Komponen Aktif BAWANG PUTIH .1 Riwayat

+ H 2 O alliin asam piruvat Cipanas, Jawa Barat, yang ketinggiannya sekitar 1100 m dpl. Namun demikian, baru dapat dipungut hasilnya pada umur enam bulan. Hasilnya pun masih terhitung rendah, sekitar 1.4 ton umbi kering per hektar. Varietas Kating yang didatangkan dari RRC belahan selatan pada garis lintang 23°LU, memang masih dapat berumbi di Indonesia. Tetapi kalau Kating dari daerah Cina Utara, pada garis lintang 40°LU, diduga sukar berumbi di Indonesia Wibowo 2007.

3.1.4 Komponen Aktif

Citarasa dan aktivitas biologi bawang ditentukan oleh jenis dan jumlah prekursor pembentuk citarasa Eskin 1979. Prekursor pembentuk flavor pada bawang putih lebih ditentukan oleh S-2-propenil sistein sulfoksida. Eskin 1979 menggolongkan bawang berdasarkan prekursor citarasa utamanya Tabel 2. Tabel 2. Penggolongan bawang berdasarkan prekursor citarasa utamanya Prekursor Spesies S-1-propenil-Lsistein sulfoksida S-2-propenil-L-sistein sulfoksida S-metil-L-sistein sulfoksida Allium cepa L. Allium sativum L. Allium tuberosum R. Allium ursinum L. Allium alfaturense Allium flavum L. Allium pulchellum D. Sumber : Eskin 1979 Substrat enzim alliinase -2-propenyl-L-cysteine sulphoxide diidentifikasi sebagai prekusor utama pada bawang putih. Komponen ini dikonversi menjadi 2- propenyl-2-propenethiol-sulphinate allicin, tetapi di dalam bawang putih setidaknya masih terdapat lebih dari empat prekusor. Prekusor ini terletak pada semua bagian sitoplasma sel Lagos et al. 1995. Citarasa dan aktivitas biologi bawang putih timbul setelah jaringan selnya terluka. Rusaknya jaringan sel bawang putih menyebabkan enzim alliinase alliin alkyl- sulphinate-liase atau C-S liase; EC. 4.4.1.4 yang terdapat pada vakuola sel bawang putih menjadi aktif Eskin 1979. Mekanisme reaksi enzim alliinase dapat dilihat pada Gambar 2. R-SO-CH 2 -CHNH 2 COOH S + NH 3 + CH 3 COCOOH Gambar 2. Mekanisme reaksi enzim aliinase yang terdapat pada bawang putih Eskin 1979 aliinase volatil amoniak Ketika jaringan segar pada sel bawang putih terluka, prekusor flavor bereaksi di bawah kontrol enzim alliinase S-alkenyl-L- cysteine sulphoxide Lyase untuk menghasilkan allyl sulphenic acid yang sangat reaktif, serta ammonia dan asam piruvat. Alliin atau S-allyl cysteine sulphoxide adalah komponen sulfur pertama yang diisolasi dari Allium sativum L. bawang putih. Enzim alliinase terikat pada vakuola sel, sedangkan prekusor flavor terikat pada sitoplasma yang kehadirannya dalam sel berupa gelembung- gelembung kecil yang terikat satu sama lain. Oleh karena itu, enzim hanya dapat bereaksi dengan prekusor ketika selnya dirusak. Pada bawang putih, katalisis dari alliinase membentuk allicin, yang memberikan karakteristik bau pada bawang putih Pandey 2001. Allicin merupakan komponen utama yang memberikan bau khas pada bawang putih. Allicin dihasilkan ketika bawang putih diiris atau dihancurkan yang akan menimbulkan reaksi enzimatik yaitu enzim alliinase yang mengkonversi alliin menjadi allicin. Allicin dikenal sebagai suatu senyawa yang kuat daya anti bakterinya, kira-kira daya kerjanya sama dengan penisilin terhadap bakteri. Daya kerja allicin sebanding dengan 15 unit penisilin per miligramnya Winarno dan Koswara 2002. Alisin bersifat sangat tidak stabil dan di udara bebas akan berubah menjadi dialil disulfida hanya dalam satu menit saja. Dialil disulfida merupakan senyawa sekunder penentu aroma bawang putih. Beberapa produk volatil lainnya dari hasil dekomposisi lanjut komponen sulfur pada bawang putih adalah dialil sulfida, dialil trisulfida, dimetil trisulfida, metil alil disulfida, 1-propenil alil disulfida, dimetil sulfida, alil metil disulfida, metil propil disulfida, dan vinildithiin Winarno dan Koswara 2002. Degradasi enzimatik dan non-enzimatik alliin dapat dilihat pada Gambar 3. S-2-propenyl-L-cysteine sulfoxide Allyl sulfenic acid + Ammonia + Diallyl disulfide Pyruvate acid kondensasi SO 2 Diallyl Diallyl sulfide thiosulfinate Diallyl thiosulfinate Allicin kondensasi Thioacrolein + Allyl sulfenic acid Ajoene + Thioacrolein dehidrasi dekomposisi 3,4-dihidro-3-vinyl-1,2-dithiin produk sampingan Allyl thiol + Allyl sulfonic acid 2-vinyl-4H-1,3-dithiin + produk utama Allicin transformasi 3,4-dihidro-3-vinyl-1,2-dithiin dekomposisi Diallyl trisulfide suhu kamar, 2 jam Diallyl sulfide 14, Diallyl disulfide 66, Diallyl trisufide 9 Gambar 3. Degradasi enzimatik dan non-enzimatik alliin Block 1992 Penguraian -eliminasi - el i m in as i degradasi degradasi Alliin Alliinase

3.2 METODE EKSTRAKSI