PENELITIAN UTAMA Analisis komponen volatil pembentuk flavor dalam bawang putih (Allium sativum L.) untuk aplikasi kacang salut

5.2 PENELITIAN UTAMA

Setelah dilakukan penelitian pendahuluan melalui beberapa tahap seperti dijabarkan sebelumnya, tahap selanjutnya dilanjutkan ke penelitian utama. Sampel yang digunakan adalah bawang putih Shantung dan Kating dan lapisan katom Shantung dan Kating. Tujuannya untuk melihat perubahan yang terjadi pada jumlah komponen volatil pembentuk flavor dialil monosulfida dan dialil disulfida dalam lapisan katom Shantung dan Kating dibandingkan bawang putih Shantung dan Kating. Hasil injeksi pada kromatografi gas menghasilkan kromatogram untuk tiap-tiap sampel yang diinjeksikan. Kromatogram tersebut terdiri dari puncak-puncak dengan luas area tertentu. Pada masing-masing kromatogram dari sampel yang diinjeksi dilakukan analisis secara kualitatif dan kuantitatif untuk komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida. Kedua komponen ini merupakan komponen volatil pembentuk flavor yang terdapat pada bawang putih. Menurut Morton dan MacLoad 1982, dialil monosulfida dan dialil disulfida merupakan komponen utama turunan alisin yang bertindak sebagai penentu cita rasa, mempunyai aktivitas bioaktif, dan terdapat pada bawang putih segar dan olahannya. Kromatogram bawang putih varietas Shantung dapat dilihat pada Lampiran 16 a,b . Pada kromatogram ini, puncak-puncak yang terbentuk cukup baik. Secara kualitatif, teridentifikasi adanya komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida. Puncak komponen dialil monosulfida muncul dengan retention time sebesar 12.555 menit dan luas area sebesar 6,595, sedangkan puncak komponen dialil disulfida muncul dengan retention time sebesar 29.228 menit dan luas area sebesar 650,123. Untuk mengetahui jumlah komponen yang telah diidentifikasi, dilakukan analisis secara kuantitatif menggunakan standar internal benzyl alcohol 2. Setelah melihat semua kromatogram yang didapatkan pada penelitian utama, terlihat retention time dari benzyl alcohol 2 yang diperoleh memiliki luas area yang sangat beragram walaupun diinjeksikan dengan volume injeksi yang sama. Hal ini menyebabkan data luas area benzyl alcohol 2 pada masing- masing kromatogram sampel tidak dapat dipakai untuk analisis kuantitatif. Oleh karena itu, digunakan data benzyl alcohol 2 yang diinjeksikan secara tersendiri dengan volume injeksi sebesar 5 µl. Hasil analisis kuantitatif komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada bawang putih varietas Shantung dapat dilihat pada Tabel 11. Terlihat jumlah komponen dialil disulfida lebih besar dari dialil monosulfida. Hasil ini sesuai dengan Gambar 3, dimana persentase jumlah komponen dialil disulfida lebih besar dari dialil monosulfida Block 1992. Kromatogram bawang putih varietas Kating dapat dilihat pada Lampiran 17 a,b . Puncak-puncak yang terbentuk cukup baik pada kromatogram ini. Secara kualitatif, teridentifikasi adanya komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida. Puncak komponen dialil monosulfida muncul dengan retention time sebesar 11.958 menit dan luas area sebesar 20,950, sedangkan puncak komponen dialil disulfida muncul dengan retention time sebesar 28.817 menit dan luas area sebesar 454,417. Hasil analisis kuantitatif komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada bawang putih varietas Kating dapat dilihat pada Tabel 11. Perbandingan jumlah komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada bawang putih varietas Shantung dan Kating dapat dilihat pada Tabel 11. Jumlah komponen dialil monosulfida pada bawang putih varietas Shantung lebih kecil dari varietas Kating, sedangkan jumlah komponen dialil disulfida sebaliknya. Dari hasil yang didapatkan terlihat adanya peningkatan jumlah komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida, baik pada bawang putih varietas Shantung maupun varietas Kating antara sebelum dan sesudah dioptimasi. Tabel 11. Hasil analisis kuantitatif komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada bawang putih varietas Kating dan Shantung Sampel Dialil monosulfida ppm Dialil disulfida ppm Bawang putih var. Shantung 1.087 107.174 Bawang putih var. Kating 3.454 74.916 Kromatogram lapisan katom Shantung dapat dilihat pada Lampiran 18 a,b . Pada kromatogram ini, puncak-puncak yang terbentuk cukup baik. Secara kualitatif, teridentifikasi adanya komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida. Puncak komponen dialil monosulfida muncul dengan retention time sebesar 12.475 menit dan luas area sebesar 116,404, sedangkan puncak komponen dialil disulfida muncul dengan retention time sebesar 30.242 menit dan luas area sebesar 25,817. Hasil analisis kuantitatif komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada lapisan katom Shantung dapat dilihat pada Tabel 12. Terlihat jumlah komponen dialil monosulfida lebih besar dari dialil disulfida. Hal ini bisa terjadi