Tabel 3. Perbandingan beberapa komponen volatil aktif bawang putih yang dapat terekstrak
dengan berbagai metode ekstraksi
Komponen Konsentrasi x 10
-6
gg umbi bawang putih Distilasi air
Distilasi L-N Distilasi uap
Dialil sulfida Dialil disulfida
Dialil trisulfida Total volatil
29.60 548.11
1010.83 2065.25
30.86 537.18
1060.89 2331.42
49.39 530.44
1024.90 2076.57
Sumber : Yu et al. 1989
3.2.1 Maserasi Perendaman
Metode ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik merupakan metode yang cukup sederhana di antara metode ekstraksi lainnya, akan tetapi untuk beberapa bahan
pangan seperti buah-buahan, metode ini cukup efisien karena dapat mengekstrak komponen flavor buah-buahan yang sebagian besar komponennya merupakan komponen
yang sensitif terhadap pengaruh suhu tinggi. Tahapan dari proses ekstraksi ini meliputi persiapan bahan mentah, pencampuran
dengan pelarut, pemisahan bahan terlarut dari residunya, serta penguapan dan pemekatan pelarut. Heath 1981, membagi metode ekstraksi dengan pelarut menjadi tiga, yaitu
maserasi, digestion, dan perkolasi. Maserasi merupakan metode ekstraksi dengan penghancuran sampel terlebih dahulu, kemudian dicampur dan direndam dengan pelarut
beberapa jam pada suhu dingin sambil dilakukan pengadukan agar pencampurannya merata. Setelah komponen volatil tercampur dengan pelarut, dilakukan pemisahan antara
pelarut dan bahan dengan cara penyaringan. Digestion merupakan ekstraksi yang dilakukan dengan menggunakan pemanasan pada suhu sekitar 60ºC, lamanya proses
ekstraksi berlangsung sekitar 24 jam. Perkolasi merupakan proses ekstraksi dengan mengalirkan pelarut terhadap bahan yang diekstrak secara kontinyu dan dilakukan dengan
menggunakan pemanasan maupun tanpa pemanasan. Cronin 1982 menyatakan bahwa penggunaan pelarut untuk mengekstrak
komponen flavor harus mempunyai titik didih rendah sebab penguapan pelarut dari hasil ekstraksi dapat dengan mudah dilakukan dan tidak merusak komponen flavor yang
terekstrak. Selain itu, Larsen dan Poll 1990 menyarankan agar pada perbandingan antara pelarut dan bahan yaitu 1 : 1 wv sehingga hasil ekstraksi tidak membentuk gel dan
cukup efisien dalam mengekstrak komponen volatil. Pelarut organik yang digunakan untuk mengekstrak komponen flavor terbagi
menjadi dua, yaitu pelarut polar dan pelarut non-polar. Heath 1981 menyatakan bahwa pada pelarut polar terdapat gugus karbonil atau hidroksi yang cukup reaktif dan
mempunyai konstanta dielektrik yang lebih rendah serta tidak larut dalam air. Dalam memilih pelarut yang akan digunakan untuk ekstraksi perlu dipertimbangkan beberapa
hal, seperti sifat bahan yang akan diekstrak, tingkat oksidasi pembentukan artefak, mudah tidaknya terbakar, dan tingkat toksisitasnya. Beberapa pelarut organik beserta titik
didihnya, yang dapat digunakan dalam mengekstraksi komponen flavor tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. Daftar pelarut organik untuk ekstraksi flavor dan titik didihnya Pelarut
Titik didih ºC
Pelarut Titik didih
ºC
Metil klorida -24
Etil klorida 12.5
Isopentana 27-31
Petroleum eter 30-70
Dietil eter : Pentana 2:1 33.5
Dietil eter 35
Pentana 36
Dikloromentana 40.5
Aseton 58
Kloroform 61
Tetrahidrofuran 66
Heksana 69
Etil asetat 77
Karbon tetraklorida 77.5
Etanol 78.5
Benzena 80
Sikloheksana 81
Nitrometana 98
Heptana 98.5
Metil glikol 124.5
Etilen glikol 135
n-amil asetat 138
Isoamil asetat 142.5
Sikloheksanol 160
Propilen glikol 188
Gliserol 290
Sumber : Heath 1981
3.2.2 Likens-Nickerson
