banyak jumlah panelis maka hasil uji organoleptik tersebut semakin baik pula karena variasi data antar individu semakin kecil. Akan tetapi, penggunaan panelis semi terlatih maupun panelis
terlatih jauh lebih efisien, baik dari segi keakuratan data maupun waktu. Sebelum dilakukan uji sensori, para calon panelis terlatih atau semi terlatih diseleksi dan dilatih terlebih dahulu karena
setiap individu berbeda sensitifitas, keinginan, serta kemampuannya sehingga akan diperoleh jumlah panelis yang sedikit tetapi dapat diandalkan Amerine et al. 1965.
Jenis uji sensori yang umumnya digunakan di dalam penelitian flavor, meliputi uji pembedaan, uji skalar maupun uji penerimaan Soekarto 1985. Uji-uji ini berguna dalam
menganalisis berbagai macam perlakuan dan modifikasi proses.
3.5 KACANG SALUT
Kacang salut atau dikenal dengan istilah katom adalah kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapioka kemudian digoreng sampai kering dan garing Tarwiyah dan Kemal
2001. Citarasa kacang salut berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan, antara lain bawang putih, garam, dan gula. Bumbu-bumbu tersebut dimasukkan pada saat pembuatan larutan bumbu.
Larutan bumbu terdiri atas campuran air, tepung, dan bumbu-bumbu. Larutan bumbu dipanaskan sampai mengental sebelum digunakan sebagai lem perekat dalam proses penyalutan. Pada
kacang salut, citarasa yang mendominasi berasal dari bawang putih. Intensitas rasa dan aroma bawang putih pada kacang salut yang diproduksi oleh PT. Garudafood tidak selalu konsisten.
Oleh karena itu, bawang putih akan dianalisis komponen volatilnya secara kualitatif dan kuantitatif dengan menggunakan metode ekstraksi yang sesuai dan fraksinasi dengan
kromatografi gas.
IV. METODOLOGI PENELITIAN
4.1 BAHAN DAN ALAT 4.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi bawang putih yang terdiri atas varietas Kating dan Shantung asal Cina, yang didatangkan dari pabrik kacang salut PT.
Garudafood di Pati; dialil monosulfida dan dialil disulfida standar eksternal; benzil alkohol standar internal; dietil eter pelarut organik; dan natrium sulfat anhidrat.
4.1.2 Alat
Alat yang dipakai adalah GC Gas Chromatography, alat ekstraksi-distilasi Likens- Nickerson, alat ekstraksi maserasi, alat penghancur bawang putih, pisau, neraca analitik,
dan alat-alat gelas lainnya.
4.2 METODE PENELITIAN 4.2.1 Penelitian Pendahuluan
4.2.1.1 Pembuatan Kacang Salut
Tahap penelitian pendahuluan diawali dengan mempelajari dan latihan pembuatan kacang salut pada skala laboratorium. Diagram alir proses pembuatan
kacang salut dapat dilihat pada Gambar 4. Proses pembuatan kacang salut diawali dengan penimbangan bahan
baku, seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu termasuk bawang putih di dalamnya. Proses selanjutnya adalah penyortiran kacang tanah. Setelah sortir,
kacang tanah dimasukkan ke dalam coating pan untuk proses penyalutan menggunakan tepung tapioka dan larutan berbumbu sebagai lem perekat tepung
tapioka pada kacang tanah. Setelah dilakukan penyalutan, kacang salut yang dihasilkan kemudian digoreng, ditiriskan, dan dikemas. Kacang salut yang
dihasilkan akan digunakan untuk analisis kimia dan penelitian utama. Pada penggunaan untuk analisis, kacang salut tidak digunakan secara utuh, tetapi
digunakan lapisan kacang salutnya saja. Kacang tanah yang terdapat di dalam kacang salut tidak digunakan untuk analisis.