karena proses pengolahan pada katom menggunakan panas suhu tinggi sehingga mempengaruhi jumlah komponen-komponen tersebut. Selain itu, dapat juga dikarenakan komposisi lapisan katom terdiri dari campuran beberapa bahan yang berbeda yang memungkinkan adanya komponen lain yang mirip dengan komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida sehingga mempengaruhi jumlah komponen- komponen ini pada saat dianalisis. Kromatogram lapisan katom Kating dapat dilihat pada Lampiran 19 a,b . Puncak- puncak yang terbentuk terlihat cukup baik pada kromatogram ini. Secara kualitatif, teridentifikasi adanya komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida. Puncak komponen dialil monosulfida muncul dengan retention time sebesar 12.967 menit dan luas area sebesar 2,450, sedangkan puncak komponen dialil disulfida muncul dengan retention time sebesar 29.45 menit dan luas area sebesar 14,329. Hasil analisis kuantitatif komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada lapisan katom Kating dapat dilihat pada Tabel 12. Terlihat bahwa jumlah komponen dialil disulfida lebih besar dari komponen dialil monosulfida. Terlihat bahwa pengaruh pengolahan suhu tinggi dan komposisi bahan pada lapisan katom Kating tidak terlalu besar terhadap perubahan jumlah komponen-komponen tersebut. Tetapi faktor-faktor tersebut tetap berpengaruh terhadap pengurangan jumlah komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada sampel lapisan katom Kating. Perbandingan jumlah komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada lapisan katom Shantung dan Kating dapat dilihat pada Tabel 12. Pada perbandingan hasil analisis bawang putih Kating dan Shantung, jumlah komponen dialil monosulfida pada bawang putih varietas Shantung selalu lebih kecil dari varietas Kating baik sebelum maupun setelah dilakukan optimasi, sedangkan jumlah komponen dialil disulfida memiliki perbandingan sebaliknya. Jumlah komponen dialil monosulfida pada lapisan katom Shantung lebih besar dibandingkan pada lapisan katom Kating, begitu pula dengan jumlah komponen dialil disulfida. Terlihat adanya perbedaan perbandingan jumlah dialil monosulfida pada bawang putih Kating dan Shantung dan lapisan katom Kating dan Shantung. Hal ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh proses pengolahan suhu tinggi dan komposisi bahan pada lapisan katom terhadap perubahan jumlah komponen-komponen tersebut. Tabel 12. Hasil analisis kuantitatif komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada lapisan katom Kating dan Shantung Sampel Dialil monosulfida ppm Dialil disulfida ppm Lapisan katom Shantung 19.192 4.257 Lapisan katom Kating 0.404 2.362 Perbandingan jumlah komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada bawang putih varietas Shantung dan lapisan katom Shantung dapat dilihat pada Tabel 13. Jumlah komponen dialil monosulfida pada sampel bawang putih varietas Shantung lebih kecil dari lapisan katom Shantung, sedangkan jumlah komponen dialil disulfida sebaliknya. Jumlah komponen dialil monosulfida mengalami peningkatan sedangkan jumlah komponen dialil disulfida mengalami penurunan. Peningkatan mungkin disebabkan karena pengaruh campuran bahan yang berbeda pada saat pembuatan lapisan yaitu campuran larutan bumbu dan tepung tapioka, sehingga pada saat dianalisis terjadi reaksi antara berbagai bahan yang memungkinkan terbentuknya komponen yang sama dengan komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida. Hal ini menyebabkan terjadinya peningkatan seperti hasil analisis tersebut, walaupun pengaruh proses pengolahan suhu tinggi cukup mengurangi jumlah komponen-komponen tersebut. Tabel 13. Hasil analisis kuantitatif komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada bawang putih varietas Shantung dan lapisan katom Shantung Sampel Dialil monosulfida ppm Dialil disulfida ppm Bawang putih var. Shantung 1.087 107.174 Lapisan katom Shantung 19.192 4.257 Perbandingan jumlah komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada bawang putih varietas Kating dan lapisan katom Kating dapat dilihat pada Tabel 14. Jumlah komponen dialil monosulfida mengalami penurunan pada sampel lapisan katom varietas Kating, begitu pula dengan jumlah komponen dialil disulfida. Hal ini menunjukkan adanya pengaruh yang cukup besar dari proses pengolahan suhu tinggi terhadap pengurangan jumlah komponen-komponen tersebut di dalam lapisan katom varietas Kating. Menurut Mazza 1998, tipe dan konsentrasi dari senyawa sulfur yang diekstrak dari bawang putih dipengaruhi oleh ketuaan umbi, praktek produksi yang dilakukan, varietas, lokasi penanaman, dan kondisi proses yang dilakukan. Tabel 14. Hasil analisis kuantitatif komponen dialil monosulfida dan dialil disulfida pada bawang putih varietas Kating dan lapisan katom Kating Sampel Dialil monosulfida ppm Dialil disulfida ppm Bawang putih var. Kating 3.454 74.916 Lapisan katom Kating 0.404 2.362 V. SIMPULAN Pembuatan kacang