sub divisio : Angiospermae klas : Monocotyledone
ordo : Lili familia : Liliaceae
genus : Allium spesies : Allium sativum
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia.
Bawang putih mempunyai nilai komersial yang tinggi dan tersebar di seluruh dunia. Oleh karena itu tidak heran jika bawang putih memiliki banyak nama. Di Indonesia bawang
putih punya banyak nama panggilan, yaitu lasuna moputi Manado, pia moputi Gorontalo, lasuna kebo Makasar, bawang bodas Priangan, kosai botil Pulau Buru,
dan bawa de are Halmahera. Sementara itu, di Negara-negara seberang mempunyai nama panggilan lain. Orang-orang Inggris menyebut garlic, orang Arab menamainya
thoam, dan di Jerman disebut knoflook Wibowo 2007. Berdasarkan SNI nomor 01-3160-1992 tentang Standar Bawang Putih, deskripsi
bawang putih adalah umbi tanaman bawang putih Allium sativum L. yang terdiri atas siung-siung bernas, kompak, masih terbungkus oleh kulit luar, bersih, dan tidak berjamur.
Bawang putih tersusun atas beberapa senyawa kimia, dimana air adalah komponen dengan jumlah terbesar Winarno dan Koswara 2002.
3.1.2 Botani
Tanaman bawang putih merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi dapat mencapai 30-60 cm dan membentuk rumpun. Sebagaimana warga kelompok
Monokotiledon, sistem perakarannya tidak memiliki akar tunggang. Akarnya berupa akar serabut yang tidak panjang, tidak terlalu dalam berada di dalam tanah. Dengan perakaran
yang demikian, bawang putih tidak tahan terhadap kekeringan. Kebutuhan air untuk pertumbuhannya cukup banyak, terutama pada waktu proses pembesaran umbi Wibowo
2007. Tanaman bawang putih memiliki daun yang panjang, pipih, dan agak melipat ke
dalam dengan arah membujur. Banyaknya daun 7-10 helai per tanaman. Kelopak-kelopak daunnya meskipun tipis tetapi kuat dan membungkus kelopak-kelopak daun di dalamnya
yang lebih muda sehingga membentuk batang semu Winarno dan Koswara 2002. Di bagian bawah tanaman terdapat umbi-umbi yang terbungkus oleh kelopak-
kelopak daun yang tipis dan kering membentuk umbi-umbi kecil. Umbi-umbi kecil ini terbalut oleh kelopak daun yang mengering. Bagian dasar atau pangkal umbi berbentuk
cakram yang sebenarnya merupakan batang pokok tidak sempurna rudimenter. Dari batang ini muncul akar-akar serabut yang tumbuh mendatar. Akar serabut tersebut
merupakan akar penghisap makanan semata dan bukan pencari air dalam tanah. Umbi bawang putih dan bagian-bagiannya dapat dilihat pada Gambar 1 Wibowo 2007.
Tanaman bawang putih dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 700 1000
meter di atas permukaan laut. Suhu lingkungan yang paling sesuai adalah 15 - 25°C, namun tanaman ini masih dapat tumbuh pada suhu 27
30°C Winarno dan Koswara 2002.
Gambar 1. Umbi bawang putih dan bagian-bagiannya Wibowo 2007
Keterangan Gambar : A.
Umbi bawang putih B.
Umbi bawang putih dipotong melintang C.
Siung bawang putih dibelah membujur memperlihatkan bagian di dalamnya 1.
Pusta tajuk yang dibungkus daun-daun bawang putih membentuk batang semu 2.
Pangkal daun pelepah yang mongering, tipis dan kuat membungkus siung-siung menjadi satu membentuk umbi besar
3. Daun dewasa pada siung yang paling luar membungkus daun menebal siung,
berfungsi sebagai pelindung siung 4.
Daun dewasa menebal disebut siung 5.
Batang pokok yang rudimenter berbentuk seperti cakram, sering disebut cakram 6.
Akar serabut tidak panjang, tidak terlalu dalam tertanam dalam tanah 7.
Lubang kecil silindris dalam tunas yang berisi tunas vegetatif 8.
Siung kedua yang tumbuh menempel di bagian luar umbi tetapi masih terbungkus satu menjadi umbi
9. Tunas vegetatif dalam siung yang akan menjaid calon tanaman baru
10. Ujung siung yang sering mongering dan mempersulit keluarnya tunas vegetatif 11. Tunas vegetatif yang muncul dari umbi samping
12. Umbi samping
Curah hujan yang ideal bagi pertumbuhan bawang putih adalah sekitar 100-200 mmbulan. Sering hujan pada malam hari akan menimbulkan penyakit tepung embun.
Menjelang panen bawang putih tidak menginginkan turunnya hujan karena akan berpengaruh pada produksi umbi Wibowo 2007.
Kelembapan yang disukai bawang putih adalah sekitar 60-70. Kalau terlalu tinggi akan sangat tidak menguntungkan, yaitu mudah terserang penyakit oleh jamur
Upas dan Alternaria, serta cendawan-cendawan lainnya. Oleh karena itu, bawang putih ditanam pada musim kemarau dengan pengairan yang baik Wibowo 2007.
Keasaman tanah yang baik untuk bawang putih adalah pH 6,0-6,8. Dalam rentang yang lebih besar, bawang putih masih toleran terhadap keasaman tanah sekitar pH
5,5-7,5. Tanah dengan kadar pH asam sekitar pH 4 atau lebih rendah dapat dikurangi keasamannya dengan pengapuran. Akan tetapi, akar bawang putih sangat peka terhadap
pengapuran secara langsung. Karenanya, pengapuran tanah untuk budidaya bawang putih dilakukan sebelum penanaman, yaitu sekitar satu bulan sebelumnya Wibowo 2007.
Bawang putih umumnya diusahakan di daerah dataran tinggi dengan iklim kering. Tanaman ini memiliki daun yang pipih, lurus dan padat, sedangkan umbinya
terbagi menjadi bagian kecil-kecil atau dalam bentuk tunggal yang dilindungi lapisan kulit. Bawang putih dapat dipanen apabila tanda-tanda umur panen tanaman sudah terlihat
yaitu bila 35-65 daunnya sudah menguning, umbi berhenti tumbuh dan menonjol di atas permukaan tanah, serta ujung umbi mulai berwarna kecoklatan. Umumnya bawang putih
dipanen pada umur 105-120 hari Purnomowati et al. 1992. Nilai gizi bawang putih bervariasi berdasarkan jenis dan bagian bawang yang
dimakan. Nilai gizi bawang putih juga ditentukan oleh kondisi pertumbuhan, waktu panen, dan cara pengolahannya. Komposisi zat gizi bawang putih per 100 gram bahan
yang dapat dimakan tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi bawang putih per 100 g bahan yang dapat dimakan Komponen
Kandungan
Energi kkal 122
Protein g 3.5-7,0
Lemak g 0.3
Total Karbohidrat g 24,0-27,4
Kalsium mg 26-28
Fosfat mg 79-109
Besi mg 1.4-1.5
Natrium mg 16-28
Kalium mg 346-377
Serat g 0,7
Air g 60.9-67.8
Sumber : Wibowo 2007
3.1.3 Jenis
