 4.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi bawang putih yang terdiri atas varietas Kating dan Shantung asal Cina, yang didatangkan dari pabrik kacang salut PT.
Garudafood di Pati; dialil monosulfida dan dialil disulfida standar eksternal; benzil alkohol standar internal; dietil eter pelarut organik; dan natrium sulfat anhidrat.
4.1.2 Alat
Alat yang dipakai adalah GC Gas Chromatography, alat ekstraksi-distilasi Likens- Nickerson, alat ekstraksi maserasi, alat penghancur bawang putih, pisau, neraca analitik,
dan alat-alat gelas lainnya.
4.2 METODE PENELITIAN 4.2.1 Penelitian Pendahuluan
4.2.1.1 Pembuatan Kacang Salut
Tahap penelitian pendahuluan diawali dengan mempelajari dan latihan pembuatan kacang salut pada skala laboratorium. Diagram alir proses pembuatan
kacang salut dapat dilihat pada Gambar 4. Proses pembuatan kacang salut diawali dengan penimbangan bahan
baku, seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu termasuk bawang putih di dalamnya. Proses selanjutnya adalah penyortiran kacang tanah. Setelah sortir,
kacang tanah dimasukkan ke dalam coating pan untuk proses penyalutan menggunakan tepung tapioka dan larutan berbumbu sebagai lem perekat tepung
tapioka pada kacang tanah. Setelah dilakukan penyalutan, kacang salut yang dihasilkan kemudian digoreng, ditiriskan, dan dikemas. Kacang salut yang
dihasilkan akan digunakan untuk analisis kimia dan penelitian utama. Pada penggunaan untuk analisis, kacang salut tidak digunakan secara utuh, tetapi
digunakan lapisan kacang salutnya saja. Kacang tanah yang terdapat di dalam kacang salut tidak digunakan untuk analisis.
Gambar 4. Diagram alir pembuatan kacang salut
4.2.1.2 Analisis Kimia 4.2.1.2.1 Kadar Air Metode Distilasi SNI 01-3181-1992 yang
dimodifikasi
Analisis kadar air metode distilasi dilakukan pada sampel bawang putih Kating dan Shantung. Bawang putih merupakan
bahan pangan dengan kadar air tinggi dan mengandung komponen volatil yang mudah menguap. Proses penentuan kadar air tidak dapat
ditentukan dengan metode oven, karena dikhawatirkan komponen volatilnya
ikut menguap
bersama-sama dengan
air dan
mengakibatkan kesalahan perhitungan. Kadar air diukur dengan metode distilasi azeotropik dengan
menggunakan labu Bidwell-Sterling. Bawang putih Kating atau Shantung sebanyak 3 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer
kering dan ditambah 60 ml toluena. Kemudian dipanaskan pada pemanas listrik dan direfluks dengan suhu rendah skala hot plate 4-
5 selama 45 menit, lalu dinaikkan suhunya sampai skala 8 selama 1 jam. Pengukuran kadar air dilakukan dengan tiga ulangan pada
masing-masing sampel. Kadar air metode distilasi azeotropik dapat dihitung dengan persamaan 1.1.
penyortiran
penyalutan
penggorengan Kacang yang
sudah tersalut
pengemasan Kacang salut
Tepung tabur Larutan bumbu
Kacang tanah