salut katom menggunakan bawang putih sebagai bahan tambahan yang berperan menghasilkan flavor khusus. Bawang putih dengan varietas yang berbeda akan menghasilkan flavor yang berbeda. Metode Likens-Nickerson lebih baik dari metode ekstraksi Maserasi perendaman dalam mengekstrak komponen volatil pembentuk flavor pada bawang putih Kating dan Shantung. Berdasarkan analisis kualitatif pada bawang putih Shantung dan Kating dan lapisan katom Shantung dan Kating, teridentifikasi adanya komponen volatil pembentuk flavor, yaitu dialil monosulfida dan dialil disulfida. Berdasarkan analisis kuantitatif diketahui bahwa jumlah komponen dialil monosulfida pada bawang putih varietas Shantung lebih kecil dibandingkan varietas Kating, sedangkan jumlah komponen dialil disulfida sebaliknya. Jumlah komponen dialil monosulfida pada bawang putih varietas Shantung sebesar 1.087 ppm, sedangkan pada bawang putih varietas Kating sebesar 3.454 ppm. Jumlah komponen dialil disulfida pada bawang putih varietas Shantung sebesar 107.174 ppm, sedangkan pada bawang putih varietas Kating sebesar 74.916 ppm. Jumlah komponen dialil monosulfida pada lapisan katom Shantung lebih besar dibandingkan lapisan katom Kating, begitu pula dengan jumlah komponen dialil disulfida. Jumlah komponen dialil monosulfida pada lapisan katom Shantung sebesar 19.192 ppm, sedangkan pada lapisan katom Kating sebesar 0.404 ppm. Jumlah komponen dialil disulfida pada lapisan katom Shantung sebesar 4.257ppm, sedangkan pada lapisan katom Kating sebesar 2.362 ppm. VI. REKOMENDASI Pada kegiatan magang atau penelitian selanjutnya direkomendasikan : 1. Menggunakan standar eksternal yang lengkap untuk analisis pada kromatografi gas, terutama tiga komponen yang berperan dalam pembentukan flavor pada bawang putih, yaitu dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida. 2. Perlu dilakukan uji sensori untuk melihat respon panelis terhadap komponen flavor yang diekstrak menggunakan kromatografi gas. 3. Perlu dilakukan analisis terhadap faktor-faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi pembentukan komponen volatil pembentuk flavor pada bawang putih, seperti umur simpan, dan lain-lain. DAFTAR PUSTAKA Acree T.E. 1993. Gas chromatography-olfactometry. In: Ho, CT. and Manley, CH. eds. Flavor Measurement. New York, Basel: Marcel Dekker, Inc. Amerine MA, Pangborn RM. and Roessler EB. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press. Anonim. 2008. Varieties garlic. http:www.hoodrivergarlic.comknow.htm. [25 Februari 2008]. AOAC., 1995. Official Method of Analysis. 16 th Edition. Microchemical Determination of Nitrogen Micro-Kjeldahl Method. Chapter 12: p7. Association of Official Analytical Chemistry International, Gaithersburg. Block E. 1992. The organosulfur chemistry of the genus Allium implications for the organic chemistry of sulfur. Angew Chem Int Ed Engl 31: 1135-1178. Ceci NL, Curzio DA. and Pomilio AB. 1991. Effect of irradiation and storage on the flavor of garlic bulbs cv red. J Food Sci 56 1: 44. Cronin DA. 1982. Technique of analysis of flavors. In: Morton, ID. and Macleod, AJ. eds. Food Flavours. Part A. New York: Elsevier Sci. Publ. Co. Eskin NAM. 1979. Plant Pigment, Flavor, and Textures. London: Academic Press. Everhart E, Haynes C. and Jauron R. 2003. Garlic. http:www.hort.iastate.edu. [25 Februari 2008]. Fardiaz D. 1989. Petunjuk Laboratorium Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Heath HB. 1981. Source Book of Flavor. Westport, Connecticut: The Avi Publishing Company Inc. Heath HB, Reineccius. 1986. Flavor Chemistry and Technology. Westport, Connecticut: AVI Publ. Co. Hunziker C. 1989. Quantitative analysis of flavor by gas chromatography. In: Charalambous, G. ed. Flavors and Off-Flavors. Amsterdam: Elsevier Sci. Publ. Kumara B. 1998. Identifikasi Character Impact Compound Flavor Buah Kawista Feronia limonia [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Kurniawan Y. 1994. Analisis Komponen Aktif Citarasa pada Bawang Putih Allium sativum Linn. Segar, Goreng, dan Rebus dengan Kromatografi Gas [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Lagos RAM, Serrano MFO. and Lopez MDR. 1995. Determination of organic sulphur compounds in garlic extracts by gas chromatography and mass spectrometry. J Food Chem 53: 91-93. Larmond E. 1975. Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Departement of Agriculture. Larsen M, Poll L. 1990. Quick and simple extraction method for analysis of aroma compounds in fruit products. In: Bessiere, Y. and Thomas AF. eds. Flavour Science and Technology. England: John Wiley Son s Ltd. Mazza G. 1998. Functional Foods Biochemical Processing Aspects. Lancaster, Basel, USA: Technomic Publishing Co. Inc. McNair HM, Bonelli EJ. 1988. Dasar Kromatografi Gas terjemahan. ITB, Bandung. Morris CJ, Morris P. 1976. Separation Methods in Biochemistry. Canada. Morton ID, MacLoad AS. 1982. Food Flavor. Amsterdam, Oxford, New York: Elsivier Sci. Publ. Co. Pandey UB. 2001. Garlic. In: Peter, KV. ed. Handbook of Herbs and Spices. New York: CRC Press, Purnomowati S, Hartinah S. dan Sumekar R. 1992. Bawang Putih: Kegunaan dan Prospek Pemasaran. Pusat Dokumentasi dan Informasi, LIPI, Jakarta. Reineccius GA. 1993. Bioassay and analytical flavor profiles introduced by isolation method. In: Flavor Measurement. Ho, CT. and Manley, CH. eds. New York: Marcel Dekker Inc. Ria EV. 1989. Pengaruh Jumlah Pelarut, Lama Ekstraksi, dan Ukuran Bahan terhadap Rendemen dan Mutu Oleoresin Temulawak [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Schay SR. 1975. General methods of preparation. In: Furia, TE. and Bellanca eds. Handbook of Flavor Ingredients. Crandwood Parkway: CRC Press Inc. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. SNI 01-3181-1992. Bumbu dan Rempah. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. SNI 01-3160-1992. Standar Bawang Putih. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Syarif R, Halid H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Tarwiyah, Kemal. 2001. Kacang atom. http:niaga.pusri.co.idBudidaya. [19 Mei 2008]. Teranishi R, Hornstein I, Isenberg P. and Wick EL. 1971. Flavor Research. Principles and Methods. New York: Marcel Dekker Inc. Wibowo S. 2007. Budidaya Bawang: Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang Bombay. Penebar Swadaya, Jakarta. Widjaja R, Craske JD. and Wootton M. 1996. Comparative studies on volatile components of non- fragrant and fragrant rices. J Sci Food Agric 70: 151-161. Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno FG, Koswara S. 2002. Bawang, Komponen Bioaktif dan Produk Olahannya. M-Brio Press, Bogor. Yu TH, Wu CM. and Liou YC. 1989. Volatile compounds from garlic. J Agric Food Chem 37: 725- 730. Yu TH, Lin LY. and Ho CT. 1994. Volatile compounds of blanched, fried blanched, and baked blanched garlic slices. J Agric Food Chem 42: 1342-1347. Lampiran 1a. Hasil uji t independent samples kadar air bawang putih varietas Kating dan Shantung Group Statistics 3 65,0667 1,93707 1,11837 3 69,5667 ,07767 ,04485 Sampel varietas Kating varietas shantung KadarAirBawangPutih N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Independent Samples Test 14,740 ,018 -4,020 4 ,016 -4,50000 1,11927 -7,60758 -1,39242 -4,020 2,006 ,056 -4,50000 1,11927 -9,30105 ,30105 Equal variances assumed Equal variances not assumed KadarAirBawangPutih F Sig. Levenes Test for Equality of Variances t df Sig. 2-tailed Mean Difference Std. Error Difference Lower Upper 95 Confidence Interval of the Difference t-test for Equality of Means Lampiran 1b. Hasil uji t independent samples kadar air lapisan katom Kating dan Shantung Group Statistics 3 7,6200 ,04359 ,02517 3 6,5967 ,08327 ,04807 Sampel varietas Kating varietas Shantung KadarAirLapisan KacangAtom N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Independent Samples Test 1,842 ,246 18,859 4 ,000 1,02333 ,05426 ,87268 1,17399 18,859 3,020 ,000 1,02333 ,05426 ,85128 1,19539 Equal variances assumed Equal variances not assumed KadarAirLapisan KacangAtom F Sig. Levenes Test for Equality of Variances t df Sig. 2-tailed Mean Difference Std. Error Difference Lower Upper 95 Confidence Interval of the Difference t-test for Equality of Means Lampiran 2a. Hasil uji t independent samples kadar lemak bawang putih varietas Kating dan Shantung Group Statistics 3 ,3333 ,02887 ,01667 3 ,9633 ,05132 ,02963 Sampel varietas Kating varietas Shantung KadarLemak BawangPutih N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Independent Samples Test 1,241 ,328 -18,533 4 ,000 -,63000 ,03399 -,72438 -,53562 -18,533 3,151 ,000 -,63000 ,03399 -,73532 -,52468 Equal variances assumed Equal variances not assumed KadarLemak BawangPutih F Sig. Levenes Test for Equality of Variances t df Sig. 2-tailed Mean Difference Std. Error Difference Lower Upper 95 Confidence Interval of the Difference t-test for Equality of Means Lampiran 2b. Hasil uji t independent samples kadar lemak lapisan katom Kating dan Shantung Group Statistics 3 22,2167 ,52205 ,30140 3 19,9400 ,66091 ,38158 Sampel varietas Kating varietas Shantung KadarLemak LapisanKacangAtom N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Independent Samples Test ,423 ,551 4,682 4 ,009 2,27667 ,48626 ,92660 3,62673 4,682 3,796 ,011 2,27667 ,48626 ,89757 3,65577 Equal variances assumed Equal variances not assumed KadarLemak LapisanKacangAtom F Sig. Levenes Test for Equality of Variances t df Sig. 2-tailed Mean Difference Std. Error Difference Lower Upper 95 Confidence Interval of the Difference t-test for Equality of Means Lampiran 3a. Hasil uji t independent samples kadar protein bawang putih varietas Kating dan Shantung Group Statistics 3 24,1833 1,60506 ,92668 3 27,1533 ,69349 ,40039 Sampel varietas Kating varietas Shantung KadarProtein BawangPutih N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Independent Samples Test 