Penelitian Utama METODE PENELITIAN .1 Penelitian Pendahuluan

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 PENELITIAN PENDAHULUAN 5.1.1 Pembuatan Kacang Salut Proses pembuatan kacang salut diawali dengan mempelajari formulasi standar yang biasa digunakan untuk pembuatan kacang salut, kemudian dilanjutkan dengan mempraktekkannya pada skala lab. Tahap pengaplikasian pada skala lab terdiri dari pemilihan kacang tanah, pembuatan larutan berbumbu kanji, dan penyalutan sehingga terbentuk kacang salut yang diinginkan. Pemilihan kacang tanah dilakukan agar kacang tanah yang digunakan pada tahap penyalutan adalah kacang tanah yang memang masih bagus, belum terkelupas kulit luarnya kulit pelindung, sehingga nantinya akan dihasilkan kacang salut yang bagus, baik dari segi bentuk lapisan maupun jumlahnya. Pembuatan larutan berbumbu kanji diawali dengan menimbang sejumlah bahan-bahan yang akan digunakan sebagai campuran pembuatan larutan berbumbu. Salah satu bahan yang digunakan untuk campuran pembuatan larutan berbumbu adalah bawang putih dalam bentuk halus. Penggunaan bawang putih disesuaikan jumlahnya dengan formulasi standar yang digunakan. Bawang putih ini nantinya akan berkontribusi terhadap flavor kacang salut yang dihasilkan. Proses pembuatan larutan berbumbu ini dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan yang sudah ditimbang, ditambah sejumlah air, dan dipanaskan hingga larutan menjadi kental. Tahap selanjutnya adalah proses penyalutan kacang tanah dengan larutan berbumbu yang telah dibuat sehingga diperoleh kacang salut yang diinginkan. Selain itu, diperlukan tepung tabur untuk melapisi kacang tanah yang telah dilumuri oleh larutan berbumbu. Proses penyalutan ini dilakukan dalam coating pan dan berlangsung sekitar 45 menit sampai semua larutan berbumbu dan tepung tabur habis. Kacang salut yang dihasilkan digoreng sampai matang pada suhu yang telah ditetapkan. Kacang salut yang dihasilkan nantinya akan digunakan lapisannya saja. Hasil ekstraksi lapisan kacang salut akan digunakan untuk analisis kromatografi gas di SEAMEO Biotrop. 5.1.2 Analisis Kimia 5.1.2.1 Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa dari makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu Winarno 1992. Bawang putih merupakan bahan pangan yang termasuk dalam anggota bawang-bawangan dengan kadar air tinggi dan mengandung komponen volatil yang mudah menguap. Proses penentuan kadar air tidak dapat ditentukan dengan metode oven, karena dikhawatirkan komponen volatilnya ikut menguap bersama-sama dengan air dan mengakibatkan kesalahan perhitungan. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa- senyawa yang mudah menguap volatile, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu Winarno 1992. Metode pengukuran kadar air bawang putih yang digunakan adalah metode distilasi azeotropik. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air bawang putih varietas Kating dan Shantung dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Kadar air bawang putih varietas Kating dan Shantung Pada Gambar 7, terlihat bahwa bawang putih merupakan bahan pangan yang tinggi kadar airnya. Menurut Syarief dan Halid 1992, kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berat kering dapat lebih dari 100 persen. Berdasarkan hasil uji t independent samples pada Lampiran 1a, kadar air bawang putih varietas Kating berdeda dengan varietas Shantung pada taraf signifikansi 5 karena nilai P 0.05. Kadar air bawang putih varietas Kating lebih kecil dibandingkan varietas Shantung seperti terlihat pada Gambar 7. Pengukuran kadar air dilakukan juga pada lapisan katom. Lapisan katom ini sebelumnya diformulasi dengan penambahan bawang putih dari masing-masing varietas. Metode pengukuran kadar air yang digunakan untuk lapisan katom ini adalah metode oven. Metode ini dipilih karena lapisan katom merupakan bahan pangan kering dan tidak mudah menguap sehingga dibutuhkan proses hidrolisis terlebih dahulu untuk mengukur kadar air di dalamnya. Hasil perhitungan analisis kadar air lapisan katom Kating dan Shantung dapat di lihat pada Gambar 8. Pengukuran nilai kadar air lapisan katom pada masing-masing sampel dilakukan dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan hasil uji t independent samples pada Lampiran 1b, kadar air lapisan katom Kating berdeda dengan lapisan katom Shantung pada taraf signifikansi 5 karena nilai P 0.05. Kadar air lapisan katom Kating lebih besar dibandingkan lapisan katom Shantung seperti terlihat pada Gambar 8.