35 Kadar pati tepung pisang uli bervariasi, hasil analisis menunjukkan bahwa kadar pati
pisang uli alami sebesar 52.8. Judoamidjojo dan Lestari 2002 melaporkan bahwa kadar pati tepung pisang uli sebesar 55.23, sedangkan kadar pati tepung pisang uli alami adalah 68.96
Abdillah 2010. Perbedaan kadar pati diantara tepung pisang ini kemungkinan karena perbedaan derajat kematangan pisang yang digunakan. Tepung pisang dari buah pisang muda
mengandung pati lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung pisang dari pisang tua matang. Loesecke 1950 menyatakan bahwa semakin tua tingkat kematangan pisang, maka akan
semakin rendah kadar patinya, sehingga untuk memperoleh tepung pisang dengan kadar pati yang cukup tinggi diperlukan pemilihan tingkat kematangan pisang yang sesuai.
Gambar 12. Pengaruh substitusi TPM 20 terhadap kadar pati roti manis Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan pada paired
sample t-test, p0.05
Perlakuan penambahan tepung pisang pada roti manis p0.05 berpengaruh nyata secara signifikan terhadap kadar pati roti manis yang dihasilkan Lampiran7. Hasil analisis
Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar pati roti manis TPM mengalami peningkatan dari 31.9 menjadi 35.7. Peningkatan ini terjadi karena adanya substitusi TPM pada formula
dimana kadar pati TPM lebih tinggi dari terigu. RS yang terdapat pada tepung pisang meningkatkan kadar total pati pada roti manis TPM.
4. Daya Cerna Pati
Hasil analisis daya cerna pati roti tepung pisang Gambar 13 menunjukkan bahwa daya cerna pati TPM adalah sebesar 58.96. Daya cerna pati tepung pisang uli alami adalah 27.7
Jenie et al. 2009. Peningkatan ini terjadi karena selama pemanasan otoklaf terjadi kerusakan pati yang cukup besar, akibatnya terjadi pembentukan gula-gula sederhana hasil degradasi pati
oleh pemanasan otoklaf sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim pencernaan yang menyebabkan daya cerna meningkat. Abdillah 2010 juga memperoleh hasil serupa dimana
daya cerna pati tepung pisang tanduk tanpa perlakuan otoklaf adalah 23.6 dan meningkat signifikan setelah perlakuan fementasi 24 jam dan pemanasan otoklaf menjadi 60.9.
31,9a 35,7b
29 30
31 32
33 34
35 36
37
Roti Kontrol Roti TPM
K a
d a
r P
a ti
b k
36 Hasil analisis paired sample t-test Lampiran 8, menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung pisang pada roti manis p0.05 berpengaruh nyata secara signifikan terhadap daya cerna pati roti manis yang dihasilkan. Hasil analisis daya cerna pati Gambar 12
menunjukkan bahwa daya cerna pati pada roti manis TPM adalah 45.63, sedangkan daya cerna pati pada roti manis kontrol adalah 85.53. Dengan adanya penambahan TPM pada roti
manis dapat menurunkan daya cerna pati roti manis hingga setengah dari daya cerna pati roti manis kontrol.
Gambar 13. Pengaruh substitusi TPM 20 terhadap daya cerna pati roti manis Nilai yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan pada
paired sample t-test , p0.05
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih kecil Muchtadi 1989. Semakin rendah daya
cerna suatu pati berarti semakin sedikit pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditunjukkan oleh semakin rendahnya glukosa dan maltosa yang dihasilkan.
Tepung pisang yang memiliki kadar RS yang tinggi membuat pati di dalam roti manis tepung pisang sulit untuk dicerna sehingga daya cernanya menurun. Rendahnya daya cerna pati
berkorelasi dengan tingginya kandungan bahan yang tidak tercerna dalam usus halus, seperti serat pangan dan RS.
Menurut Putra 2010, tepung pisang tanduk modifikasi fermentasi dan otoklaf TPMfo selain memiliki RS yang tinggi dan daya cerna yang rendah, TPMfo ini juga memiliki estimasi
IG secara in vitro sebesar 61.40. Berdasarkan IG-nya, pangan dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pangan dengan IG rendah 55, sedang 55-70 dan tinggi 70 Widowati et al. 2009.
Dengan demikian dapat diasumsikan daya cerna pati yang rendah pada roti manis TPM dapat menjadikan roti manis TPM sebagai pangan fungsional. Karena dengan rendahnya daya cerna
pati roti manis TPM maka kemungkinan roti manis TPM ini memiliki indeks glikemik IG yang rendah sehingga produk roti manis TPM ini sesuai bagi para penderita diabetes.
5. Komposisi Kimia Proksimat