4,220 ,109 -2,942 4 ,042 -2,97000 1,00948 -5,77277 -,16723 -2,942 2,722 ,068 -2,97000 1,00948 -6,37680 ,43680 Equal variances assumed Equal variances not assumed KadarProtein BawangPutih F Sig. Levenes Test for Equality of Variances t df Sig. 2-tailed Mean Difference Std. Error Difference Lower Upper 95 Confidence Interval of the Difference t-test for Equality of Means Lampiran 3b. Hasil uji t independent samples kadar protein lapisan katom Kating dan Shantung Group Statistics 3 1,9367 ,10066 ,05812 3 1,4500 ,11136 ,06429 Sampel varietas Kating varietas Shantung KadarProtein LapisanKacangAtom N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Independent Samples Test ,044 ,844 5,615 4 ,005 ,48667 ,08667 ,24604 ,72729 5,615 3,960 ,005 ,48667 ,08667 ,24508 ,72826 Equal variances assumed Equal variances not assumed KadarProtein LapisanKacangAtom F Sig. Levenes Test for Equality of Variances t df Sig. 2-tailed Mean Difference Std. Error Difference Lower Upper 95 Confidence Interval of the Difference t-test for Equality of Means Lampiran 4. Kromatogram pelarut diethyl ether 0.1 µl Lampiran 5. Kromatogram benzyl alcohol 2 2 µl standar internal Lampiran 6. Kromatogram benzyl alcohol 2 5 µl standar internal Lampiran 7. Kromatogram dialil monosulfida 0.1 µl standar eksternal Lampiran 8. Kromatogram dialil disulfida 0.1 µl standar eksternal Lampiran 9. Kromatogram standar campuran dialil monosulfida 0.1 µl, dialil disulfida 0.1 µl, dan benzyl alcohol 2 5 µl Lampiran 10a. Hasil analisis sidik ragam aroma distilat bawang putih varietas Kating terhadap kontrol Post Hoc Tests Sampel Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SkorPenilaianAromaDistilat 477,067 a 12 39,756 59,966 ,000 4,167 9 ,463 ,698 ,703 32,067 2 16,033 24,184 ,000 11,933 18 ,663 489,000 30 Source Model Panelis Sampel Error Total Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. R Squared = ,976 Adjusted R Squared = ,959 a. Multiple Comparisons Dependent Variable: SkorPenilaianAromaDistilat Dunnett t control a -2,50 ,364 ,000 -1,76 -1,60 ,364 ,000 -,86 J Sampel Kontrol-BP Kating Kontrol-BP Kating I Sampel BP Kating Maserasi BP Kating L-N Mean Difference I-J Std. Error Sig. Upper Bound 95 Confidence Interval Based on observed means. The mean difference is significant at the ,05 level. . Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it. a. Lampiran 10b. Hasil analisis sidik ragam aroma distilat bawang putih varietas Shantung terhadap kontrol Post Hoc Tests Sampel Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SkorPenilaianAromaDistilat 557,267 a 12 46,439 49,954 ,000 7,467 9 ,830 ,892 ,551 20,600 2 10,300 11,080 ,001 16,733 18 ,930 574,000 30 Source Model Panelis Sampel Error Total Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. R Squared = ,971 Adjusted R Squared = ,951 a. Multiple Comparisons Dependent Variable: SkorPenilaianAromaDistilat Dunnett t control a -2,00 ,431 ,000 -1,12 -1,30 ,431 ,007 -,42 J Sampel Kontrol-BP Shantung Kontrol-BP Shantung I Sampel BP Shantung Maserasi BP Shantung L-N Mean Difference I-J Std. Error Sig. Upper Bound 95 Confidence Interval Based on observed means. The mean difference is significant at the ,05 level. . Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it. a. Lampiran 11a. Hasil uji t independent samples rendemen bawang putih varietas Kating dengan metode Maserasi dan Likens-Nickerson Group Statistics 2 ,1300 ,01414 ,01000 2 ,0500 ,01414 ,01000 Sampel Metode Maserasi Metode L-N RendemenKating N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Independent Samples Test ,000 1,000 5,657 2 ,030 ,08000 ,01414 ,01915 ,14085 5,657 2,000 ,030 ,08000 ,01414 ,01915 ,14085 Equal variances assumed Equal variances not assumed RendemenKating F Sig. Levenes Test for Equality of Variances t df Sig. 2-tailed Mean Difference Std. Error Difference Lower Upper 95 Confidence Interval of the Difference t-test for Equality of Means Lampiran 11b. Hasil uji t independent samples rendemen bawang putih varietas Shantung dengan metode Maserasi dan Likens-Nickerson Independent Samples Test 1,5E+18 ,000 2,897 2 ,101 ,16000 ,05523 -,07762 ,39762 2,897 1,017 ,208 ,16000 ,05523 -,51533 ,83533 Equal variances assumed Equal variances not assumed RendemenShantung F Sig. Levenes Test for Equality of Variances t df Sig. 2-tailed Mean Difference Std. Error Difference Lower Upper 95 Confidence Interval of the Difference t-test for Equality of Means Group Statistics 2 ,2050 ,07778 ,05500 2 ,0450 ,00707 ,00500 Sampel Metode Maserasi Metode L-N RendemenShantung N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Lampiran 12a. Kromatogram sampel 1 bawang putih varietas Shantung L-N dengan 50 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 1 + 5 µl benzyl alcohol 2 Lampiran 12b. Data kromatogram sampel 1 bawang putih varietas Shantung L-N dengan 50 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 1 + 5 µl benzyl alcohol 2 Sampel 1 Bawang putih varietas Shantung L-N dengan 50 ml diethyl ether [Dialil monosulfida] = luas area Dialil monosulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 2,506485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0081 g = 0.413 ppm [Dialil disulfida] = luas area Dialil disulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 423,378485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0081 g = 69.796 ppm Lampiran 13a. Kromatogram sampel 2 bawang putih varietas Shantung Maserasi dengan 50 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 2 + 5 µl benzyl alcohol 2 Lampiran 13b. Data kromatogram sampel 2 bawang putih varietas Shantung Maserasi dengan 50 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 2 + 5 µl benzyl alcohol 2 Sampel 2 Bawang putih varietas Shantung Maserasi dengan 50 ml diethyl ether [Dialil monosulfida] = luas area Dialil monosulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = --- = tidak teridentifikasi adanya komponen dialil monosulfida [Dialil disulfida] = luas area Dialil disulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 6,940485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0048 g = 1.144 ppm Lampiran 14a. Kromatogram sampel 3 bawang putih varietas Kating L-N dengan 50 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 3 + 5 µl benzyl alcohol 2 Lampiran 14b. Data kromatogram sampel 3 bawang putih varietas Kating L-N dengan 50 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 3 + 5 µl benzyl alcohol 2 Sampel 3 Bawang putih varietas Kating L-N dengan 50 ml diethyl ether [Dialil monosulfida] = luas area Dialil monosulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 10,425485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0071 g = 1.719 ppm [Dialil disulfida] = luas area Dialil disulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 318,705485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0071 g = 52.541 ppm Lampiran 15a. Kromatogram sampel 4 bawang putih varietas Kating Maserasi dengan 50 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 4 + 5 µl benzyl alcohol 2 Lampiran 15b. Data kromatogram sampel 4 bawang putih varietas Kating Maserasi dengan 50 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 4 + 5 µl benzyl alcohol 2 Sampel 4 Bawang putih varietas Kating Maserasi dengan 50 ml diethyl ether [Dialil monosulfida] = luas area Dialil monosulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = --- = tidak teridentifikasi adanya komponen dialil monosulfida [Dialil disulfida] = luas area Dialil disulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 3,720485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0096 g = 0.613 ppm Lampiran 16a. Kromatogram sampel 5 bawang putih varietas Shantung L-N dengan 80 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 5 + 5 µl benzyl alcohol 2 Lampiran 16b. Data kromatogram sampel 5 bawang putih varietas Shantung L-N dengan 80 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 5 + 5 µl benzyl alcohol 2 Sampel 5 Bawang putih varietas Shantung L-N dengan 80 ml diethyl ether [Dialil monosulfida] = luas area Dialil monosulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 6,595485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0095 g = 1.087 ppm [Dialil disulfida] = luas area Dialil disulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 650,123485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0095 g = 107.174 ppm Lampiran 17a. Kromatogram sampel 6 bawang putih varietas Kating L-N dengan 80 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 6 + 5 µl benzyl alcohol 2 Lampiran 17b. Data kromatogram sampel 6 bawang putih varietas Kating L-N dengan 80 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 6 + 5 µl benzyl alcohol 2 Sampel 6 Bawang putih varietas Kating L-N dengan 80 ml diethyl ether [Dialil monosulfida] = luas area Dialil monosulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 20,950485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0063 g = 3.454 ppm [Dialil disulfida] = luas area Dialil disulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 454,417485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0063 g = 74.916 ppm Lampiran 18a. Kromatogram sampel 7 lapisan katom Shantung L-N dengan 80 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 7 + 5 µl benzyl alcohol 2 Lampiran 18b. Data kromatogram sampel 7 lapisan katom Shantung L-N dengan 80 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 7 + 5 µl benzyl alcohol 2 Sampel 7 Lapisan katom Shantung L-N dengan 80 ml diethyl ether [Dialil monosulfida] = luas area Dialil monosulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 116,404485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0020 g = 19.192 ppm [Dialil disulfida] = luas area Dialil disulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 25,817485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0020 g = 4.257 ppm Lampiran 19a. Kromatogram sampel 8 lapisan katom Kating L-N dengan 80 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 8 + 5 µl benzyl alcohol 2 Lampiran 19b. Data kromatogram sampel 8 lapisan katom Kating L-N dengan 80 ml diethyl ether 10 µl 5 µl sampel 8 + 5 µl benzyl alcohol 2 Sampel 8 Lapisan katom Kating L-N dengan 80 ml diethyl ether [Dialil monosulfida] = luas area Dialil monosulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 2,450485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0040 g = 0.404 ppm [Dialil disulfida] = luas area Dialil disulfidaluas area Benzyl alcohol x [Benzyl alcohol ] = 14,329485,194 x 2 x 0.2 ml 50.0040 g = 2.362 ppm ANALISIS KOMPONEN VOLATIL PEMBENTUK FLAVOR DALAM BAWANG PUTIH Allium sativum L. UNTUK APLIKASI KACANG SALUT SKRIPSI ANDRIYANSYAH F24104035 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 ANALYSIS OF FLAVOR-FORMING VOLATILE COMPONENTS IN GARLIC Allium sativum L. FOR APPLICATION COATED PEANUTS Andriyansyah and Made Astawan Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia. Phone 62 856 8840663, e-mail: andri_aprilyahoo.com ABSTRACT Production process of coated peanut requires garlic as a producer of distinctive flavor. Flavor is produced from a combination of several volatile components contained in garlic. Production process continuously of coated peanuts requires manufacturers to find more than one variety of garlic for a smooth production. Each of the varieties of garlic that used producers have different amounts of the flavor-forming volatile components. This research analyzes of the flavor-forming volatile components in the two varieties of garlic Shantung and Kating to be applied on the coated peanuts by using gas chromatography, both qualitatively and quantitatively. Qualitative analysis using an external standard diallyl monosulfide and diallyl disulfide, whereas the quantitative analysis using internal standard benzyl alcohol that is injected along with the sample. Qualitatively, in the garlic Shantung and Kating and the layer katom Shantung and Kating, identified the existence of the flavor-forming volatile components, namely diallyl monosulfide and diallyl disulfide. Quantitatively, known that the number of diallyl monosulfide component in the garlic varieties Shantung of 1.087 ppm, whereas in the garlic varieties Kating of 3.454 ppm. The number of diallyl disulfide component in the garlic varieties Shantung of 107.174 ppm, while in the garlic varieties Kating of 74.916 ppm. The number of diallyl monosulfide component in the Shantung katom layer of 19.192 ppm, while in the layer katom Kating of 0.404 ppm. The number of diallyl disulfide component in the Shantung katom layer of 4.257 ppm, while in the layer katom Kating of 2.362 ppm. Keywords: garlic, flavor, volatile, coated peanuts, chromatography gas Andriyansyah. F24104035. Analisis Komponen Volatil Pembentuk Flavor dalam Bawang Putih Allium sativum L. untuk Aplikasi Kacang Salut. Di bawah bimbingan oleh Made Astawan. 2011 RINGKASAN Proses produksi kacang salut atau biasa disebut katom membutuhkan kacang tanah sebagai bahan baku, larutan bumbu yang berbentuk kanji sebagai lem perekat, dan campuran tepung tapioka sebagai bahan penyalut. Larutan bumbu terdiri dari campuran beberapa bahan tertentu, salah satunya adalah bawang putih. Bawang putih ini memberi flavor khas pada kacang salut. Flavor tersebut dihasilkan dari gabungan beberapa senyawa volatil yang terkandung dalam bawang putih Allium sativum L.. Proses produksi yang kontinyu dari kacang salut menuntut produsen mencari lebih dari satu supplier bawang putih untuk ketersediaan dan kelancaran produksinya. Selain itu, perbedaan waktu panen dari varietas bawang putih yang berbeda juga menuntut produsen memiliki lebih dari satu supplier. Masing-masing varietas bawang putih yang digunakan produsen memiliki jumlah senyawa volatil pembentuk flavor yang berbeda. Produk kacang salut yang dihasilkan akan memiliki flavor yang berbeda jika menggunakan varietas bawang putih yang berbeda. Tujuan kegiatan magang ini adalah menganalisis komponen volatil pembentuk flavor dalam dua varietas bawang putih Shantung dan Kating untuk diaplikasikan pada kacang salut dengan menggunakan metode ekstraksi terbaik dari dua metode yang digunakan, yaitu metode Maserasi perendaman dan Likens-Nickerson. Setelah itu dilanjutkan dengan fraksinasi menggunakan kromatografi gas. Berdasarkan analisis kualitatif pada bawang putih Shantung dan Kating dan lapisan katom Shantung dan Kating, teridentifikasi adanya komponen volatil pembentuk flavor, yaitu dialil monosulfida dan dialil disulfida. Analisis kualitatif menggunakan standar eksternal dialil monosulfida dan dialil disulfida. Berdasarkan analisis kuantitatif diketahui bahwa jumlah komponen dialil monosulfida pada bawang putih varietas Shantung lebih kecil dibandingkan varietas Kating, sedangkan jumlah komponen dialil disulfida sebaliknya. Jumlah komponen dialil monosulfida pada bawang putih varietas Shantung sebesar 1.087 ppm, sedangkan pada bawang putih varietas Kating sebesar 3.454 ppm. Jumlah komponen dialil disulfida pada bawang putih varietas Shantung sebesar 107.174 ppm, sedangkan pada bawang putih varietas Kating sebesar 74.916 ppm. Jumlah komponen dialil monosulfida pada lapisan katom Shantung lebih besar dibandingkan lapisan katom Kating, begitu pula dengan jumlah komponen dialil disulfida. Jumlah komponen dialil monosulfida pada lapisan katom Shantung sebesar 19.192 ppm, sedangkan pada lapisan katom Kating sebesar 0.404 ppm. Jumlah komponen dialil disulfida pada lapisan katom Shantung sebesar 4.257 ppm, sedangkan pada lapisan katom Kating sebesar 2.362 ppm. I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bawang putih merupakan rempah-rempah dengan flavor atau citarasa yang kuat dan rasa pedas yang sangat khas. Bawang putih Allium sativum L. sudah lama digunakan sebagai bahan baku untuk bumbu seasoning. Beberapa produk berbahan dasar bawang putih, seperti garlic oil, garlic powder, garlic salt, garlic paste, garlic sauce, dan garlic slice sudah banyak dijual secara komersil. Produk-produk berbahan dasar bawang putih dapat digolongkan menjadi beberapa jenis tergantung dari cara persiapannya, seperti: bawang putih segar, bawang putih yang dikeringkan, bawang putih panggang, dan bawang putih goreng. Perbedaan cara persiapan tersebut dapat berpengaruh terhadap citarasa yang dihasilkan pada produk-produk berbahan dasar bawang putih Yu et al. 1994. Menurut Heath 1981, banyak komponen volatil aktif pada rempah-rempah timbul setelah pengolahan, tetapi di lain pihak adanya perlakuan panas atau pengolahan dapat merusak atau menghilangkan komponen volatil aktif yang ada. Oleh karena itu, untuk mempertahankan dan meminimalkan kehilangan komponen volatil aktif bawang putih, diperlukan suatu metode pengolahan yang tepat sehingga faktor-faktor yang menguntungkan masih dapat dimanfaatkan. Komponen volatil aktif pada sayuran dan rempah-rempah dapat dianalisis dengan menggunakan kromatografi gas. Analisis kuantitatif dengan kromatografi gas dapat ditentukan berdasarkan perhitungan relatif terhadap suatu standar internal. Perhitungan berdasarkan standar internal merupakan analisis yang lebih sederhana dibandingkan dengan analisis kuantitatif lainnya. Standar internal yang digunakan dapat mempengaruhi ketelitian analisis. Agar ketelitian analisis kuantitatif lebih sempurna, diperlukan suatu standar internal yang baik, yaitu terpisah dengan komponen yang dianalisis, tidak bereaksi dengan komponen maupun dengan pelarut yang digunakan, dan terelusi dekat dengan komponen yang dianalisis. Komponen volatil aktif yang dianalisis dalam penelitian ini adalah dialil monosulfida dan dialil disulfida. Kedua komponen volatil aktif tersebut merupakan penentu citarasa dan mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan antiradikal, serta aktivitas bioaktif lainnya. Secara umum, spesies bawang yang paling sering digunakan dalam industri pangan dan dunia kuliner adalah Allium sativum. Bawang putih memiliki banyak varietas, masing- masing varietas memiliki komponen senyawa sulfur yang berbeda. Senyawa sulfur inilah yang memberikan citarasa dan aroma pada bawang putih. Menurut Mazza 1998, tipe dan konsentrasi dari senyawa sulfur yang diekstrak dari bawang putih dipengaruhi oleh ketuaan umbi, praktek produksi yang dilakukan, varietas, lokasi penanaman, dan kondisi proses yang dilakukan. Pada industri pangan yang menggunakan bawang putih segar sebagai bahan baku esensial, fluktuasi hasil panen menyebabkan industri tersebut harus menggunakan bawang putih dengan varietas yang berbeda-beda dari waktu ke waktu. Masing-masing varietas bawang putih yang digunakan produsen memiliki jumlah senyawa volatil pembentuk flavor yang berbeda. Produk yang dihasilkan juga akan memiliki flavor yang berbeda jika menggunakan varietas bawang putih yang berbeda. Hal ini pada akhirnya akan berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. PT. Garudafood Putra Putri Jaya sebagai salah satu produsen pangan yang menggunakan bawang putih dalam produksinya, memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih di antaranya adalah varietas Kating, Shantung, dan Honan. Ketiga varietas tersebut berbeda dari segi penampakan maupun ketajaman baunya. Setiap varietas bawang putih mengandung jumlah dan komposisi senyawa sulfur volatil yang berbeda.

1.2 TUJUAN

Kegiatan magang ini bertujuan : 1. Menganalisis komponen volatil pembentuk flavor dalam dua varietas bawang putih Kating dan Shantung untuk diaplikasikan pada kacang salut. 2. Melakukan pemilihan metode ekstraksi terbaik untuk mengekstrak komponen volatil pembentuk flavor pada bawang putih Kating dan Shantung. 3. Melakukan fraksinasi komponen volatil pembentuk flavor pada bawang putih Kating dan Shantung dan lapisan katom Kating dan Shantung menggunakan kromatografi gas.